Кольорокорегуючі композиції м’ясних систем з низьким вмістом гемоглобінвмісної сировини
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Розробка технологій нових видів солених м’ясних виробів з високим рівнем безпеки потребує удосконалення основних техноло-гічних процесів їхнього виробництва з використанням інтенсивних способів впливу на сировину, що переробляється, особливо в умовах роботи вітчизняних підприємств на розмороженій та позначеній ознаками PSE та DFD сировині ( DFD – drу, firm, dark – темне, жорстке, сухе; PSE – раle, soft, ехudаtive – бліде, м’яке, ексудативне). Метою досліджень є наукове обґрунтування направ-леного використання багатокомпонентних розсолів в технології солених м’ясних виробів, зокрема вивчення механізму формування кольороутворення м’ясних систем з різним рівнем вмісту безміоглобінової сировини на стадії її соління з включенням до складу розсолів нітритної солі замість нітриту натрію та натуральних барвників Апро Ред та Vepro 70 Col Р. За результатами дослі-джень встановлено, що заміна нітриту натрію на нітритну сіль призводить до збільшення вмісту нітрозопігментів, що дає змогу отримувати готовий продукт з меншим вмістом залишкового нітриту і кращими кольоровими характеристиками, ніж за еквівалентнго внесенняі нітриту натрію. На підставі проведенних теоретичних та експериментальних досліджень, аналізу сумі-сності складових компонентів, їх синергетичного впливу, специфіки функціонально-технологічних властивостей і результатів впливу на органолептичні, функціонально-технологічні та біохімічні показники модельних м’ясних систем, обґрунтовано та роз-роблено склад багатокомпонентних кольорокорегуючих розсолів. Визначено раціональну концентрацію препаратів гемоглобіну крові Vepro 70 Col Р і Апро Ред для забарвлення м’ясних систем з вмістом безміоглобінової сировини до 15% та рівнем ін’єктування понад 140% (відповідно 0,5 та 0,7%) за одночасного використання 0,05% ізоаскорбату Na і 0,006% нітриту натрію. Встановлено, що сумісне використання нітратної солі і препаратів гемоглобіну крові знижує залишкову кількість нітриту на-трію в два рази від встановленої в ДСТУ норми за рахунок більш повної трансформації нітриту в нітрозосполуки. Результати спектрофотометричних досліджень дозволили дійти висновку, що найбільш ефективну кольорокоректуючу дію при формуванні рожево-червоного відтінку модельних емульсій має Vepro 70 Col Р. Доведено можливість корегування кольору солених м’ясних виробів шляхом використання багатокомпонентних розсолів, дозволяє підвищити ефективність використання сировинних ресур-сів м’ясопереробної галузі.
Authors and Affiliations
В. О. Жук, І. І. Шевченко, Г. Є. Поліщук, М. З. Паска
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593304
- DOI 10.32718/nvlvet-f9123
- Views 78
- Downloads 0
МОЛЕКУЛЯРНА І БІОЛОГІЧНА ДІАГНОСТИКА В ІНФЕКЦІЙНІЙ ПАТОЛОГІЇ ТА БІОТЕХНОЛОГІЇ
Для об'єктивного вирішення питання про причетність певного збудника до розвитку інфекційної патології, тобто про етіологію захворювання тварин, потрібно більш досконало вивчити специфічний характер взаємодії мікро- та ма...
Релігійні святині Італії
Релігійна практика завше відігравала велику роль у становленні державності та формуванні могутніх імперій: Візантійської, Священної Римської, Київської Русі, імперії Карла Великого. Це пов’язано з особливостями культур...
Проблеми соціально-економічного розвитку сільських територій в Україні
У статті обґрунтовано актуальність та узагальнено чинники, які ускладнюють соціально-економічний розвиток сіль-ських територій. Зазначено, що у сільській місцевості спостерігається високий рівень безробіття, постійно збі...
Вплив електромагнітного випромінювання приладу “ПАРКЕС-Л” на обмін речовин у цуценят
На 50-ти цуценятах німецьких вівчарок у віці від народження до 60 діб, яких розділили на дві групи: контрольну та дослідну, досліджували вплив низькочастотного електромагнітного випромінювання приладу “ПАРКЕС-Л” на показ...
Стан обміну речовин у сухостійних корів, як основа обґрунтування профілактики і лікування телят за шлунково-кишкових захворювань
Одним із реальних шляхів збільшення виробництва продуктів тваринництва є підвищення збереження молодняка, смертність серед якого залишається на даний час ще дуже висока. Розроблено багато схем лікування телят, але вони н...