ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ФЕРМЕНТАЦІЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ НАПОЮ ДЛЯ ХАРЧУВАННЯ ВАГІТНИХ
Journal Title: "Наукові праці" Одеської національної академії харчових технологій - Year 2017, Vol 81, Issue 2
Abstract
У роботі, на основі аналізу ринку продуктів для вагітних жінок, наведені перспективи розробки молочних продуктів для харчування вагітних жінок з підвищеними пробіотичними, антагоністичними властивостями та подовженим терміном зберігання. Наведені вимоги нутриціології до раціону харчування жінок у період вагітності та роль біологічно активних компонентів у харчуванні вагітних у першому триместрі. Використання у технології виробництва йогуртних напоїв для харчування жінок у період вагітності заквашувальних композицій біфідобактерій та лактокультур прямого внесення (ліофільно висушених або заморожених) з високими пробіотичними, антагоністичними властивостями дозволяє отримати цільовий продукт високої якості з подовженим терміном зберігання, підвищеними оздоровчими властивостями та нормованими органолептичними, фізико—хімічними і мікробіологічними показниками. Обґрунтовано режим ферментації нормалізованої суміші, збагаченої нерафінованою лляною олією, вітаміном А, концентратом сироваткових білків (КСБ—УФ), фруктозою як біфідогенним фактором, у технології йогуртного напою для харчування жінок у першому триместрі вагітності з використанням заквашувальних композицій монокультур Bifidobacterium animalis Bb—12 (FD DVS Bb—12) та бакконцентратів змішаних культур Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus (FD DVS Yo—flex): температура ферментації (37±1) °С, тривалість — 6,25 годин. Досліджено вплив введених компонентів на зміни активної і титрованої кислотності, умовної в’язкості та інтенсивність росту біфідобактерій і лактокультур у суміші в процесі ферментації. Визначено показники якості контрольного та дослідного ферментованих йогуртних згустків: органолептичні — смак, запах, консистенцію, колір; фізико—хімічні — активну кислотність; титровану кислотність, °Т; умовну в’язкість, с; мікробіологічні — кількість життєздатних клітин Bifidobacterium animalis Bb—12, КУО/см; найбільш вірогідне число життєздатних клітин лактобактерій, КУО/см; наявність бактерій групи кишкової палички у 0,1 см3 згустку.
Authors and Affiliations
Н. О. Дец, Л. О. Ланженко, Є. С. Дрозд
Keywords
Related Articles
- EP ID EP309909
- DOI -
- Views 75
- Downloads 0
МОДЕЛИРОВАНИЕ ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ СУШКИ ТОРФА И БИОМАССЫ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА БИОТОПЛИВ
Статья посвящена разработке математической модели процесса высокотемпературной сушки торфа и растительной биомассы в технологиях производства твердых биотоплив. Предложенная математическая модель учитывает наиболее харак...
OPERATING PROCESSES PARAMETERS OF OPEN-TYPE SORPTIVE HEAT STORAGE DEVICES IN HEAT SUPPLY SYSTEMS
Operating processes of open-type sorption heat accumulator in heating systems were studied. The al- gorithm for calculation of its performance is developed. It includes computation of mass transfer cofficient, sorp- tion...
ТЕПЛОЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ УСТАНОВКА НА ВОЗОБНОВЛЯЕМЫХ ИСТОЧНИКАХ ЭНЕРГИИ
Предложена теплоэнергетическая система снабжения: электроэнергией, горячей водой и отоплением, в которой совместно с ветроэлектрогенератором, двухконтурной солнечной установкой, используется геотермальный грунтовый тепло...
Комплексное влияние режимов и структуры этапа крупообразования на его эффективность
Одним из возможных вариантов уменьшения технологического оборудования, является использование варианта построения этапа крупообразования с двухстадийным измельчением на первых системах данного этапа. В зарубежной литерат...
НОВІ КОМБІНОВАНІ ПРОДУКТИ З РАДІОПРОТЕКТОРНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ І ЗБАЛАНСОВАНИМ ХІМІЧНИМ СКЛАДОМ ДЛЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ: ПЕРСПЕКТИВИ ВИРОБНИЦТВА
У роботі наведено наукове обґрунтування використання пробіотичних культур біфідо— і лактобактерій та молочно—рослинних систем при розробці інноваційних технологій комбінованих ферментованих харчових продуктів з радіопрот...