Wpływ prażenia kawy na wybrane parametry jej jakości
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2014, Vol 19, Issue 1
Abstract
W badaniach wykorzystano kawę zieloną z Brazylii i Etiopii, którą poddano procesowi palenia. W prób-kach pobieranych w trakcie prażenia porównywano suchą masę, kwasowość, zawartość cukrów bezpo-średnio redukujących, polifenoli ogółem, przeciwutleniaczy oraz przeprowadzono oznaczenie składników aromatu kawy (GC-MS). Wyniki badań świadczą o silnym wpływie procesu palenia na jakość sensoryczną i fizykochemiczną kaw. W próbkach obu gatunków kaw prażenie powodowało wzrost zawartości cukrów bezpośrednio redukujących i kwasowości. Zauważono niewielki spadek zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej. Kawy zielone charakteryzowały się ograniczonym profilem związków lotnych, natomiast na bogaty profil zapachowy kaw palonych wpływały głównie pirazyny, ketony i pochodne furanu.
Authors and Affiliations
Katarzyna Szymanowska, Rafał Wołosiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP168645
- DOI -
- Views 76
- Downloads 0
Ocena możliwości pochłaniania CO2 przez betonowe kruszywa recyklingowe.
Celem pracy była ocena potencjału sekwestracyjnego betonowych kruszyw recyklingowych. Badania wykonano w komorach (eksykatorach), w których kruszywo absorbowało C02. Badaniom poddano kruszywo otrzymane z betonów różniący...
Effects of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored broiler chicken breast muscles
The aim of the paper was to evaluate the influence of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored breast muscles of broiler chickens. The microwave thawing method was compared with traditional met...
Modelowanie liczby wypadków drogowych z zastosowaniem pakietu LIMDEP
Problem modelowania (przewidywania) liczby wypadków drogowych na poszczególnych odcinkach dróg (sekcjach) pojawił się w rozważaniach naukowców około 30 lat temu. Przez ponad ćwierć wieku do przewidywania liczby wypadków...
Wykorzystanie systemu EGNOS w monitoringu statków powietrznych w aspekcie uruchomienia serwisu Safety-Of-Life
Artykuł zawiera krótką charakterystykę satelitarnego systemu EGNOS oraz jednego z jego serwisów Safety-of-Life. Ponadto przedstawiono wyniki badań dokładności systemu EGNOS w oparciu o loty testowe, które odbyły się w Dę...
Możliwość uprawy w Polsce oraz wybrane wskaźniki wartości odżywczej kapusty chińskiej kwitnącej (Brassica campestris (L.) ssp. chinensis var. utilis Tsen et Lee)
W latach 2013-2014 zbadano możliwość uprawy w Polsce oraz wartość odżywczą kapusty chińskiej kwitnącej (Brassica campestris (L.) ssp. chinensis var. utilis Tsen et Lee). Badania objęły dwie odmiany pochodzenia chińskiego...