Дослідження органолептичних та функціонально-технологічних показників м’ясних хлібів із використанням м’яса птиці механічного обвалювання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Створення комбінованих м’ясопродуктів, що поєднують традиційні споживчі властивості, а також можливість викорис-тання нетрадиційної сировини в їхніх рецептурах, спрямована на розширення і раціональне використання сировинної бази м’ясопереробного комплексу та вирішує проблему зменшення дефіциту нутрієнтів в раціоні харчування населення. Тому є актуа-льним питання застосування МПМО в технології м’ясних хлібів та його вивчення впливу на показники якості та функціонально-технологічні властивості. Метою досліджень було вивчення можливості застосування МПМО у технології комбінованих виробів. Було розроблено три модельні рецептури на основі рецептури-аналогу м’ясного хліба “Чайний”. Було вивчено можливість заміни у складі рецептури м’ясного хлібу “Чайний” м’яса яловичини та свинини на м’ясо качки та м’ясо птиці механічного обвалювання індиче. Загальна кількість м’яса качки та МПМО становила 63%. Як білковий інгредієнт, здатний зв’язувати вологу, та відносно недорогий порівняно з м’ясною сировиною до рецептури додавали 20% свинячого серця, а також клітковину XB Fiber в кількості 2%. Інші складові рецептури-аналогу не змінювались. Комбінування м’яса качки з МПМО індичим та свинячого серця в наведених співвідношеннях у складі фаршевих систем м’ясомістких хлібів дозволило поліпшити харчову цінність продукту та його якісні показники. В результаті досліджень визначено можливість комбінування регіональної та відносно дешевої сировини для підви-щення харчової цінності м’ясомістких виробів, а саме хлібів. Масова частка білків у дослідних зразках збільшилась на 6,57−10,38% і була в межах 17,96−17,34%. В середньому на 4,98% зменшився вміст жиру, продукт став менш калорійним порівняно з аналогом на 15,98−16,76%. Розроблені рецептури модельних фаршів відрізнялися вищим показником ВУЗ, вмістом зв’язаної вологи та кра-щими показниками пластичності. Це вплинуло на вихід готових виробів, який становив 120,64−117,3% до маси сировини, в той час як у контрольному зразку цей показник був нижче на 3,49−7,47%.
Authors and Affiliations
В. І. Тищенко, Н. В. Божко, В. М. Пасічний, В. В. Браженко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593222
- DOI 10.32718/nvlvet-f9101
- Views 81
- Downloads 0
Білковий, вуглеводний та ліпідний обміни у корів швіцької породи різного екологічного походження в зоні степу України
Викладено матеріали досліджень динаміки основних біохімічних показників крові лактуючих корів швіцької породи авс-трійського та сумського екологічного походження у другу та третю лактації, а також в їхніх нащадків у перш...
Вплив збудника криптоспоридіозу на біохімічні та імунологічні показники крові телят
Для досліджень відбирали корів, молодняк великої рогатої худоби та телят чорно-рябої породи, спонтанно уражених збудни-ком Cryptosporidium parvum. Кров для досліджень відбирали у телят вранці до годівлі з яремної вени. Б...
Інтенсивність росту телят української чорно-рябої молочної породи у молозивний і молочний періоди за згодовування їм піридоксину гідрохлориду
Вивчали вплив згодовування телятам піридоксину гідрохлориду на масу тіла тварин, абсолютний і середньодобовий прирости, відносну швидкість росту, коефіцієнт приросту живої маси і кратність збільшення живої маси телят на...
Обсіменіння сальмонелами яловичини і свинини, які надходять в реалізацію з присадибних і фермерських господарств
Сьогодні в Україні, майже все м'ясо, яке надходить для реалізації на агропромислові ринки, виробляється у фермерських і присадибних господарствах, де умови його отримання, не завжди гарантують його санітарну якість, що з...
Cross-border dissemination of lumpy skin disease: risc analysis for Ukraine
National biosecurity is a system of organizational and technical measures that help protect humans, animals and the environment from potential and actual biological threats. That is why analysis of the main hazardous bio...