TECHNOLOGY OF CANDY CARAMEL WITH DIETARYFUNCTIONAL PROPERTIES
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2018, Vol 1, Issue
Abstract
The article presents the results of the development of the technology of candy caramel for dietary-functional purpose using monosaccharide fructose and sweeteners of the new generation polyols isomaltitol and maltitol. The feature of this technology is the lack of starch molasses in the formulation. The physicalchemical, structural-mechanical and sorption-desorption properties of the obtained caramel samples in comparison with caramel produced on the basis of traditional sugar technology are investigated. The content of reducing agents in the developed caramel samples is 6.5 and 6.7% , respectively, for samples on isomaltitol and maltitol, which is more than 3 times less than in caramel based on sucrose and starchy molasses. Isotherms of adsorption-desorption of moisture showed that the equilibrium moisture of samples at аw 0.7−0.75 varies within 2.0−2.5% , which contributes to the absence of violation of the amorphous structure during storage, despite the reduced content of reducing agents. Calculation of glycemic index and energy values indicates that new types of caramel deserve the labeling of "Product with reduced glycemicity" and "Low calorie product". On the basis of the research, new types of candy caramel "Fruity lightness" on the basis of isomaltitol and "Nasoloda" on the basis of maltitol were developed.
Authors and Affiliations
Антонелла Дорохович, Любов Мазур, Сергій Губський, Вікторія Євлаш
Keywords
Related Articles
- EP ID EP363109
- DOI 10.5281/zenodo.1306441
- Views 113
- Downloads 0
ВПЛИВ ЕСТЕТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ УПАКОВКИ ТОВАРІВ НА УПОДОБАННЯ СПОЖИВАЧІВ
Шляхом маркетингового дослідження проаналізовано вплив естетичних властивостей упаковки товарів на уподобання споживачів. Метою дослідження було визначення елементів упаковки, які впливають на рішення споживачів про поку...
RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FOOD FILM-FORMING GELS ON THE BASIS OF UROCONATE POLYSACCHARIDES
The effect of the composition of a mixture of uronate polysaccharides on the rheological properties of food film-forming gels was studied. The rheological features of 2% solutions (based on the total solids content) of s...
ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СУМІШІ В ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСАХ
Розглянуто проблеми визначення фізичних властивостей багатокомпонентної суміші в процесі виробництва харчових продуктів. Запропоновано алгоритм фізико-математичного моделювання процесу змішування і теоретичного знаходжен...
СЕНСАЦІЙНІ ФАКТИ ТА ВІДКРИТТЯ ПРИХОВАНИХ ФОРМ БІЛКА В ГРИБАХ ШАМПІНЬЙОНАХ ПІД ЧАС ОТРИМАННЯ НАНОПРОДУКТІВ У ЛЕГКОЗАСВОЮВАНІЙ ФОРМІ
Розроблено унікальний метод виготовлення нанопродуктів із грибів шампіньйонів із використанням нового покоління обладнання, яке застосовується на підприємствах ресторанного бізнесу та дозволяє вилучити із сировини важкоз...
INVESTIGATION OF PROPERTIES OF DEFATTED HEAT-TREATED FLOUR OF AMARANTH
Amaranth (Amaránthus) is considered to be perspective raw material of the XXI century. It is more often used in the production of foodstuffs not only for mass consumption as a fortifier but also for producing special die...