ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОЛІЇ СОНЯШНИКОВОЇ ВИСОКООЛЕЇНОВОГО ТИПУ НА СТРУКТУРНОМЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАВАРНОГО ТІСТА ТА ВИПЕЧЕНИХ З НЬОГО НАПІВФАБРИКАТІВ
Journal Title: Зернові продукти і комбікорми - Year 2016, Vol 16, Issue 3
Abstract
ційний розвиток закладів ресторанного господарства (ЗРГ) та підприємств харчової промисловості є основою стратегічного планування, яке формує комплекс заходів, пов’язаних із випуском нового виду продукції, провадженням і використанням нових технологій, розвитком ринків збуту, організацією виробництва. Тому сьогодні ЗРГ та харчова промисловість орієнтується на інноваційний шлях розвитку, в основі якого лежить цілеспрямований процес пошуку нових технологій та сировинних джерел, що характеризуються доступністю, технологічністю, функціональністю. Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю аналогам, а за деякими показниками перевершує їх. У структурі харчування людини важливе місце займає споживання кулінарної продукції, серед якої високим попитом користуються вироби із заварного тіста. У загальній структурі ринку харчової промисловості вироби із заварного тіста займають вагому частку, і становлять сегмент, який динамічно розвивається. Тому наші наукові інтереси були зосереджені на розробці жировмісної кулінарної та кондитерської продукції, виробах із заварного тіста. Аналітично підтверджено, що реалізація технологічного процесу виробництва виробів із заварного тіста визначається переважно технічними та технологічними властивостями жирового компоненту. Проведено порівняльний аналіз жирнокислотного складу традиційних для заварного тіста жирових компонентів (масла вершкового та маргарину) з олією соняшниковою високоолеїнового типу. У статті наведено результати досліджень структурно-механічних властивостей заварного тіста з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу та фізико-хімічні показники випечених напівфабрикатів із нього. Визначено пластичну в’язкість та інші показники деформації заварного тіста залежно від вмісту олії та води в модельній системі. Установлено, що оптимальна концентрація олії у рецептурі – 32%, за даної концентрації питомий об’єм випеченого напівфабрикату становить 7,3 см3/г; формостійкість – 1 у.о.; упік – 39 %; усушка – 4,4%. Вивчення властивостей жирового рецептурного компонента заварного тіста в умовах моделювання технологічного процесу дозволить управляти і забезпечити отримання конкурентоспроможної продукції, що має збалансований склад за харчовою та біологічною цінністю.
Authors and Affiliations
П. П. ПИВОВАРОВ
Keywords
Related Articles
- EP ID EP193049
- DOI 10.15673/gpmf.v63i3.213
- Views 91
- Downloads 0
ПІДВИЩЕННЯ ПРОДУКТИВНОСТІ СВИНЕЙ НА РАЦІОНАХ З ФЕРМЕНТНИМ ПРЕПАРАТОМ «ЛІЗОЦИМ»
Багато часу витрачається на рішення проблем які здатні покращити виробництво у сільськогосподарській галузі. Але головним чинником для вчених та сільськогосподарських робітників є підвищення удосконалення та здешевлення...
ОЦІНКА САНІТАРНОЇ ЯКОСТІ БІЛКОВОВІТАМІННО-МІНЕРАЛЬНОЇ ДОБАВКИ ДЛЯ ДОМАШНІХ ТВАРИН
В даній статті наведена конструкція скребкового конвеєра, яка передбачає, істотне зменшення енергоємності і виключення кришіння часток вантажу при переміщенні за рахунок відсутності між вантажем і жолобом відносного руху...
ЕНЕРГОЕФЕКТИВНОСТІ СКРЕБКОВОГО КОНВЕЄРА З РУХОМИМ ДНОМ
В даній статті наведена конструкція скребкового конвеєра, яка передбачає, істотне зменшення енергоємності і виключення кришіння часток вантажу при переміщенні за рахунок відсутності між вантажем і жолобом відносного руху...
ПРОДУКТИВНІ ЯКОСТІ МОЛОДНЯКУ СВИНЕЙ У ВІЦІ ВІД 91 ДО 130 ДІБ ЗА ВИКОРИСТАННЯ ПОВНОРАЦІОННОГО КОМБІКОРМУ
Годівля молодняку свиней у віці від 91 до 130 діб диференційована на чотири вікові періоди – від 91 до 100 діб, від 101 до 110, від 111 до 120 і від 121 до 130 діб. У перший віковий період молодняку свиней згодовують 1,8...
ОСОБЛИВОСТІ КЛАСИФІКАЦІЙ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ В УКРАЇНІ ТА СВІТІ
Обґрунтовано доцільність аналізу класифікацій продуктів дитячого харчування у світі й Україні з метою розробки інноваційних технологій продуктів для харчування малюків, які були б конкурентоспроможними як на українському...