Вивчення впливу борошна люпину вузьколистого на реологічні властивості тіста з пшеничного борошна
Journal Title: Plant varieties studying and protection - Year 2019, Vol 15, Issue 1
Abstract
<p align="JUSTIFY"><span style="font-family: OfficinaSansCTT;"><span style="font-size: small;"><strong>Мета. </strong>Установити закономірності зміни реологічних властивостей тіста та лабораторної випічки залежно від кількості борошна з різних сортів люпину, доданого до пшеничного борошна.<strong> </strong></span></span></p><p align="JUSTIFY"><span style="font-family: OfficinaSansCTT;"><span style="font-size: small;"><strong>Методи.</strong> Хлібопекарські якості аналізували за допомогою альвеографа та фаринографа. </span></span></p><p align="JUSTIFY"><span style="font-family: OfficinaSansCTT;"><span style="font-size: small;"><strong>Результати. </strong>На основі оцінювання показників альвеографа, фаринографа та лабораторної випічки хліба визначено закономірності зміни реологічних властивостей тіста за додавання борошна люпину до пшеничного борошна. Частка впливу сорту люпину на показники сили борошна, пружності та розтяжності тіста, індексу еластичності становить від 1 до 4%, концентрації борошна – 82–98%. На основі отриманих даних визначено рівняння регресії залежностей між показниками альвеографа та кількістю борошна люпину, доданого до пшеничного. Установлено лінійну залежність між фізичними характеристиками тіста і концентрацією борошна люпину. Частка впливу сорту люпину на час утворення тіста, показник розрідження тіста, валориметричну оцінку борошняної суміші становить 4–18%, концентрації борошна люпину – 57–76%. Показник об’ємного виходу хліба на 86% визначається концентрацією борошна люпину і на 6% – його сортом. На основі рівнянь регресії між фізичними властивостями тіста та концентрацією борошна люпину виявлено експоненціальну, лінійну та поліноміальну залежності. Лінійну залежність установлено між об’ємним виходом хліба та концентрацією борошна люпину в пшенично-люпиновій суміші. </span></span></p><p align="JUSTIFY"><span style="font-family: OfficinaSansCTT;"><span style="font-size: small;"><strong>Висновки. </strong>На реологічні властивості тіста, а також об’ємний вихід хліба найістотніше впливає концентрація борошна люпину в пшенично-люпиновій борошняній суміші (57–98%). Частка впливу на ці показники сортів люпину, використаних у дослідженні, не перевищує 18%. Установлені рівняння регресії між концентрацією борошна люпину та фізичними характеристиками тіста дають змогу спрогнозувати їх зміни залежно від кількості люпинового борошна, доданого в пшеничне.</span></span></p>
Authors and Affiliations
Л. Присяжнюк, С. Ляшенко, І. Смульська, Т. Хоменко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP545597
- DOI 10.21498/2518-1017.15.1.2019.162487
- Views 121
- Downloads 0
Frost-resistance of the blackberry (Rubus subg. Eubatus Focke) cultivars in the Forest-Steppe zone of Ukraine
Purpose. To improve the blackberry assortment based on studying the economic and biological peculiarities of new cultivars and their adaptabivity under the soil and climatic conditions of the Western Forest-Steppe zone o...
Stages of national varietal plant recourses forming in the State Legislative Regulation system of Ukraine during 1923-2013
The article deals with analysis of scientific publications in the field of plant breeding, seed production and variety testing, archival documents and published government regulations. The comprehensive study lack accord...
Assessment of combining ability for grain yield of self-pollinated S5 maize (Zea mays L.) families of mixed germplasm
Purpose. Assessment and selection of self-pollinated S5 maize (Zea mays L.) families with high combining ability and wide adaptive capacity obtained on the basis of specially produced hybrids by crossing elite lines of v...
Component composition of volatile organic substances of dog-rose petals
Purpose. To analyse the qualitative and quantitative composition of volatile organic substances (VOS) in the petals of six species of dog-rose in the collection of M. M. Gryshko National Botanic Garden of the NAS of Ukra...
The features of biochemical composition of Aсtinidia arguta seeds
Рurpose. The determination of the quantitative and qualitative content of higher fatty acids, aminoacids, macro- and migroelements in Actinidia arguta (Siebold et Zucc.) Planch. ex Miq) seeds. Methods. The qualitative a...