Технологічні аспекти виробництва крем-сиру з порошком зі шпинату
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
У статті запропоновано принципово нову рецептуру і технологію виробництва кисломолочного м’якого сиру підвищеної біологічної цінності, збагаченого вітамінами, мікроелементами, з додавання порошку шпинату. Подано узагальнену функціональну схему виробництва сиру кисломолочного м’якого. Висока біологічна цінність сиру, отриманого запропонованим способом, обумовлена хімічним складом основних компонентів. Як компонент запропоновано використовувати дрібнодисперсний порошок зі шпинату (9…20 мкм), отриманий методом сушіння зі змішаним тепло-підведенням, з масовою часткою вологи 7%. Цей порошок має нейтральний запах, але з вираженим смаком шпинату, солодким присмаком, зеленим відтінком. Цілюща дія порошку зі шпинату зумовлена високим вмістом полісахаридів інулінової природи, наявністю пектинових речовин, вітамінів групи В, вітаміну С, найважливіших мікроелементів: заліза, кремнію, калію, фосфору, кальцію, магнію, марганцю, цинку, міді, нікелю. В даній роботі проведені покращення фізико-хімічних властивості крем-сиру, збагаченого порошком зі шпинату, покращення органолептичних властивостей сиру, визначення здатності порошку зі шпинату поглинати вологість мікроструктури порошку шпинату контрольного зразка і у замороженному стані. В результаті проведеного дослідження було обґрунтовано використання рецептурних компонентів нових комбінованих кисломолочних продуктів на молочно-рослинній основі, визначено рецептуру та розроблено бальну шкалу для оцінки їхньої якості. Крім цього, експертним методом оцінено якість комбінованих кисломолочних продуктів підвищеної біологічної цінності за органолептичними показниками. З вищесказаного випливає, що удосконалення рецептур традиційних кисломолочних продуктів можливо здійснювати за рахунок додавання порошку шпинату і наповнювачів до основної сировини, що дає змогу створити нові комбіновані кисломолочні продукти підвищеної біологічної цінності для раціонального харчування, а також розширити асортимент наявних молочних продуктів задля задоволення все зростаючих потреб населення. Подальшими дослідженнями передбачається вивчення хімічного складу нової страви та перспектив використання крему як оздоблювального напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів.
Authors and Affiliations
О. І. Мельник, О. В. Нєміріч, А. В. Гавриш, П. М. Гаврильченко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593314
- DOI 10.32718/nvlvet-f9126
- Views 72
- Downloads 0
Гематологічні показники та морфологічна характеристика селезінки самок щурів f1 за дії наногерманію цитрату, застосованого у різних дозах
Представлено результати досліджень впливу «наногерманію» цитрату (НGeЦ) на гематологічні показники та морфо-логію селезінки самок щурів F1. Дослідження виконані на 20 самках лабораторних щурів, з яких сформовано 5 груп:...
Бронхопневмонія телят: діагностика та комплексна терапія
У статті наведені результати показників неспецифічної резистентності, гематологічного та біохімічного досліджень за комплексного лікування телят, хворих бронхопневмонією. Встановлено, що застосування антибіотиків (інтрам...
Інтернет-маркетинг як складова електронної комерції
На сучасному етапі розвитку цивілізації інформація відіграє ключову роль у функціонуванні суспільних, державних інститутів і в житті кожної конкретної людини. Стрімкий розвиток сучасних інформаційних технологій відіграє...
КОНТРОЛЬ БАКТЕРІАЛЬНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ СТАВОВОЇ РИБИ В ГОСПОДАРСТВАХ РІВНЕНСЬКОЇ ОБЛАСТІ
В статті подано результати дослідження епізоотичного стану рибницьких господарств Рівненської області щодо бактеріальних захворювань риби у 2008– 2013 рр. Для досліджень використовували дані епізоотичного стану господарс...
Вплив аквацитрату мікроелементів на показники неспецифічної резистентності та клітинний імунітет у курчат-бройлерів
У статті наведено дані щодо впливу комплексу мікроелементів (Fe, Cu, Zn, Co, Mn) у формі аквацитрату на показники неспе-цифічної і клітинної ланки імунітету у курчат-бройлерів. Вся птиця отримувала повноцінний комбікорм,...