Ocena sensoryczna i mikrobiologiczna mięśni piersiowych indyczek w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 3
Abstract
Nowoczesną metodą przedłużania trwałości mięsa jest chłodnicze przechowywanie w kontrolowanej atmosferze. Celem pracy było określenie wpływu dwóch metod przechowywania mięśni piersiowych indyczek: w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95 % azotu i 5 % tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym o temp. 2 ºC, w ciągu od 5 do 25 dób, na ich właściwości sensoryczne oraz ogólną liczbę drobnoustrojów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni oraz obniżenie jakości sensorycznej decydowały o przydatności mięśni do spożycia. Wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego uznano za zadowalającą, a oceniane zmiany sensoryczne za niewielkie w nieopakowanych mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez 10 dób. Natomiast w mięśniach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz duże zmiany jakości sensorycznej ograniczały czas przechowywania mięśni do 5 dób.
Authors and Affiliations
Jacek Kondratowicz, Iwona Chwastowska-Siwiecka, Ewa Burczyk, Joanna Piekarska, Żaneta Kułdo
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147615
- DOI 10.15193/zntj/2011/76/143-152
- Views 52
- Downloads 0
DIETARY SUPPLEMENTS VS CONSUMER SAFETY
Assessment of ability of selected fungal strains in Basidiomycota phylum to synthesize lipases and esterases
Amidst the major producers of commercially important lipases are the following genera of fungi: Aspergillus, Candida, Mucor, Rhizomucor, Rhizopus, and Penicillium genus. It is estimated that only 1 to 2 % of the entire p...
Wpływ temperatury na właściwości sorpcyjne liofilizowanej marchwi
W pracy wyznaczono izotermy adsorpcji wody suszu marchwi w czterech różnych wartościach temperatury 5, 15, 25 i 35 ºC, w zakresie aktywności wody od 0,006 do 0,910. Stwierdzono, że izotermy adsorpcji wody badanego susz...
JAKOŚĆ I WARTOŚĆ ŻYWIENIOWA MODELOWYCH KONSERW TYPU SZYNKA BLOKOWA WYPRODUKOWANYCH Z MIĘSA BROJLERÓW KURZYCH ŻYWIONYCH PASZĄ BEZ DODATKU OLEJU LNIANEGO I Z JEGO UDZIAŁEM
Celem pracy była ocena jakości oraz wartości żywieniowej modelowych konserw typu szynka blokowa wyprodukowanych z mięsa drobiowego. Do badań zastosowano mięso pozyskane z brojlerów kurzych żywionych mieszankami standardo...
ASSESSING QUALITY AND PROCESSING USEFULNESS OF CAPSICUM SPP. SOFT-FLESH LINES
Soft-flesh forms of capsicums are used as a raw material in producing purees that retain, in full, the taste of fresh fruits and all the nutritive properties. The research material comprised fruits of two Capsicum spp....