Кваліметрична оцінка органолептичних показників варених ковбас
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Якість продукції в даний час є ключовою проблемою усіх галузей харчової промисловості. Органолептичний аналіз в су-купності з кваліметричною оцінкою дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної про-дукції, виявити відхилення від рецептури, технології виробництва, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення недоліків. Об’єктом дослідження є зразки варених ковбас, в яких провели заміну м’ясної сировини відповідною кількістю гідратованої білоквмісної композиції (20, 30 та 40%). До її складу входять білкові препарати рослин-ного та тваринного походження, ксантанова та гуарова камідь, а також карбоксиметилцелюлоза. Провівши органолептичний аналіз варених ковбас за рядом показників можна констатувати переваги дослідних зразків № 1 та № 2 над контрольним. Внесення гідратованої композиції завдяки високому вмісту вологи поліпшує консистенцію та підвищує соковитість, що забезпечує приємний смак продукту. У рецептурі № 3 загальна оцінка нижча порівняно із конт-рольним та дослідними зразками, адже заміна м’ясної сировини значною кількістю гідратованої харчової композиції приз-водить до утворення рихлої консистенції, що погіршує якісні показники. Використання 30% гідратованої білоквмісної композиції у рецептурі № 2 свідчить про ефективну заміну м’ясної сиро-вини з одночасним здешевленням готового продукту, що у наш час є не менш актуальним.
Authors and Affiliations
О. П. Фурсік, І. М. Страшинський
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179511
- DOI 10.15421/nvlvet7514
- Views 88
- Downloads 1
Quantitative changes in hemogram of bees using probiotic «Enteronormin»
onormin» when fed with 50% sugar syrup during 10 days compared with the changes in the control group that received only sugar syrup. On the 3rd day, the hemogram of the bees that received the drug did not differ from the...
Характеристика морфологічних ознак та фізіологічних властивостей штамів сальмонел, ізольованих від птиці і телят
З метою розробки ефективних вітчизняних препаратів для профілактики сальмонельозів тварин нами у попередніх ро-ботах було досліджено 30 ізолятів сальмонел, отриманих із різних колекцій, в тому числі й виділених нами з е...
Вплив аутбридингу та інбридингу на продуктивне довголіття корів молочних порід
Наведено дані щодо показників тривалості та ефективності довічного використання корів голштинської, української чорно- та червоно-рябої молочних порід, отриманих від неспорідненого та різних ступенів спорідненого спарову...
Екстер’єрно-конституційні особливості корів української чорно-рябої молочної породи різної кровності та виробничих типів
Оцінка тварин за екстер’єром та конституцією є важливою складовою в комплексній системі селекції. Екстер’єр сільського-сподарських тварин є зовнішнім проявом конституції і повною мірою характеризує їх племінні, продуктив...
Людина – об’єкт і суб’єкт соціально-гуманітарних наук
Розглядаються філософські, антропологічні та християнські погляди на людину як розумну, вільну, релігійну та соціальну осо-бу. Аналізуються теоцентричний та антропоцентричний погляди. Людина – це три світи: тілесний, піз...