Компоненти теплообміну під час вільноконвективного охолодження моделі напівтуші
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Стаття присвячена проблемі зберігання м’ясної сировини. Відомо, що під час тривалого зберігання в м’ясі відбувають-ся зміни, які зумовлені його властивостями, умовами та термінами зберігання. Ці зміни призводять до втрат маси та якості продукції: відбувається зміна кольору м’язової тканини – в результаті зміни концентрації міоглобіну в поверхневому шарі (внаслідок випаровування вологи) і утворення метміоглобіну. Проблема зменшення втрат сировини та збереження якості має важливе значення в технології виготовлення м’ясних продуктів. В статті представлені дослідження щодо визначення інтенсивності процесів охолодження м’ясних моделей, що залежать від розмірів продукту, температури та швидкості повітря. В охолоджених м’ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що впливають на якість, у багато разів менша. В статті досліджено динаміку густини теплового потоку під час холодильного оброблення зразків м’ясних продуктів. Доведено, що перенесення енергії за рахунок випромінювання не впливає на усихання м’яса. Таким чином, збільшення ча-стки теплового потоку за рахунок випромінювання може сприяти зменшенню часу охолодження. Встановлено, що швидке охолодження м’яса забезпечує добрий товарний вигляд, тонку та стійку плівку підсихання, що сприяє подовженому терміну зберігання м’ясних продуктів.
Authors and Affiliations
О. А. Чернюшок, В. Г. Федоров, О. І. Кепко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179518
- DOI 10.15421/nvlvet7517
- Views 83
- Downloads 0
Клінічна синдроматика курей-несучок кросу «Ломан Браун» в умовах господарства
У статті наведені результати моніторингу здоров’я курей-несучок віком 166, 300 і 530 днів. Здійснено аналіз загальної синд-роматики стада та збір інформації щодо кількості поголів’я птиці, кросу, утримання, продуктивност...
Виробництво екологічно чистої продукції та розвиток зеленого туризму в Україні
Проаналізовано можливості диверсифікації бізнесу виробниками екологічно чистої продукції в напрямку надання рекреаційних послуг. Основною перепоною успішного господарювання органічних господарств є не ефективність інфрас...
ВПЛИВ СЕРЕДОВИЩА НА ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ СТОВБУРОВИХ КЛІТИН ПІД ЧАС КРІОКОНСЕРВУВАННЯ
У даній статті представленні результати дослідження впливу кріоконсервування мезенхімальних стовбурових клітин різного складу кріосередовищ. Порівняно захисні властивості п’яти середовищ. Вплив кріосередовищ оцінювали н...
Антиінтерферонова й антилактоферинова активність мікроорганізмів дистального відділу кишечника поросят за змішаної нематодозно-протозоозної інвазії
Вивчено зміни антиінтерфероновової й антилактоферинової активності мікроорганізмів дистального відділу кишечни-ку поросят за змішаної нематодозно-протозоозної інвазії. Встановлено, що інвазія організму асоціацією аскарис...
Зміни якісних показників кексів залежно від частки внесеного до рецептури гарбузового насіння
Стаття присвячена проблемі підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, а саме кексів. Введення нетрадиційної рослинної сировини забезпечує їх збагачення. Метою і завданням дослідження бу...