АНАЛІЗ ЯКОСТІ БОРОШНА З РІЗНИХ РЕГІОНІВ УКРАЇНИ
Journal Title: "Наукові праці" Одеської національної академії харчових технологій - Year 2017, Vol 81, Issue 2
Abstract
Дослідження в статті направлені на визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна вищого сорту з різних регіонів України, виробленого на борошномельних заводах у 2016 р. Проведено оцінку білості, кількості та якості клейковини, вмісту білка, показника седиментації, числа падіння, реологічних властивостей тіста на приладі Міксолаб та якості випеченого хліба. В результаті проведених досліджень визначено, що найвищий вміст клейковини мають зразки борошна з Північного регіону — від 26,3 % до 28,0 % , а найнижчий — зразки з Південного регіону — від 24,0 % до 25,2 %. В борошні з Південних і Східних регіонів клейковина має більш пружні властивості — від 47 од до 63 од, а для зразків борошна з Центральних, Північних і Західних регіонів характерні високі значення показника ІДК — від 75 од до 85 од, тобто клейковина є більш розтяжною і еластичною. Найбільший вміст білка і показника седиментації мають зразки борошна з Миколаївської і Херсонської областей — 12,9…13,1 % і 44…46 см3, відповідно; найнижчий — в Черкаській області — 10,0 % і 30 см3, відповідно. Для багатьох зразків борошна українських виробників характерна занижена амілолітична активність — число падіння значно вище 270…330 с, що є оптимальним значенням для виробництва хліба високої якості. Водопоглинальна здатність (ВПЗ) більшості зразків борошна має достатньо високі значення — від 57 % до 60 %, окрім зразків з Вінницької, Черкаської і Київської областей, які мають низькі значення ВПЗ — 54…55 %. Індекс ВПЗ усіх зразків — змінюється в широкому діапазоні — від 1 до 7, а індекс Замісу — 1…3 для всіх зразків однаково низький, окрім зразка з Миколаївської області —5, що має найвищий вміст білка. У зразках борошна з Південного і Східного регіонів, де клейковина має більш пружні властивості, індекс Глютен+ вищий — 7…8, а для усіх інших регіонів, де клейковина має більші значення показника ІДК, індекс Глютен+ менший — 3…6. В статті вперше наведено оцінку якості пшеничного борошна вищого сорту з різних регіонів України на сучасному приладі Міксолаб. Результати досліджень можуть бути використані хлібопекарськими та кондитерськими підприємствами для підбору сировини необхідної якості та приватними особами для домашньої випічки.
Authors and Affiliations
Д. О. Жигунов, В. П. Ковальова, Д. С. Жиронкіна
Keywords
Related Articles
- EP ID EP309820
- DOI -
- Views 60
- Downloads 0
ЕКОНОМІЯ ВОДИ В ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСАХ БІОГАЗОВОЇ УСТАНОВКИ
Мета статті розробити рекомендації щодо підвищення енергоефективності і зменшення техногенного навантаження біогазової установки на навколишнє середовище. Із збільшенням уваги до раціонального споживання свіжої води, як...
НОВІТНІ ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ НАТУРАЛЬНОЇ КОСМЕТИКИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ
У роботі наведено вимоги до натуральної і органічної косметики; обґрунтовано необхідність розробки новітніх інгредієнтів для виробництва натуральних і органічних косметичних засобів на основі молочної сироватки. Наведен...
ЕКСТРАКТИ FRUCTUS ROSAE ЯК ФІТОСИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КОСМЕТИЧНИХ ПРОДУКТІВ
Прогресивний ринок косметики диктує створення нових видів продукції, зокрема з використанням рослинної сировини та екстрактів на її основі. При цьому у якості фітоматеріалів використовують листя, плоди, ягоди, корені різ...
ИСПЫТАНИЯ МИКРОВОЛНОВОГО ЭКСТРАКТОРА В УСЛОВИЯХ ПРОИЗВОДСТВА
Микроволновый противоточный экстрактор – аппарат в котором организуется режим противоточного движения твердой фазы и экстрагента, что способствует более полному извлечению экстрактивных веществ из сырья в экстракт. Основ...
ВПЛИВ ПОЛІВІНІЛОВОГО СПИРТУ НА ВЛАСТИВОСТІ ЇСТІВНИХ ПЛІВОК НА ОСНОВІ КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ І ЖЕЛАТИНУ
В статті наведено результати дослідження впливу плівкоутворювача полівінілового спирту (ПВС) на властивості їстівних плівок на основі картопляного крохмалю та желатину. Мета статті полягала у дослідженні впливу ПВС на ди...