Кваліметрична оцінка органолептичних показників варених ковбас
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Якість продукції в даний час є ключовою проблемою усіх галузей харчової промисловості. Органолептичний аналіз в су-купності з кваліметричною оцінкою дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної про-дукції, виявити відхилення від рецептури, технології виробництва, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення недоліків. Об’єктом дослідження є зразки варених ковбас, в яких провели заміну м’ясної сировини відповідною кількістю гідратованої білоквмісної композиції (20, 30 та 40%). До її складу входять білкові препарати рослин-ного та тваринного походження, ксантанова та гуарова камідь, а також карбоксиметилцелюлоза. Провівши органолептичний аналіз варених ковбас за рядом показників можна констатувати переваги дослідних зразків № 1 та № 2 над контрольним. Внесення гідратованої композиції завдяки високому вмісту вологи поліпшує консистенцію та підвищує соковитість, що забезпечує приємний смак продукту. У рецептурі № 3 загальна оцінка нижча порівняно із конт-рольним та дослідними зразками, адже заміна м’ясної сировини значною кількістю гідратованої харчової композиції приз-водить до утворення рихлої консистенції, що погіршує якісні показники. Використання 30% гідратованої білоквмісної композиції у рецептурі № 2 свідчить про ефективну заміну м’ясної сиро-вини з одночасним здешевленням готового продукту, що у наш час є не менш актуальним.
Authors and Affiliations
О. П. Фурсік, І. М. Страшинський
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179511
- DOI 10.15421/nvlvet7514
- Views 83
- Downloads 1
Чинники успіху земельних реформ і розвитку сільських теритоій: історичний досвід та перпспективи
В історичному аспекті володіння і користування землею має динамічну тенденцію до концентрації земель певними державни-ми і суспільними інституціями та приватними особами, що приводить до монополізму і збагачення невел...
Морфологічні особливості новоутворень ока у собак
Пухлини ока у домашніх тварин реєструються відносно рідко. Пухлини можуть негативно впливати на функції ока, призводити до пошкодження його структур, знебарвлення, дискомфорту або зміни форми очного яблука. Вивчення морф...
Аналіз головних компонент екстер’єрних ознак молочних корів
Метою даного дослідження було вивчення взаємозв’язків між різними екстер’єрними ознаками та виявлення прихова-них (латентних) факторів, які найкраще відповідають зміні розмірів та форми тіла корів молочного стаду. Вимірю...
Санітарно-гігієнічна оцінка молока коров’ячого різних виробників відповідно до міжнародних вимог
Визначено безпечність та якість молока різних молокопереробних підприємств, яке використовується для харчування на-селення України. Встановлено, що за органолептичними показниками, густиною, кислотністю молока, вмістом ж...
Патоморфологічні зміни тимуса свиней на різних стадіях розвитку клінічно вираженої цирковірусної інфекції ІІ типу
Цирковірусна інфекція свиней відіграє важливу роль в інфекційній патології свиней через значний вплив на економіку свиногос-подарств різних країн. Патоморфологічні зміни в організмі хворих на цирковірусну інфекцію свиней...