Abstract

En este trabajo de investigación se estudió la variación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de hierbas aromáticas durante el proceso para obtener un filtrante con esteviósido como edulcorante natural y se encontró que las hierbas aromáticas aumentan su capacidad antioxidante reportando en mM Trolox/100 g b.s.: en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la malva olorosa presentó el mayor contenido de capacidad antioxidante 5,354; 35,40 y 36,74. LasHierbas aromáticas aumentan los compuestos fenólicos durante el proceso de obtención del filtrante reportando en mg de ácido gálico/100 g de muestra b.s; en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la menta fue la que presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos 5601,42; 6989,91 y 7063,26; la mejor dosificación de esteviósido es aplicando 5% respecto a las hierbas y que fue la mejor formulación del filtrante. El filtrante reporto la siguiente composición físico-química: humedad 5.69%, proteínas 12.79%, grasa 2.39%, carbohidratos 48.3%, cenizas 14.01%, fibra 16.82% compuestos fenólicos 2973.76mg de ácido gálico/100 g de muestra b.s. y capacidad antioxidante 7.34mM Trolox/100 g b.s., el valor de monocapa molecular: 0,073 g de agua/g b.s. correspondiente a una actividad de agua (aw) de 0,219.

Authors and Affiliations