ПЕРСПЕКТИВИ ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ МЛИНЦІВ З ЙОДОВМІСНИМИ НАЧИНКАМИ
Journal Title: "Наукові праці" Одеської національної академії харчових технологій - Year 2017, Vol 81, Issue 2
Abstract
Метою статті є обґрунтування розробки технології заморожених напівфабрикатів млинців підвищеної харчової цінності з ламінарією для профілактики дефіциту йоду та його несприятливих наслідків у населення України. На підставі моніторингу ринку харчової продукції було зроблено висновок про перспективність розширення асортименту саме заморожених напівфабрикатів млинців, як одних з найбільш популярних продовольчих товарів у сучасного споживача. Показана необхідність розробки й впровадження у раціон харчування населення страв здорового харчування, збагачених дефіцитними мікронутрієнтами, в тому числі йодом, для зміцнення здоров’я й профілактики захворювань. Обґрунтовано ефективність використання бурої водорості ламінарії в якості сировини для розробки йодовмісної добавки. У процесі дослідження використані наступні матеріали: порошок ламінарії, сухі слані ламінарії, заморожені напівфабрикати млинців. Масову частку хлоридів натрію визначали аргентометричним методом (за Мором). Фракційний склад добавки, механізм утворення і руйнування її полідисперсної структури досліджували за допомогою седиментаційного методу аналізу. Приведені результати дослідження органолептичних, фізико—хімічних і структурно—механічних властивостей різних видів сировини ламінарії для виробництва нової добавки з ламінарії і рецептурних композицій начинок для млинців з нею. Представлені дані про вміст хлоридів натрію в добавці з ламінарії, водопоглинальної здатності сланей і порошку ламінарії, результати седиментаційного аналізу добавки з ламінарії, органолептичні профілі млинців з добавкою з ламінарії. Показана необхідність вдосконалення консистенції добавки за рахунок збільшення дисперсності і однорідності її структури. Описаний спосіб виробництва добавки з ламінарії. Проаналізовано основні фактори впливу на якість млинців та вихід продукту, пов'язаний з виморожуванням вологи і втратою її після розморожування. Запропоновані технологічні режими виробництва, заморожування й пакування напівфабрикатів млинців з добавкою з ламінарії. улярних продовольчих товарів у сучасного споживача. Показана необхідність розробки й впровадження у раціон харчування населення страв здорового харчування, збагачених дефіцитними мікронутрієнтами, в тому числі йодом, для зміцнення здоров’я й профілактики захворювань. Обґрунтовано ефективність використання бурої водорості ламінарії в якості сировини для розробки йодовмісної добавки. У процесі дослідження використані наступні матеріали: порошок ламінарії, сухі слані ламінарії, заморожені напівфабрикати млинців. Масову частку хлоридів натрію визначали аргентометричним методом (за Мором). Фракційний склад добавки, механізм утворення і руйнування її полідисперсної структури досліджували за допомогою седиментаційного методу аналізу. Приведені результати дослідження органолептичних, фізико—хімічних і структурно—механічних властивостей
Authors and Affiliations
І. М. Калугіна, Н. А. Дзюба
Keywords
Related Articles
- EP ID EP309770
- DOI -
- Views 66
- Downloads 0
ВПЛИВ ЕФЕКТІВ ГІДРОДИНАМІЧНОЇ КАВІТАЦІЇ НА ЕЛЕКТРОХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ВОДИ
В статті розглянуті питання, пов’язані із виникненням і розвитком явища гідродинамічної кавітації при обробленні рідких гетерогенних систем. Показана актуальність і практична значимість використання ефектів, що супроводж...
ВИЛУЧЕННЯ ГЕОТЕРМАЛЬНОЇ ТЕПЛОТИ ЗА ДОПОМОГОЮ ТЕПЛОВИХ ТРУБ
Одним з розповсюджених джерел теплової енергії є природна теплота ґрунту. Предметом дослідження статті є технології видобування геотермальної низькопотенційної теплоти приповерхневих шарів Землі. Розглянуто технології ви...
ОЦІНЮВАННЯ РІВНЯ ДИЗАЙНУ УПАКОВОК ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ КІЛЬКІСНИМ МЕТОДОМ
В Україні діє понад 22 тисяч виробників харчових продуктів, що використовують різні види упаковки, які часто поступаються кращим вітчизняним та іноземним аналогам за рівнем дизайну. З усієї цієї кількості вітчизняних вир...
ЕНЕРГЕТИЧНИЙ МОНІТОРИНГ ОЛІЙНОГО ВИРОБНИЦТВА
Розглянуто олійне виробництво за ієрархічною технологічною схемою за рівнями: «підприємство – цехи – технологічні лінії – обладнання». Методами енергетичного аудиту визначено щомісячні показники потужності виробництва, в...
ЕКОНОМІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ РОЗВИТКУ ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ В ОДЕСЬКІЙ ОБЛАСТІ
Наведений аналіз сучасного стану готельної індустрії Одеської області, здійснено розгляд недоліків і визначення перспектив розвитку індустрії гостинності в цьому регіоні. Зазначено, що завдяки особливостям економіко—геог...