Дослідження органолептичних та функціонально-технологічних показників м’ясних хлібів із використанням м’яса птиці механічного обвалювання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Створення комбінованих м’ясопродуктів, що поєднують традиційні споживчі властивості, а також можливість викорис-тання нетрадиційної сировини в їхніх рецептурах, спрямована на розширення і раціональне використання сировинної бази м’ясопереробного комплексу та вирішує проблему зменшення дефіциту нутрієнтів в раціоні харчування населення. Тому є актуа-льним питання застосування МПМО в технології м’ясних хлібів та його вивчення впливу на показники якості та функціонально-технологічні властивості. Метою досліджень було вивчення можливості застосування МПМО у технології комбінованих виробів. Було розроблено три модельні рецептури на основі рецептури-аналогу м’ясного хліба “Чайний”. Було вивчено можливість заміни у складі рецептури м’ясного хлібу “Чайний” м’яса яловичини та свинини на м’ясо качки та м’ясо птиці механічного обвалювання індиче. Загальна кількість м’яса качки та МПМО становила 63%. Як білковий інгредієнт, здатний зв’язувати вологу, та відносно недорогий порівняно з м’ясною сировиною до рецептури додавали 20% свинячого серця, а також клітковину XB Fiber в кількості 2%. Інші складові рецептури-аналогу не змінювались. Комбінування м’яса качки з МПМО індичим та свинячого серця в наведених співвідношеннях у складі фаршевих систем м’ясомістких хлібів дозволило поліпшити харчову цінність продукту та його якісні показники. В результаті досліджень визначено можливість комбінування регіональної та відносно дешевої сировини для підви-щення харчової цінності м’ясомістких виробів, а саме хлібів. Масова частка білків у дослідних зразках збільшилась на 6,57−10,38% і була в межах 17,96−17,34%. В середньому на 4,98% зменшився вміст жиру, продукт став менш калорійним порівняно з аналогом на 15,98−16,76%. Розроблені рецептури модельних фаршів відрізнялися вищим показником ВУЗ, вмістом зв’язаної вологи та кра-щими показниками пластичності. Це вплинуло на вихід готових виробів, який становив 120,64−117,3% до маси сировини, в той час як у контрольному зразку цей показник був нижче на 3,49−7,47%.
Authors and Affiliations
В. І. Тищенко, Н. В. Божко, В. М. Пасічний, В. В. Браженко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593222
- DOI 10.32718/nvlvet-f9101
- Views 94
- Downloads 0
Деякі проблеми політики децентралізації в Україні
У статті доводиться, що суть децентралізації в Україні зведена до формування об’єднань територіальних громад. Фактично під гаслом децентралізації відбувається довільна зміна адміністративно-територіального устрою країни....
ОСОБЛИВОСТІ ПЕРЕБІГУ ТА ЗАХОДИ ЛІКВІДАЦІЇ ПАСТЕРЕЛЬОЗУ КУРЕЙ В ПРИВАТНОМУ ГОСПОДАРСТВІ ПОЛТАВСЬКОГО РАЙОНУ
У статті наведено епізоотологічні дані, клінічні ознаки, патологоанатомічні зміни та результати лабораторних досліджень пастерельозу курей. Спалах пастерельозу в досліджуваному приватному господарстві виник спонтанно, бе...
Оптимізація структури віброживильників з електромагнітним вібраційним приводом і комбінованою коливальною системою
Вібраційні завантажувальні пристрої отримали широке розповсюдження в різноманітних галузях машинобудування для зава-нтажування штучними заготовками верстатів-автоматів та автоматичних ліній а також робототехнічних систем...
Вплив збудника криптоспоридіозу на біохімічні та імунологічні показники крові телят
Для досліджень відбирали корів, молодняк великої рогатої худоби та телят чорно-рябої породи, спонтанно уражених збудни-ком Cryptosporidium parvum. Кров для досліджень відбирали у телят вранці до годівлі з яремної вени. Б...
Застосування флуорхінолонів у практиці ветеринарної медицини України
Антибактеріальні засоби є однією із найважливіших груп лікарських препаратів при лікуванні бактеріальної інфекції різної ло-калізації як у гуманній, так і у ветеринарній медицині. Наслідком їх раціонального застосування...