Przetwarzanie żywności a alergia pokarmowa
Journal Title: Alergia - Year 2017, Vol 0, Issue 1
Abstract
Food processing is an integral part of our lives. Processing begins at the crop, then food is stored under different conditions. Various actions are aimed at prolonging its usefulness for consumption, as well as improving the taste and consistency, including: cutting, cooking, roasting, freezing. From the allergist point of view any modification that has been made to the original product may cause changes in the structure of allergens. Food processing may cause decrease or increase in immunogenicity, depending on the specific protein and specific type of processing. What is more, it is impossible to exclude that in the meal new allergenic molecules were created. Moreover, the complex form of a meal, especially containing many ingredients, results in summation effect of several allergens. Therefore the reaction in allergic patient is hard to predict. Researchers work on developing hypoallergenic forms of food. In this case, the appropriate selection of processing methods is expected to drastically reduce allergenic potential of, for example, peanuts. In the current review paper we analyze the influence of basic types of food processing on the immunogenicity of the most important food allergens ............................... Przetwarzanie żywności stanowi nieodłączną część naszego życia. Procesy, którym poddawana jest żywność rozpoczynają się już w miejscu uprawy roślin lub hodowli zwierząt, następnie pożywienie jest przechowywane w różnych warunkach. Żywność następnie podlega różnym działaniom, mającym na celu wydłużenie jej przydatności do spożycia, a także poprawę smaku i konsystencji, m. in rozdrabnianie, gotowanie, prażenie, mrożenie. Z punktu widzenia lekarza alergologa, każda modyfikacja, której poddano wyjściowy produkt może spowodować zmiany w strukturze alergenu. Procesy przetwórcze powodują zmniejszenie lub zwiększenie immunogenności, w zależności od konkretnego białka. Nie można także wykluczyć powstawania w potrawie nowych, uczulających form antygenowych. Co więcej złożona postać danej potrawy, zawierającej wiele składników, w efekcie powoduje, że nie można wykluczyć sumowania wpływu kilku alergenów na uczulonego pacjenta. Trwają także badania nad metodami produkcji żywności hipoalergicznej. W tym przypadku odpowiedni dobór metody przetwarzania np. orzeszków ziemnych ma diametralnie zmniejszyć ich potencjał alergenowy. W obecnej pracy poglądowej przedstawiono wpływ podstawowych procesów przetwórczych na immunogenność najważniejszych alergenów.
Authors and Affiliations
Natalia Ukleja-Sokołowska, Zbigniew Bartuzi
Keywords
Related Articles
- EP ID EP457654
- DOI -
- Views 160
- Downloads 0
Nie tylko alergeny: pyłek brzozy
Birch pollen (BP) represents the main cause of spring pollinosis in Europe and sensitization mainly towards Bet v 1, the major BP allergen. The Bet v 1-sIgE response is polyclonal, and epitopes are spread across the enti...
Bezpieczeństwo immunoterapii alergenowej – omówienie i komentarz do najnowszych publikacji
The results of two recent prospective studies concerning on adverse systemic reactions (ASR) in allergen immunotherapy (AIT) are discussed. ASR was 5 times more common with subcutaneous immunotherapy (SCIT) than sublingu...
Nowe leki w EU – co nowego z Europejskiej Agencji Leków (EMA)
received a positive opinion in the years 2017 – 2018 by the CHMP of the EMA are discussed. ............................... Omówiono najnowsze produkty lecznicze zaopiniowane pozytywnie przez CHMP Europejskiej Agencji Lek...
Rola genów zegara biologicznego w astmie atopowej
The circadian clock is an endogenous system that synchronizes metabolic processes with the day-night cycle. The central and peripheral biological clocks are located in the suprachiasmatic nucleus in hypothalamus and in t...
Negatywne skutki zdrowotne ekspozycji na smog: synopsis
Ambient air pollution is a well known public health hazard and is viewed as the world’s largest environmental health risk factor. The article provides short overview of the nature of atmospheric air pollution and their n...