Оптимізація рецептури м’ясних хлібів з використанням гідробіонтів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Стаття присвячена оптимізації рецептури м’ясних хлібів з використанням рибної сировини та дослідженню функціона-льно-технологічних властивостей оптимізованих фаршів та готової продукції. З метою розширення асортименту продук-ції науковці проводять дослідження з питань використання нетрадиційного поєднання сировини для створення комбінова-них та функціональних харчових продуктів. Розроблені рецептури м’ясних фаршевих систем для виготовлення м’ясних хлібів із частковою заміною основної сировини на сировину рибного походження. Проведений комплекс досліджень функці-онально-технологічних та структурно-механічних показників фаршевих систем та готової продукції. Встановлено, що вологозв’язуюча здатність оптимізованих зразків фаршу м’ясних хлібів вища на 5,5–14,1% порівняно з базовою рецепту-рою. Було встановлено, що оптимізовані фарші із високими показниками ВЗЗа і ВЗЗм мали граничну напругу зсуву та пруж-ність у 6–6,5 раза нижчі порівняно з базовим зразком, що робить фарш та готові вироби піддатливими до механічного впливу, тобто більш ніжними та соковитими. Доведено, що комбіновані м’ясо-рибні фарші краще адсорбують та утримують у своєму складі жири. Стійкість емульсії фаршу з використанням гідробіонтної сировини перебувала в межах 47,4–44,9%, що в середньому на 12–15% вище порівняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини гідробіонтів сприяло підвищенню емульгуючої здатності фаршу на 8,9%. Розроблені комбіновані м’ясо-рибні вироби мали вихід готової продукції вище на 5,3–8,5% порівняно з базовим мясним хлібом. За результатами органолептичної оцінки було з’ясовано, що часткова заміна дорогої м’ясної сировини на дешевшу рибну не погіршує органолептичних, фізико-хімічних показників м’ясних хлібів. Проведені дослідження показують, що оптимізовані рецептури м’ясо-рибних хлібів можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості.
Authors and Affiliations
Н. В. Божко, В. І. Тищенко, В. М. Пасічний
Keywords
Related Articles
- EP ID EP235989
- DOI 10.15421/nvlvet8008
- Views 61
- Downloads 0
Допоміжні методи діагностики тільності у корів молочних порід – альтернатива майбутньому
Рання діагностика тільності у корів є одним з ключових елементів ефективного управління відтворенням тварин цього виду. Все ще недосконала ефективність проведених процедур мотивує ветеринарних лікарів продовжувати пошук...
Патоморфологічні зміни в нирках котів за інфекційного перитоніту
Наведено результати патологоанатомічного розтину 20 трупів котів, віком від 3 місяців до 7 років, у яких прижиттєво (на основі анамнезу, клінічних ознак, лабораторно-інструментальних методів дослідження та експрес-тесту...
Алельний поліморфізм гена BOLA–DRB3.2 в зв’язку з типами вивідної системи вимені та маститами корів української чорно–рябої молочної породи
В статті наведено результати порівняння двох видів маркерів пов’язаних зі сприйнятливістю (стійкістю) корів до ма-ститів. Попередніми дослідженнями встановлено, що такими маркерами можуть слугувати алелі гену BOLA–DRB3.2...
Патоморфологія та діагностика отруєння собак ізоніазидом
У статті подано результати патологоанатомічних, гістологічних та токсикологічних досліджень внутрішніх органів собак за отруєння ізоніазидом. Проведено патологоанатомічний розтин 17 трупів собак різного віку та породи, я...
Морфологічні та біохімічні показники крові каченят, що вирощуються на м’ясо, за різного рівня селену в комбікормах
Останніми роками активізувалися дослідження щодо визначення потреби птиці у мінеральних елементах, які раніше не враховувалися у раціонах, але, як доведено, справляють значний вплив на організм. До таких елементів та їх...