Використання грушевих наповнювачів у технології кефіру
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
У статті обґрунтовано можливість використання груші та кориці у технології кефіру, виготовленого термостатним спосо-бом. Вибрано природні джерела рослинної сировини – грушу, яка містить цукор, органічні кислоти, ферменти, клітковину, дуби-льні, азотні та пектинові речовини, вітаміни С, В1, Р, РР, каротин (провітамін А), флавоноїди, фітонциди та корицю, яка міс-тить ефірні олії, дубильні речовини, смоли, мінеральні речовини і харчові волокна. Розроблено технологію приготування грушевих наповнювачів, а саме, грушевого пюре і грушевого варення. Розраховано рецептуру кефіру з наповнювачами та обґрунтовано доцільність використання окремих складників напою. Для заквашування нормалізованої суміші використовували закваску фірми Chr. Hansen Kefir12, до складу якої входять Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis. Визначено оптимальну дозу закваски, що становить 0,2–0,4% від маси нормалізованої суміші. Кефір виготовляли термостатним способом, при цьому нормалізовану молочну суміш із наповнювачами сквашували при температурі від 27 до 29 °С протягом 5–6 год. Масова частка жиру в готовому продукті становила 2,5 %. Проведено дослідження зміни активної та титрованої кислотності під час сквашування продукту, а також при зберіганні на 7-му та 10-ту доби. Визначено термін зберігання отриманого напою, що складає не менше семи діб при температурі 4 ± 2 °С. Описано органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Досліджені фізико-хімічні та органолептичні показники зразків кефіру відповідають вимогам ДСТУ 4417:2005 “Кефір. Технічні умови”. Використання груші та кориці у виробництві кефіру є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асорти-менту молочної продукції.
Authors and Affiliations
Н. Б. Сливка, О. Р. Михайлицька, В. О. Наговська, О. Я. Білик
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416139
- DOI 10.32718/nvlvet9013
- Views 76
- Downloads 0
Вплив препаратів «Бровермектин-грануляттм» і «Авесстимтм» на рівень продуктів ПОЛ та активність ферментів АОС у гепатопанкреасі однорі-чок білого амура, уражених моногенеями
Наведено дані щодо впливу антипаразитарного препарату «Бровермектин-грануляттм» та імуномодулятора «Авесс-тимтм» на рівень продуктів пероксидного окиснення ліпідів (ПОЛ) і активність ферментів антиоксидантної системи (АО...
ОСОБЛИВОСТІ ЕПІЗООТИЧНОГО ПРОЦЕСУ ТА РОЗРОБКА ЛІКВІДАЦІЙНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ ЗАХОДІВ ПРОТИ ЛЕЙКОЗУ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ У ТАРУТИНСЬКОМУ РАЙОНІ ОДЕСЬКОЇ ОБЛАСТІ
Серед багатьох хвороб неопластичної етіології у тварин важливе значення мають лейкози. Ці захворювання реєструються на всіх континентах світу, мають тенденцію до розповсюдження і спричиняють значні економічні збитки, які...
Підбір молочнокислих бактерій, ізольованих з природних еконіш, для виготовлення кисловершкового масла геродієтичного призначення
Метою роботи було дослідити технологічні показники та антибіотикорезистентність штамів молочнокислих бактерій (МКБ), виділених із природних еконіш, з метою формування бактеріальної композиції для кисловершкового масла з...
Ефективність використання преміксів на основі металохелатів у годівлі корів в перші 100 днів лактації
Представлено результати вивчення впливу змішанолігандних комплексів Цинку, Мангану і Кобальту на молочну про-дуктивність високопродуктивних корів голштинської та української чорно-рябої молочної порід. Балансування раціо...
Розвиток бджільництва в Житомирській області
Україна в сучасних реаліях шукає шляхи освоєння – часто нових для себе європейських та світових, зокрема азіатських, ринків. Одним із напрямків сільського господарства, що є перспективним в цьому напрямку, по праву вважа...