Дослідження впливу добавок гідробіонтів і молочної кислоти на газоутворюючу здатність зернової суміші для хлібобулочних виробів
Journal Title: Вісник Національного технічного університету "ХПІ" Серія: Нові рішення у сучасних технологіях - Year 2017, Vol 53, Issue 0
Abstract
Стаття присвячена дослідженню впливу добавок гідробіонтів і молочної кислоти на газоутворюючу здатність зернової суміші для хлібобулочних виробів. Як свідчать отриманні данні в якості джерел молочної кислоти при ферментації зернової суміші найбільш ефективними на процес газоутворення виявися вплив концентрату молочнокислої закваски та підсирної молочної сироватки, зразки з використанням яких мають швидкість газоутворення 11,73 см3/хв і 10,56 см3/хв відповідно. Максимуми газоутворення знаходяться в інтервалі 15-25 хвилин та 50-70 хвилин. Всі дослідні добавки гідробіонтів сприяють інтенсифікації процесу бродіння тіста і розстоювання тістових заготовок внаслідок збагачення тіста біологічно активними сполуками, що призводить до активізації і життєдіяльності дріжджових клітин. Найбільш ефективно впливає на швидкість газоутворення добавка гідролізату з молюсків, які підвищує її на 22,66-26,01% в порівнянні з контролем. Добавка цистозіри підвищує загальну швидкість газоутворення на 19,35-22,98%, а добавка ряски на 12,68-16,56%.
Authors and Affiliations
Dmytro Kramarenko
Keywords
Related Articles
- EP ID EP453437
- DOI 10.20998/2413-4295.2017.53.14
- Views 31
- Downloads 0
Определение чувствительности собственных частот и форм колебаний прямоугольной пластины к варьированию ее инерционно-жесткостных характеристик
В статье исследовано влияние варьирования инерционно-жесткостных характеристик на изменение собственных частот и собственных форм колебаний (перемещения и эквивалентные напряжения) для прямоугольной, защемленной по конту...
Аналіз спектру напруги з двополярною модуляцією
Показано негативний вплив низьких гармонік в модульованій змінній напрузі інверторів з гальванічною розв’язкою на масу їх трансформаторів. Описано спосіб формування біполярної модульованої напруги, що суттєво зменшує вмі...
Кінетика процесу окиснювального амонолізу ізобутилового спирту на Fe-Te0,85-Mo- (BaСl2)0,1 оксидному каталізаторі
Вивчено кінетичні закономірності реакції окиснювального амонолізу ізобутилового спирту до метакрилонітрилу на Fe-Te0,85-Mo-(BaСl2)0,1 оксидному каталізаторі. Розраховані константи швидкостей, енергії активації та теплоти...
Метрологічні аспекти зворотного інжинірингу стандартизованих виробів
Уточнено поняття зворотного інжинірингу. Показано як на підставі метрологічних вимірювань за допомогою бібліотек стандартних елементів та стандартних методів розрахунку, що реалізовані в САПР, може бути побудована концеп...
Визначення оптимальних режимів комбінованого лазерно-ультразвукового зміцнення інструментальної сталі Х12МФ
В даній роботі, для підвищення фізико-механічних властивостей робочих поверхонь виробів запропоновано спосіб комбінованого лазерно-ультразвукового поверхневого зміцнення з використанням сканувального лазерного променя та...