PROBLEM OF POROSITY AND QUALITY OF FOOD PRODUCTS
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 1, Issue
Abstract
The most widely spread among food products types of disperse structures: coagulative, condensation and crystallizational are considered in the article. Development of coagulative structure penetrating all volume of the system occurs due to favorable impaction of particles of the most highly disperse colloid fraction. General view of the differential function of pores radial distribution in food products is presented. The form of DDF (differential distribution function) curve is dissymmetric, and has its maximum locating in microporous area. At present time, the notion of general porosity defined according to Government Standard 5669-96 is used for the inspection of porous structure of bakery products. At the same time, real thickness of crumb remains permanent. In fact, it depends on the dough composition – grade of flour, ingredients, the method of dough process and other factors. Deviations from common technologies of cooking dough introduce an error during the porosity test. Trying to be in step with current time, the Government Standard makers systematically increase the number of density values of nonporous mass, trying to envisage the appearance of new assortment of a product. The authors elaborated a new device for the determination of general porosity of bakery products, which differs from Zhuravlyov device by the capability to specify real density of products, sharply reducing an error that raises because of the existing uncertainty concerning real density of the samples. It is prdpose to determine the level of pores homogeneity in bakery products with the help of variation coefficient, i.e. objectively but not sensory as it is done nowadays.
Authors and Affiliations
Vitaly Zakharenko, Віталій Захаренко, Lіly Gaydamakha, Лілія Гайдамаха
Keywords
Related Articles
- EP ID EP176216
- DOI -
- Views 119
- Downloads 0
THEORETICAL AND EMPIRICAL ESTIMATION OF CHANGES IN THE STRUCTURAL AND ENERGY CONDITION OF PHYSICAL AUTHOR OF WATER AND THEIR BIOLOGICAL IMPLICATIONS
In present work there was made an attempt to generalize3 modern scientific positions in the level of theoretical and experimental evaluation of the influence of the structural and energy condition of water under the infl...
РЕАЛІЗАЦІЯ ІННОВАЦІЙНИХ ПІДХОДІВ ДО НАВЧАННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ СУЧАСНИХ ІНФОРМАЦІЙНО- КОМУНІКАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Розглянуто питання розробки та впровадження інноваційних підходів до навчання для підвищення якості освіти, підготовки висококваліфікованих фахівців у контексті проблем, що стоять перед системою сучасної освіти на шляху...
ЗАДАЧА МІНІМІЗАЦІЇ СУМАРНОЇ ПЛОЩІ ПОПАРНИХ ПЕРЕТИНІВ ЗА ЛІНІЙНОГО РОЗТАШУВАННЯ ГЕОМЕТРИЧНИХ ОБ’ЄКТІВ
Розглянуто окремий клас задач призначення геометричних об’єктів. Наведено формальну постановку задачі призначення геометричних об’єктів у вигляді задачі оптимізації на булівських змінних. Запропоновано один із наближених...
NEW KIND OF SPREAD WITH THE INCREASED BIOLOGICAL VALUE
Analysis of modern trends in the manufacture of the combined fatty products showed that during the manufacture of spreads the potential of raw material rich in biologically active substances is used insufficiently. Produ...
ВПЛИВ РОСЛИННИХ КРІОДОБАВОК НА РЕОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТА РУХОМІСТЬ ВОДИ В МАРМЕЛАДІ ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОМУ
Досліджено вплив кріопаст із айви, яблук, моркви, гарбуза, винограду і кріопорошків із шипшини, обліпихи та винограду на реологічні характеристики мармеладу желейно-фруктового. Виявлено, що додавання рослинних кріодобаво...