ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ АСПЕКТІВ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ІЗ ДИСПЕРГОВАНОЇ ЗЕРНОВОЇ МАСИ З ВИКОРИСТАННЯМ ДОДАТКОВОЇ ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ
Journal Title: Зернові продукти і комбікорми - Year 2016, Vol 16, Issue 4
Abstract
У статті описані основні тенденції щодо розвитку харчової промисловості у напрямку створення функціональних продуктів, здатних замінити рафіновані продукти масового споживання та висвітлені основні проблеми, які виникають при виробництві цільнозернового хліба. Розглянуто становище ринку виробництва продуктів функціонального призначення в Україні та потенційну користь від використання периферичних частин зернівки у таких продуктах. Здійснено огляд наукових праць, спрямованих на розробку і покращення якості цільнозернових продуктів функціонального призначення. Описано технологічні особливості виробництва хліба із диспергованої зернової маси та висвітлено основні технологічні проблеми, які потребують вирішення. Метою роботи була розробка рецептур і визначення оптимальних технологічних параметрів виробництва хліба із диспергованого зерна пшениці при застосуванні плазмохімічно активованої води для замочування зерна та приготування тіста. Досліджено вплив складу і кількості рецептурних компонентів на якість хліба із пророщеного зерна пшениці. За ре- зультатами дослідження підібрано оптимальну рецептуру для хліба із диспергованої зернової маси. Запропоновано використання плазмохімічно активованої води у якості інтенсифікатора біохімічних процесів та антисептика у технології виробництва продукції з диспергованої пророщеної зернової сировини. Визначено вплив тривалості замочування зерна на якість готових виробів та встановлено особливості формування якості хліба із диспергованої зернової маси при використанні води, підданої дії контактної нерівноважної плазми. Представлені результати комплексної оцінки якості досліджуваних зразків хліба. Розглянуто вплив плазмохімічно активованої води на активність амілолітичних ферментів і прискорення протікання біологічних процесів у зернівці. Показано вплив води, підданої дії контактної нерівноважної плазми на газоутворюючу здатність тіста. Доведено доцільність використання плазмохімічно активованої води для підвищення якості хліба із пророщеного зерна пшениці та суттєве скорочення тривалості його виробництва.
Authors and Affiliations
С. Ю МИКОЛЕНКО, В. Ю. СОКОЛОВ, В. В. ПЕНЬКОВА
Keywords
Related Articles
- EP ID EP193132
- DOI 10.15673/gpmf.v64i4.260
- Views 147
- Downloads 2
НАРОДНОГОСПОДАРСЬКЕ ЗНАЧЕННЯ ТРИТИКАЛЕ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ ДЛЯ РОЗШИРЕННЯ СИРОВИННОЇ БАЗИ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
У статті здійснено огляд наукових праць, спрямованих на вивчення біохімічних і технологічних властивостей тритикале та визначення його місця в агропромисловій сфері України. Показано, що сучасні сорти тритикале, зокрема...
ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ КОМПОЗИЦІЇ ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ЗЕРНОВОГО ХЛІБА
статті обґрунтовано доцільність застосування ферментних препаратів целюлази, ксиланази та глюкозооксидази для підвищення якості полб’яного та пшеничного зернового хліба. Із використанням методів експериментальнотатистичн...
ПРОДУКТИВНІ ЯКОСТІ МОЛОДНЯКУ СВИНЕЙ НА ВІДГОДІВЛІ ЖИВОЮ МАСОЮ 70-110 КГ ЗА ВИКОРИСТАННЯ ПОВНОРАЦІОННОГО КОМБІКОРМУ
Нормування годівлі молодняку свиней на відгодівлі живою масою 70-110 кг здійснювали на основі норм концентрації енергії і поживних речовин в 1 кг повнораціонного комбікорму. Годівлю молодняку свиней проводили повнораціон...
РОЗРОБКА КОМПОЗИЦІЇ БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ «ВУПІ ПАЙ»
У статті за допомогою причинно-наслідкової діаграми Ісікава проаналізовано основні чинники, що формують якість борошняних кондитерських виробів. Питання збалансованості та біологічної повноцінності мафінів вирішено шляхо...
ТОЧНАЯ АГРОТЕХНОЛОГИЯ БУДУЩЕГО НАЧИНАЕТСЯ СЕГОДНЯ (СОЯ)
Уважаемый читатель, в предыдущих публикациях о значимости равнораспределения растений на поле была показана эффективность такого распределения на примере кукурузы и подсолнечника. Учитывая возрастающую роль в агробизнесе...