Influence of husbandry systems and thermal processing methods on the results of instrumental colour assessment and shear force of broiler chicken meat
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2016, Vol 21, Issue 4
Abstract
The objective of the study was to assess the impact of raising systems and thermal processing methods on colour parameters and shear force. The study was conducted on the breast and leg muscles of Ross 308 broiler chickens from two different raising systems, with chickens from group A being held on littered indoor, while those in group B were on free-range with access to paddocks. The muscles were put through thermal processing, involving boiling (I) and baking (II) until the meat internal temperature achieved 820C. The influence of the raising system on the colour of the raw muscle was observed. It was found that both the breast and leg muscles of chickens held in free-range had characteristically darker colour, as evidenced by the significantly higher (p<0.05) colour saturation of red (a*) and yellow (b*). Lower mechanical resistance, measured by cutting force (p<0.05), had breast muscles (16.25 N) and leg muscles (19.21 N) from chickens kept without access to free-range compared to the breast muscles (14.37 N) and leg muscles (17.77 N ) from chickens with access to free-range. Raising system and thermal processing methods had impact on the varied colouration of the breast and leg muscles. Breast muscles from chickens held in indoor system but subjected to boiling processes were characterized by brighter colour. The thermal processing methods applied had significant impact (p<0.05) on the maximal shear force of the investigated muscles. Boiling muscles were characterized by lower shear force, which is better texture. It has been shown (p<0.05) the impact of the raising system on the value of the maximum shear force of breast muscles.
Authors and Affiliations
Anna Augustyńska-Prejsnar, Małgorzata Ormian, Zofia Sokołowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP199044
- DOI -
- Views 103
- Downloads 0
Badania zależności pomiędzy strukturą chemiczną wybranych związków fenolowych, występujących w surowcach żywnościowych, oraz ich soli, a ich podatnością na biodegradację
W ostatnich latach związki polifenolowe zyskują coraz większe zainteresowanie konsumentów i wytwórców żywności. Wyniki badań epidemiologicznych wskazują na prozdrowotne efekty spożywania żywności bogatej w polifenole prz...
Synthesis and modification of biodegradable pressure-sensitive adhesives based on acrylic
New pressure-sensitive adhesives (PSAs) based on solvent-borne acrylic copolymer containing butyl acrylate, 2-ethylhexyl acrylate and acrylic acid have been synthesized. After special modification using ethoxylated amine...
Propozycja metody badań charakterystyki tłoczkowych wtryskiwaczy fazy lotnej LPG
Od charakterystyki pracy wtryskiwaczy LPG (liquefied petroleum gas – płynny gaz ropopochodny) zależy jakość procesu zasilania silnika. W niniejszej pracy zaproponowano prostą i tanią metodykę badań procesu otwierania i z...
Laboratoryjny giroskop światłowodowy
Omówiono w skrócie zasadę pomiaru prędkości kątowej obiektu za pomocą światłowodowego giroskopu oraz przedstawiono realizację laboratoryjnego modelu. Przytoczono wyniki pomiaru.
Dozowanie próbek gazów do kolumny chromatograficznej o podwyższonym ciśnieniu
Opracowano metodę dozowania próbek gazowych do kolumn chromatograficznych o podwyższonym ciśnieniu za pomocą strzykawki i zbudowano urządzenie służące do tego celu. Wykonano badania określające przydatność skonstruowaneg...