Удосконалення технології дрібного напівтвердого крупнопористого сиру з високою температурою другого нагрівання з метою виробництва на сироробних підприємствах малої потужності
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
На українському ринку сири з високою температурою другого нагрівання користуються попитом, але в умовах роботи малих підприємств їх виробництво стримує низка факторів: складна та трудомістка технологія виробництва, низька якість сировини, довгий термін дозрівання, що не дозволяє виробляти сири однакової якості та потребує додаткової площі для дозрівання. Але ті малі сироробні підприємства, які володіють не тільки власною сировинною базою, а й достатніми виробничими площами, мають власну сировину, яка відповідає вимогам виробництва елітного сиру й технології його виробництва цього сир. Метою роботи було підбір заквашувальних культур, оптимізація процесів розрізання згустку та обробки сирної маси, соління та дозрівання сиру, які дозволять виробляти сири заданої якості у скорочений термін дозрівання. У статті висвітлено низку факторів щодо можливос-ті випуску напівтвердих крупнопористих сирів з високою температурою другого нагрівання на сироробних підприємствах малої потужності. Насамперед підібрані закваски, які сприяють виробництву сиру із заданим рН. Прискоренню дозрівання сиру сприяє підвищена маса вологи у сирній масі, яка залежить від розміру сирного зерна та температури другого нагрівання, тому встанов-лені оптимальні параметри цих процесів. Особливістю виробництва сиру на сироробних підприємствах малої потужності є виро-бництво головок сиру з невеликою масою – не більше ніж 2 кг. Тому, досліджено процес соління головок сиру такого розміру та встановлено його оптимальний термін. Відпрацьовані процеси ступеневого дозрівання сиру, знайдено мінімальний термін дозрі-вання, коли сири отримували максимальну органолептичну оцінку. Таким чином, запровадження рекомендованої технології вироб-ництва крупнопористого напівтвердого сиру дозволить випускати його на сироробних підприємствах малої потужності
Authors and Affiliations
Л. М. Кітченко, С. О. Окуневська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294575
- DOI 10.15421/nvlvet8518
- Views 88
- Downloads 0
Зоогігієнічні умови виробництва яловичини від різних генотипів та її економічна ефективність
Дослідженнями встановлено, що зоогігієнічні умови утримання піддослідного молодняку за параметрами утримання у стійловий період в основному відповідають відомчим нормам технологічного проектування скотарських підприємст...
Особливості клітинного циклу мезенхімальних стовбурових клітин з жирової тканини собаки за різних пасажів культивування
Досліджено особливості перебігу клітинного циклу культури мезенхімальних стовбурових клітин з жирової тканини собаки за різних пасажів культивування. Мезенхімальні стовбурові клітини отримували з жирової тканини собаки м...
Ефективність лікування післяродового ендометриту корів аерозольним препаратом «Цефген»
На сьогодні основним методом лікування та профілактики внутрішньоматкових захворювань лишається локальна етіотропна терапія, яка базується на введенні протимікробних і протизапальних препаратів безпосередньо в матку. Наж...
Вплив психофізіологічних та фізичних факторів на структуру професійної підготовки студентів біолого-технологічного факультету
Профільна фізична підготовка розглядається як один з напрямів системи фізичного виховання, яка повинна формувати прикладні знання, фізичні, психологічні й спеціальні властивості, уміння й навички, що забезпечують об’єкти...
Патоморфологія аспергільозу полярних сов (Bubo scandiacus)
У статті описані патоморфологічні зміни, що розвиваються за умов виникнення аспергільозу полярних сов. Досліджен-ня проведено на 5 полярних совах (Bubo scandiacus), які утримувались у домашніх умовах. Розтин птахів, що з...