Розробка технології молочно-рослинного десерту з функціональними наповнювачами
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
У статті встановлено та обґрунтовано компонентний склад десерту кремоподібної та збитої консистенції на основі сиру кисломолочного з використанням нетрадиційної рослинної сировини – бульб чуфи і топінамбура або бджолиного меду, що дозволило отримати готові продукти з низьким глікемічним індексом. Показано можливість використання чуфи (земляного мигдалю), як носія моно- та поліненасичених жирних кислот (які складають близько 82% від загального вмісту), що дозволило наблизити жирнокислотний склад десерту до рекомендованого. Показано, що для рівномірного розподілу чуфи по об’єму десерту та утворення однорідної збитої консистенції доцільна попередня переробка чуфи на тонкоподрібнений напівфабрикат. Розроблено комплексний двостадійний метод попередньої обробки чуфи, який дозволяє надати продукту необхідних технологічних та органолептичних властивостей. Дані досліджень розглянуто для вибору науково обґрунтованих режимів переробки чуфи. За результатами досліджень було розроблено метод очищення чуфи. Подрібнену чуфу рекомендовано для подальшого використання у складі десертів. Показано, що для надання необхідних смакових властивостей топінамбуру при збереженні профілактичних властивостей фруктоолігосахаридів бульбоплоду є доцільним застосувати переробку топінамбура на цукати. Розроблено новий технологічний підхід при виготовленні цукатів, що дозволило отримати продукт, зі зниженим вмістом моно- та дисахаридів, за умови збереження інуліну сировини. Складено модель технологічної системи виготовлення молочно-рослинного десерту, яка дозволяє розробити якісну принципово технологічну схеми виробництва десерту з функціональними добавками. Розроблено рецептурний склад та принципову технологічну схему виробництва молочно-рослинних десертів. Встановлено вплив технологічних чинників та рецептурної композиції на реологічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості десертів. В статті проведено та проаналізовано харчову цінність десерту з функціональними добавками. Розроблено нормативну документацію. Нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства.
Authors and Affiliations
Л. М. Тележенко, І. Р. Біленька, О. В. Золовська, Н. А. Лазаренко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416126
- DOI 10.32718/nvlvet9010
- Views 94
- Downloads 0
Вплив аутбридингу та інбридингу на продуктивне довголіття корів молочних порід
Наведено дані щодо показників тривалості та ефективності довічного використання корів голштинської, української чорно- та червоно-рябої молочних порід, отриманих від неспорідненого та різних ступенів спорідненого спарову...
Симптомокопмлекс за надгострого, гострого та підгострого перебігу пастерельозно-аскаридіозної асоціації у птиці різних видів
Викладено результати клінічного прояву у птиці при пастерельозно-аскаридіозному мікст захворюванні, за 2014–2015 рр. Клінічні ознаки залежали від фізіологічного стану птиці, умов утримання та годівлі, вірулентності збудн...
Особливості перебігу та деякі діагностичні аспекти панкреатиту у котів
У роботі за результатами клінічного огляду хворих тварин, зібраного анамнезу та проведених лабораторних досліджень крові з визначенням кількості еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів, вмісту гемоглобіну, глюкози, загально...
Порівняльна оцінка дії нового препарату з відомим аналогом у експерименті на лабораторній культурі мух родини Calliphoridae
У статті наведено дані щодо порівняльної оцінки впливу нового препарату Мухо–Мор з відомим аналогом у експериме-нті на лабораторній культурі мух родини Calliphoridae. Враховуючи швидке виникнення резистентності у членист...
Застосування неорганічних та органічних сполук Со, Cu та Zn за їх недостатності у дійних корів
Наведено результати досліджень окремих біохімічних показників крові у дійних корів за профілактики недостатності Co, Cu та Zn неорганічними та органічними сполуками мікроелементів. Мета роботи – дослідити стан окремих бі...