WPŁYW TEMPERATURY I CZASU WĘDZENIA NA WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE SZYNKI WIEJSKIEJ
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2009, Vol 14, Issue 1
Abstract
Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu temperatury i czasu wędzenia na wybrane cechy jakościowe szynki wiejskiej. Materiałem doświadczalnym była wędzonka parzona - szynka wiejska wyprodukowana w zakładzie przemysłowym. Doświadczenie składało się z dwóch wariantów różniących się między sobą temperaturą i czasem wędzenia. W wyprodukowanych wędlinach dokonano analizy składu podstawowego (białko,tłuszcz, woda). Przeprowadzono również pomiar barwy zewnętrznej i na przekroju metodą odbiciową przy pomocy spektrofotometru typu Spektropen. Oznaczono również zawartość fenoli w gotowym wyrobie. Ponadto dokonano pomiaru siły i pracy cięcia. Wyprodukowane wędliny poddano ocenie sensorycznej. Uzyskane wyniki poddano analizie wariancji. Analiza tych wyników pozwoliła stwierdzić, że temperatura i czas wędzenia szynki wiejskiej ma wpływ na: udział barwy żółtej na powierzchni gotowego wyrobu, parametry barwy na przekroju, zawartość fenoli, siłę i pracę cięcia oraz ubytki produkcyjne.
Authors and Affiliations
Włodzimierz Dolata, Michał Piątek, Mariusz Piasecki
Keywords
Related Articles
- EP ID EP168072
- DOI -
- Views 69
- Downloads 0
Badania trwałych izotopów ołowiu – aspekty analityczne i znaczenie praktyczne
Celem artykułu jest przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na temat oznaczeń trwałych izotopów ołowiu oraz możliwości wykorzystania wyników badań w różnych dziedzinach nauki. Skład izotopowy ołowiu oznaczany w różnych pr...
Biokonwersja materiałów odpadowych do wodoru na drodze fermentacji ciemnej z wykorzystaniem Enterobacter aerogenes
W drodze fermentacji ciemnej z wykorzystaniem względnych beztlenowców z gatunku Enterobacter aerogenes można otrzymać wodór. Wydajność wytwarzania wodoru technikami fermentacyjnymi jest silnie zależna od zastosowanych wa...
Obiektywne dopasowanie aparatu słuchowego przy użyciu systemu SpeechPro i urządzenia Avant REM Speech+
Osoby niedosłyszące bardzo często borykają się z problemem nieodpowiednio dobranego aparatu słuchowego. Najczęstszym problemem wśród osób noszących pomoce słuchowe jest niewłaści- we rozumienie mowy w różnych warunkach a...
Uniwersalne stanowisko do badań przekładni cięgnowych
Prezentowane stanowisko umożliwia prowadzenie badań eksploatacyjnych w warunkach laboratoryjnych wszelkich przekładni cięgnowych. Stanowisko może być wykorzystane w dydaktyce umożliwiając zapoznanie studentów z kinematyk...
Badanie stanu powierzchni roboczej panwi łożysk ślizgowych na przykładzie doświadczeń Elektrociepłowni Białystok S.A.
W niniejszej pracy rozpatruje się metody badania stanu powierzchni stopu łożyskowego panewek dzielonych łożysk ślizgowych, stosowanych w turbinach, generatorach, pompach oraz wentylatorach tłoczących. Badane łożyska śliz...