Дослідження органолептичних та функціонально-технологічних показників посічених напівфабрикатів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Одним з перспективних напрямків виробництва м’ясопродуктів є створення посічених фабрикатів з м’яса птиці та сочевиці. Поєднання тваринних і рослинних компонентів дозволить взаємно доповнити продукти відсутніми біологічно активними речови-нами, отримати харчові продукти із заданим хімічним складом. У зв’язку з цим питання, пов’язані з вивченням можливості вико-ристання борошна сочевиці, крупи кукурудзяної у посічених напівфабрикатах з м’яса птиці, і удосконалення їх технології є актуа-льним. Здійснено аналітичний огляд літератури, обрано м’ясну сировину, розроблено нові рецептури посічених напівфабрикатів з використанням борошна сочевиці, крупи кукурудзяної, визначено органолептичні показники посічених напівфабрикатів, дослідже-но фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості фаршів посічених напівфабрикатів сирих та готових виробів. Осно-вною сировиною для виробництва напівфабрикатів вибрано свинину напівжирну, м’ясо гусяче, м’ясо куряче, борошно пророщеної сочевиці, крупу кукурудзяну для панірування та інші компоненти згідно розробленої рецептури. За контрольний зразок взято кот-лети до рецептури яких входить яловичина жилована першого сорту, свинина напівжирна, хліб із пшеничного борошна, сухарі пшеничні для панірування та інші компоненти. За даними органолептичної оцінки нових видів посічених напівфабрикатів встанов-лено, що найкращими органолептичними властивостями володіють зразки до складу яких входить свинина напівжирна та м’ясо курятини, з додаванням борошна сочевиці пророщеної у кількості 8% та м’ясо курятини, з додаванням борошна сочевиці проро-щеної у кількості 12%. Встановлено, що м’ясна сировини та борошно сочевиці впливає на збільшення масової частки білка (16,91, 18,04%) у зразках № 1 та № 3. Покращується волого – та жиро утримуюча здатність виробів за рахунок використання борошна сочевиці та кукурудзяної крупи для панірування у зразках № 2 та № 3.
Authors and Affiliations
І. І. Сімонова, Л. В. Пешук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593307
- DOI 10.32718/nvlvet-f9124
- Views 86
- Downloads 0
Освітня та популяризаційна праця О. Левицької в товаристві «Просвіта»
Дане історичне дослідження присвячене різноплановій культурно-просвітницькій роботі відомої галицької громадсько-політичної діячки Ольги Левицької (Басараб) у товаристві «Просвіта» Саме цей аспект її праці залишаєтьс...
Визначення рівня психологічної втоми майбутніх фахівців з виготов-лення та переробки продукції тваринництва
У сучасних соціально-економічних умовах важливого значення набуває професійна підготовка студентів у ВНЗ, яка найбільш конкретно втілює принцип органічного зв'язку фізичного виховання з практикою трудової діяльності. Мет...
Вплив різних рівнів валіну у раціоні на показники забою перепелів
Обґрунтовано доцільність застосування валіну у годівлі молодняку перепелів м’ясного напряму продуктивності. Дослі-дження проводились в умовах проблемної науково-дослідної лабораторії кормових добавок Національного універ...
Інструментарій цифрового маркетингу в умовах розвитку інформаційної економіки
Еволюція маркетингу, великі обсяги даних, аналітика та колосальне зростання реклами в інформаційному просторі спожива-ча, зумовили глобальну трансформацію маркетингових функцій. Сьогодні маркетинг, зберігаючи свої функц...
ПРОДУКТИВНІСТЬ КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ І КУРЕЙ-НЕСУЧОК ПРИ ВИКОРИСТАННЯ ПРИРОДНОГО СОРБЕНТУ ЗБАГАЧЕНОГО ЛІПІДАМИ
Встановлено, що 6 % перліту який використовувався в олійній промисловості для фільтрації може замінити в раціоні добавку соняшникової олії і сприяють підвищенню збереженості курчат-бройлерів їх живої маси на 7,7 %, та за...