BIOGENIC AMINES IN DRY CURED MEAT PRODUCTS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 3
Abstract
Biogenic amines are natural components of animal and plant raw materials where they are present at concentrations appearing non-harmful to human health. Their increased content in foods results from the activity of endogenous enzymes or from the microbial decarboxylation of amino acids during the controlled or spontaneous fermentation, processing, storage, and distribution. The dry cured meat products are characterized by a high variability in the content of biogenic amines. The formation of those compounds is impacted by the following: quality of raw material, hygienic conditions during the processing of raw material, and technological factors such as temperature, pH, water activity, NaCl content, and redox potential. It is possible to prevent the occurrence of biogenic amines in dry cured meat products by the application of starter cultures during the processing, which do not show the ability to form those biogenic amines. Probiotic strains of lactic acid bacteria contribute to the improvement of health safety of dry cured meat products since they inhibit the growth of adverse microflora and the reduction of biogenic amines content associated therewith.
Authors and Affiliations
Joanna Stadnik
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121052
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/88/005-015
- Views 64
- Downloads 0
Impact of solvent type on some selected biological properties of parsley Petroselinum crispum (Mill) leaf extracts
Parsley (Petroselinum crispum Mill) is used as a raw material in the food industry because it has, among other things, a high content of phenolics. Under the research study presented, the impact of solvents on the conten...
WPŁYW ILOŚCI LECYTYNY SŁONECZNIKOWEJ I CZASU HOMOGENIZACJI NA STABILNOŚĆ EMULSJI SPOŻYWCZEJ ZAWIERAJĄCEJ OLEJ Z ORZECHÓW WŁOSKICH
W pracy dokonano oceny wpływu dodatku emulgatora oraz czasu homogenizacji na stabilność emulsyjnych układów dyspersyjnych. Do wytypowania parametrów stabilnych układów dyspersyjnych posłużono się programem komputerowym...
Changes in physicochemical and sensory properties of beef meat depending on its ageing conditions
In terms of nutritional value beef is a very valued variety of meat. In order to obtain a high culinary value, this raw material requires treatments to develop desirable sensory properties of meat. The quality characteri...
FIZYKOCHEMICZNE I SENSORYCZNE CECHY MIĘSA KOGUTÓW I KAPŁONÓW SUSSEX RODU S-66
Celem pracy było porównanie fizykochemicznych i sensorycznych cech jakości mięsa kogutów i kapłonów. Badaniami objęto 80 kogutków Sussex (S-66), które przydzielono losowo do dwóch grup po 40 sztuk w każdej. Grupę I stano...
Fluorescencyjna hybrydyzacja in situ w identyfikacji i ocenie aktywności fizjologicznej Lactobacillus spp. w soku z jagód goji
W związku z popularyzacją trendu „Super Food” konsumenci oczekują obecności na rynku produktów o szerokim spektrum oddziaływania na organizm człowieka. Sok z jagód goji charakteryzuje się wieloma dobroczynnymi właściwośc...