TECHNOLOGY OF CANDY CARAMEL WITH DIETARYFUNCTIONAL PROPERTIES
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2018, Vol 1, Issue
Abstract
The article presents the results of the development of the technology of candy caramel for dietary-functional purpose using monosaccharide fructose and sweeteners of the new generation polyols isomaltitol and maltitol. The feature of this technology is the lack of starch molasses in the formulation. The physicalchemical, structural-mechanical and sorption-desorption properties of the obtained caramel samples in comparison with caramel produced on the basis of traditional sugar technology are investigated. The content of reducing agents in the developed caramel samples is 6.5 and 6.7% , respectively, for samples on isomaltitol and maltitol, which is more than 3 times less than in caramel based on sucrose and starchy molasses. Isotherms of adsorption-desorption of moisture showed that the equilibrium moisture of samples at аw 0.7−0.75 varies within 2.0−2.5% , which contributes to the absence of violation of the amorphous structure during storage, despite the reduced content of reducing agents. Calculation of glycemic index and energy values indicates that new types of caramel deserve the labeling of "Product with reduced glycemicity" and "Low calorie product". On the basis of the research, new types of candy caramel "Fruity lightness" on the basis of isomaltitol and "Nasoloda" on the basis of maltitol were developed.
Authors and Affiliations
Антонелла Дорохович, Любов Мазур, Сергій Губський, Вікторія Євлаш
Keywords
Related Articles
- EP ID EP363109
- DOI 10.5281/zenodo.1306441
- Views 95
- Downloads 0
ANALYSIS OF BIOLOGICAL VALUE OF EXPENDABLE DIETS OF THE SECOND GENERATION
The presented study analyzes biological value of protein in multi-purpose expendable diets of the second generation (for breakfasts and lunches, dinners and suppers) with automatically calculated scores of eight essentia...
ВИЗНАЧЕННЯ ДІЕЛЕКТРИЧНОЇ ПРОНИКНОСТІ ВОЛОГОЇ ШКІРИ
Сучасний український ринок формується під впливом багатьох взаємопов’язаних чинників, кожен із яких у певній ситуації може як стимулювати, так і стримувати його розвиток. До основних чинників належать: обсяг і структура...
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ БІОЛОГІЧНО АКТИВНОЇ ДОБАВКИ НА ЯКІСТЬ М’ЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Методом конденсації синтезовано ультратонкий порошок магнетиту, який був використаний як біологічно активна добавка до м’ясних посічених напівфабрикатів. Досліджено вплив добавки магнетиту на органолептичні, мікробіолог...
A NEW WORD ABOUT THE EFFECT OF STEAM-THERMAL AND CRYOGENIC TREATMENT AND MECHANOLISYS ON BIOPOLIMERS AND BAR FRUITS AND VEGETABLES DURING THE OBTAINING OF HEALTHFUL NANOPRODUCTS
We studied the impact of processes of steam-thermal cryo-treatment and mechanolysis during finely dispersed grinding on biopolymers and BAS of fruits and vegetables during obtaining health promoting nanoproducts....
ТЕХНОЛОГІЇ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ЗАРОДКІВ ВІВСА І КУКУРУДЗИ
Удосконалено технологію пшеничного хліба з використанням шроту зародків вівса та жмиху зародків кукурудзи. Особливістю використання добавок у технології пшеничного хліба є їх внесення на стадії замісу тіста разом із пшен...