Influence of husbandry systems and thermal processing methods on the results of instrumental colour assessment and shear force of broiler chicken meat
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2016, Vol 21, Issue 4
Abstract
The objective of the study was to assess the impact of raising systems and thermal processing methods on colour parameters and shear force. The study was conducted on the breast and leg muscles of Ross 308 broiler chickens from two different raising systems, with chickens from group A being held on littered indoor, while those in group B were on free-range with access to paddocks. The muscles were put through thermal processing, involving boiling (I) and baking (II) until the meat internal temperature achieved 820C. The influence of the raising system on the colour of the raw muscle was observed. It was found that both the breast and leg muscles of chickens held in free-range had characteristically darker colour, as evidenced by the significantly higher (p<0.05) colour saturation of red (a*) and yellow (b*). Lower mechanical resistance, measured by cutting force (p<0.05), had breast muscles (16.25 N) and leg muscles (19.21 N) from chickens kept without access to free-range compared to the breast muscles (14.37 N) and leg muscles (17.77 N ) from chickens with access to free-range. Raising system and thermal processing methods had impact on the varied colouration of the breast and leg muscles. Breast muscles from chickens held in indoor system but subjected to boiling processes were characterized by brighter colour. The thermal processing methods applied had significant impact (p<0.05) on the maximal shear force of the investigated muscles. Boiling muscles were characterized by lower shear force, which is better texture. It has been shown (p<0.05) the impact of the raising system on the value of the maximum shear force of breast muscles.
Authors and Affiliations
Anna Augustyńska-Prejsnar, Małgorzata Ormian, Zofia Sokołowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP199044
- DOI -
- Views 108
- Downloads 0
Metody detekcji stosowane w chromatografii wykluczania (ang. Size Exclusion Chromatography – SEC)
W pracy przedstawiono oraz scharakteryzowano metody detekcji powszechnie wykorzystywane w chromatografii wykluczania (ang. Size Exclusion Chromatography, SEC), dawniej określanej terminem chromatografia żelowa (ang. Gel...
MOŻLIWOŚĆ ZASTOSOWANIA BETONÓW MODYFIKOWANYCH ROZDROBNIONYMI ODPADAMI GUMOWYMI W BUDOWNICTWIE ROLNICZYM
Rozdrobnione odpady gumowe pochodzące ze zużytych opon samochodowych znajdują różne zastosowanie już od wielu lat. Jedną z form zagospodarowania jest wykorzystanie „gumy" do produkcji betonów cementowych. Artykuł opisuje...
Condition of the ambient air of Georgia and methods of its protection against nitrogen oxides
In order to achieve a planned objective, the following aspects are considered in the work: the basic so¬urces of ambient air pollution in Georgia; dynamics of the emissions of harmful substances in the air from various e...
Koncepcja pneumatycznych przyrządów PneuStar do pomiarów długości
W artykule omówiono wybrane aspekty konstrukcji i wzorcowania pneumatycznych przyrządów pomiarowych. Układy konstrukcyjne przyrządów można podzielić na dwie grupy: z pomiarem za pomocą przetworników mechanicznych oraz z...
Przegląd reaktorów wykorzystywanych do wytwarzania strącanego węglanu wapnia w procesie karbonatyzacji
Jednym ze sposobów produkcji na skalę przemysłową strącanego węglanu wapnia (PCC) jest karbonatyzacja, czyli proces wykorzystujący do reakcji gazowy dwutlenek węgla. Warunki hydrodynamiczne wytwarzane w reaktorze, w któr...