Розробка технології молочно-рослинного десерту з функціональними наповнювачами
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
У статті встановлено та обґрунтовано компонентний склад десерту кремоподібної та збитої консистенції на основі сиру кисломолочного з використанням нетрадиційної рослинної сировини – бульб чуфи і топінамбура або бджолиного меду, що дозволило отримати готові продукти з низьким глікемічним індексом. Показано можливість використання чуфи (земляного мигдалю), як носія моно- та поліненасичених жирних кислот (які складають близько 82% від загального вмісту), що дозволило наблизити жирнокислотний склад десерту до рекомендованого. Показано, що для рівномірного розподілу чуфи по об’єму десерту та утворення однорідної збитої консистенції доцільна попередня переробка чуфи на тонкоподрібнений напівфабрикат. Розроблено комплексний двостадійний метод попередньої обробки чуфи, який дозволяє надати продукту необхідних технологічних та органолептичних властивостей. Дані досліджень розглянуто для вибору науково обґрунтованих режимів переробки чуфи. За результатами досліджень було розроблено метод очищення чуфи. Подрібнену чуфу рекомендовано для подальшого використання у складі десертів. Показано, що для надання необхідних смакових властивостей топінамбуру при збереженні профілактичних властивостей фруктоолігосахаридів бульбоплоду є доцільним застосувати переробку топінамбура на цукати. Розроблено новий технологічний підхід при виготовленні цукатів, що дозволило отримати продукт, зі зниженим вмістом моно- та дисахаридів, за умови збереження інуліну сировини. Складено модель технологічної системи виготовлення молочно-рослинного десерту, яка дозволяє розробити якісну принципово технологічну схеми виробництва десерту з функціональними добавками. Розроблено рецептурний склад та принципову технологічну схему виробництва молочно-рослинних десертів. Встановлено вплив технологічних чинників та рецептурної композиції на реологічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості десертів. В статті проведено та проаналізовано харчову цінність десерту з функціональними добавками. Розроблено нормативну документацію. Нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства.
Authors and Affiliations
Л. М. Тележенко, І. Р. Біленька, О. В. Золовська, Н. А. Лазаренко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416126
- DOI 10.32718/nvlvet9010
- Views 90
- Downloads 0
Проблемні питання адаптації корів голштинської породи в умовах промислової технології виробництва молока
Проведено аналіз довічної продуктивності корів голштинської породи європейської селекції та їх дочок за промислової технології виробництва молока, з’ясовані причини вибракування тварин внаслідок захворювань. Встановлено,...
Ферум у складі кормових добавок, готових кормів та преміксів на фармацевтичному ринку в Україні
У статті наведені результати досліджень вітчизняного ринку ферумовмісних кормових добавок, готових кормів та преміксів, зареєстрованих в Україні (станом на 1.03.2018). Встановлено, що, на відміну від ферумодекстранових к...
Спосіб комплексної медикаментозної контрацепції самок домашніх тварин
В статті представлені дослідження стосовно застосування гормональних контрацептивних препаратів на основі мегестрол ацетату в порівнянні з розробленою нами комплексною медикаментозною схемою контрацепції. Для дослідів бу...
Використання рослинних біоіндикаторів для оцінки стану атмосферного повітря в зоні діяльності Добротвірської ТЕС
Вивчено методологічні аспекти дослідження стану атмосферного повітря, акцентовано увагу на біологічних методах, зокре-ма методі індикації за площею листових пластинок, який є простим у використанні та дозволяє отримати д...
Початки лікувальної справи тварин у Львові
Уже в 13 ст. Львів був не лише політичним, стратегічним, а й економічним центром з розвиненими ремеслом і торгів-лею. Відомо, що середньовічне місто не могло існувати без наявності в ньому ремісників таких основних профе...