[b][/b]Możliwości uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 5
Abstract
W pracy scharakteryzowano właściwości prozdrowotne wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 oraz dokonano oceny możliwości zwiększenia ich zawartości w mięsie wieprzowym i jego przetworach. Najczęstszym sposobem zwiększenia zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 w mięsie wieprzowym jest stosowanie w paszach zwierząt dodatku siemienia lnianego, oleju lnianego, oleju rybnego, a także preparatów z alg morskich. W przetworach mięsnych cel ten można osiągnąć poprzez: 1) wykorzystanie mięsa tuczników karmionych paszami z dodatkiem składników będącymi źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3, 2) zastąpienie części dodawanego w procesie produkcji tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym lub rybnym. Pożądane żywieniowo zwiększenie udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3 w mięsie i jego przetworach może jednak prowadzić do szeregu niekorzystnych zmian jakości sensorycznej i obniżenia trwałości otrzymanego wyrobu. Wynika to m.in. z podatności wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na procesy utleniania. Dlatego istotne znaczenie ma określenie optymalnego poziomu wzbogacenia, a także stosowanie przeciwutleniaczy, szczególnie naturalnych.
Authors and Affiliations
Anna Piotrowska, Katarzyna Świąder, Bożena Waszkiewicz-Robak, Franciszek Świderski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121571
- DOI 10.15193/zntj/2012/84/005-019
- Views 53
- Downloads 0
Wpływ przetwarzania ziarniaków gryki i obróbki termicznej na składniki odżywcze
Ze względu na cenny skład ziarniaków gryki na rynku pojawiła się szeroka oferta produktów z ich udziałem. Stosowane procesy podczas przetwarzania ziarniaków oraz obróbka kulinarna produktów gryczanych mogą powodować zmia...
FOAMING PROPERTIES OF REDUCED-FAT WHEY PROTEIN CONCENTRATES
Whey proteins have practical significance on grounds of their nutritive and functional values. Howev- er, the presence of fat negatively affects their flavour and foaming properties. The objective of the research was t...
Właściwości fizykochemiczne i przeżywalność Lactobacillus casei w mlecznych napojach fermentowanych otrzymanych z dodatkiem wybranych preparatów białek mleka
WPŁYW OGRZEWANIA POLEM MIKROFALOWYM NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE SKROBI I MALTODEKSTRYN KUKURYDZIANYCH O RÓŻNYM STOPNIU DEPOLIMERYZACJI
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu ogrzewania mikrofalowego na wybrane właściwości fizykochemiczne żeli skrobi kukurydzianej oraz hydrolizatów z niej otrzymanych. Materiał badawczy stanowiła skrobia kukurydziana...
Poziom akceptacji zmian na rynku żywności pochodzenia zwierzęcego w opinii konsumentów
Konsumenci w Polsce przejawiają niski poziom innowacyjności wyboru żywności, kupując produkty żywnościowe znane i spełniające zróżnicowane indywidualne oczekiwania. Tym samym można domniemywać, że poziom akceptacji inn...