Вплив температури на зброджування високогустинного сусла
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
Значне збільшення вартості енергоресурсів сприяло розвитку сучасних енергоощадних технологій. Для виготовлення пива за-трачається велика кількість енергії та теплоносіїв на стадії приготування сусла та холодоагентів на стадії бродіння. В умовах енергетичної кризи та великої конкуренції серед виробників виникає потреба запроваджувати нові, енергоощадні технології, зокрема високогустинне пивоваріння. Потенційні переваги технології високогустинного пивоваріння над звичайною технологією включають також значну економію води, більшу кількість спирту і зниження витрат енергії та праці, менші капітальні витра-ти. Проте переваги високогустинного пивоваріння стають очевидними, коли тривалість бродіння залишається помірною, а життєздатність дріжджів та смак пива є адекватними. Ці показники значною мірою залежать від параметрів процесу головно-го бродіння, зокрема від температури. В роботі досліджено вплив температури головного бродіння 9, 12, 15 і 18 °С на зброджу-вання високогустинного сусла концентрацією 16% сухих речовин та фізіологічні властивості дріжджів. Для досліджень викорис-товували дріжджі низового бродіння раси W-34/70. Тривалість бродіння становила 9 діб. Встановлено, що при традиційній тем-пературі бродіння 9 °С процес відбувається повільно та припиняється передчасно. Проведення бродіння при 18 °С дозволяє досяг-ти високого ступеня зброджування, проте погіршуються фізіологічні властивості дріжджів, зокрема знижується вміст клітин з глікогеном та погіршуються флокуляційні властивості дріжджів. Температура бродіння практично не впливала на вміст не-життєздатних дріжджових клітин. Проте їхня кількість була дещо вищою від значення, якого дотримуються на пивоварних підприємствах, що зумовлено впливом осмотичного та етанольного стресу. Оптимальна температура головного бродіння повинна бути в межах 12–15 °С. За цих значень температур досягається висока бродильна активність дріжджів, ступінь зброджування пива та зберігаються добрі фізіологічні властивості дріжджів, а вміст віцинальних дикетонів не перевищує гранично допустимої концентрації для молодого пива.
Authors and Affiliations
Т. В. Харандюк, Р. Б. Косів, Н. І. Березовська, Л. Я. Паляниця
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294557
- DOI 10.15421/nvlvet8510
- Views 92
- Downloads 0
Визначення комплексоутворювальної здатності змішанолігандних органічних систем по відношенню до йонів металів
Показано, що класичні та специфічні методи визначення комплексоутворювальної здатності змішанолігандних органічних си-стем по відношенню до йонів металів є не досконалими. Запропоновано визначення комплексоутворювальної...
Агротуризм в Україні та його інноваційна складова
Досліджено основні тенденцій щодо розвитку агротуризму в Україні та Європейському Союзі. Поряд з поняттям агротуризм мають місце такі види туризму, як сільський, фермерський, органічний, м’який (на противагу жорсткому, т...
Порушення відтворної функції у сук та методи діагностики
За останні роки в Україні діагностика та лікування захворювань дрібних домашніх тварин зазнала значного розвитку та змін. Все частіше постає питання розведення тварин, виведення нових порід та отримання здорового приплод...
Аналіз біохімічних та гематологічних показників крові, клінічних ознак та патологоанатомічних змін за спонтанного отруєння індиків діазиноном
На сьогоднішній день актуальною проблемою ветеринарної медицини є діагностика отруєнь тварин фосфорорганічними пес-тицидами, які використовуються у якості інсектицидів та акарицидів, фунгіцидів, гербіцидів, родентицидів,...
Особливості будови черепа тварин ряду Хижі
Хижі – середні та великі ссавці, що ведуть наземний спосіб життя. Переважно м’ясоїдні тварини, про характер живлення яких свідчать певні пристосування, відображені у будові черепа. Мета роботи – провести порівняльно-анат...