Aktywność przeciwutleniająca piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy i amarantusa
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 3
Abstract
Celem badań była ocena aktywności przeciwutleniającej piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy ryżowej (nasion lub płatków) lub amarantusa (nasion, płatków lub poppingu), jako zamienników 10 i 30 % słodu jęczmiennego. Aktywność przeciwutleniającą badanych piw określono na podstawie efektywności wygaszania syntetycznego rodnika DPPH∙ oraz zdolności do redukcji jonu żelazowego metodą FRAP. W badaniach oznaczono również zawartość związków polifenolowych metodą spektrofotometryczną. Zdolność redukująca piw wyprodukowanych z 10-procentowym dodatkiem niesłodowanych nasion lub płatków z amarantusa była wyższa niż piw otrzymanych wyłącznie ze słodu jęczmiennego. Zastąpienie 10 % słodu amarantusem lub komosą ryżową, w każdej zastosowanej formie, nie spowodowało zmniejszenia aktywności przeciwrodnikowej piw w porównaniu z piwami uzyskanymi w całości ze słodu. Wykorzystanie niesłodowanych pseudozbóż, bogatych w polifenole, jako zamiennika części słodu nie wpłynęło na zwiększenie zawartości tych związków w gotowym piwie. W przypadku zastąpienia 30 % słodu nasionami z amarantusa lub komosy stwierdzono znaczne obniżenie zdolności redukującej uzyskanych piw względem piw wyprodukowanych z 10-procentowym udziałem pseudozbóż oraz piw otrzymanych wyłącznie ze słodu. Po przeprowadzeniu badań nie uzyskano jednoznacznej odpowiedzi, czy komosa ryżowa lub amarantus wpływają na zwiększenie aktywności przeciwutleniającej piw produkowanych z ich dodatkiem, a w konsekwencji na dłuższą trwałość piw. Niezbędne są dalsze badania w tym zakresie, uwzględniające m.in. zawartość kwasów tłuszczowych wprowadzanych do piwa wraz z pseudozbożami.
Authors and Affiliations
Paulina Bogdan, Edyta Kordialik-Bogacka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP149407
- DOI 10.15193/zntj/2016/106/130
- Views 46
- Downloads 0
ATTEMPT TO UTILIZE ANTIOXIDANT PROPERTIES OF GREEN TEA EXTRACT IN THE PRODUCTION OF MODEL MEAT PRODUCTS
The objective of the study was to assess some selected quality attributes of model meat products manufactured with the addition of plant substances with antioxidant properties. The meat products were made of pork meat...
NUTRITIVE AND HEALTH-PROMOTING VALUE OF MUSHROOMS
Health-promoting value of mushrooms is the effect of readily available proteins, carbohydrates, essential unsaturated fatty acids, as well as minerals and vitamins contained in them. Many cultivated and wildgrowing spe...
Wpływ temperatury na właściwości sorpcyjne liofilizowanej marchwi
W pracy wyznaczono izotermy adsorpcji wody suszu marchwi w czterech różnych wartościach temperatury 5, 15, 25 i 35 ºC, w zakresie aktywności wody od 0,006 do 0,910. Stwierdzono, że izotermy adsorpcji wody badanego susz...
CONTENT OF GLUTEN IN RHIZOME OF NARROW-LEAVED CATTAIL (TYPHA ANGUSTIFOLIA)
The only way to treat people suffering from celiac disease is to eliminate products containing gluten proteins from the diet. Researches have been carried out to find new sources of gluten-free food; among them, the ca...
TECHNOLOGICAL AND SENSORY QUALITY OF DEFECTIVE PORK MEAT
The objective of the study was to compare the technological and sensory value of pork meat from different quality classes. The research was performed on the meat material selected from among 390 fatteners. The followin...