ДОСЛІДЖЕННЯ БЕЗПЕКИ ВАРЕНИХ КОВБАС, ЩО МІСТЯТЬ БАРВНИК ІЗ КРОВІ, ЗА САНІТАРНО-БАКТЕРІОЛОГІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ
Journal Title: Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг - Year 2015, Vol 2, Issue
Abstract
Проблема заміни нітриту натрію на барвник ускладнюється багатофункціональної роллю солей азотистої кислоти під час виробництва ковбас. Нітрит натрію, крім фіксації кольору, специфічно впливає на окислювальну мікробіологічну стабільність, смак і запах м’ясопродуктів. У зв’язку з інгібуючою дією нітритів на ріст мікроорганізмів сьогодні неможливо повністю відмовитися від їх використання в технології варених ковбас. Виникає необхідність проведення досліджень щодо зниження їх доз у ковбасах до рівня, який забезпечує антибактеріальну активність нітритів. Вивчено бактеріологічні показники якості варених ковбас вищого і першого сорту, у яких у ролі кольоростабілізуючого компонента використовували нітрит натрію (1–1,5 мг%) у поєднанні з барвником із крові забійних тварин – карбоксином – у кількості 1,5…3% від маси фаршу, що дозволило знизити традиційну дозу нітритів у 3,5…4,5 разу. Установлено рівень заміни нітриту натрію барвником із крові забійних тварин, що дозволяє отримати варені ковбаси, які відповідають санітарним вимогам за бактеріологічними показниками.
Authors and Affiliations
Тетяна Колесник, Аліна Колесник
Keywords
Related Articles
- EP ID EP184718
- DOI -
- Views 129
- Downloads 0
CLASSIFICATION OF ELEMENTS OF MOTIVATION ENTERPRISE PERSONNEL
Today, the central object of study is the personnel of the enterprise: its activation, promotions, incentives and motivation to work. All types of motivation are closely related and have fine line jump from one species t...
ВЛАСНА ТОРГОВЕЛЬНА МАРКА ЯК ОСНОВА СТВОРЕННЯ КОНКУРЕНТНИХ ПЕРЕВАГ УКРАЇНСЬКОГО РИТЕЙЛУ
Надано характеристику власної торговельної марки як ефективного інструменту зміцнення лояльності покупців і створення конкурентних переваг торговельного підприємства. Відзначено практичний досвід європейських ритейлів. В...
КОНЦЕПЦІЇ УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ В КОНТЕКСТІ ЗАСТОСУВАННЯ ЛОГІСТИЧНОГО ПІДХОДУ
Досліджено розвиток наукових поглядів на традиційні концепції управління. Виявлено та аргументовано найбільш вагомі переваги процесного підходу порівняно з функціональним на підставі порівняльного аналізу, проведеного ав...
ОСОБЛИВОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ МЕТОДИКИ ФАКТОРНОГО АНАЛІЗУ ВИТРАТ ПІДПРИЄМСТВ ТОРГІВЛІ
Розглянуто методику факторного аналізу витрат операційної діяльності з урахуванням специфіки діяльності підприємств торгівлі. Подано етапи реалізації факторного аналізу витрат підприємств торгівлі, наведено науково обґру...
HUMAN CAPITAL: SOCIAL IMPORTANCE AND EFFECTIVENESS OF CONTRIBUTION
The article is devoted to theoretical approaches to determining the role and importance of investing in human capital, proposed measures to create the necessary conditions for increasing investment in human...