BIOLOGICAL VALUE OF BOILED SAUSAGE WITH BLOOD COLOURING AGENT
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2015, Vol 1, Issue
Abstract
The technology of boiled sausage with the colouring agent from the blood of slaughtered animals – carboxyhemoglobin (NbSO) is elaborated. Carboxyhemoglobin is result of the interaction of hemoglobin with carbon monoxide and it is characterized by persistent red colour. Use of the colouring agent allows reducing in the recipe of boiled sausage of sodium nitrite to 1.5 g per 100 kg of raw material. The minimum amount of sodium nitrite in sausage forcemeat stimulates the production of the finished product without residual sodium nitrite, which leads to the formation of nitrosoamines as a result of the nitrosing reaction in sausages, which are produced by traditional technology. The colouring agent was applied into the recipe of sausages in amount of 2% instead of meat raw material. Reduction of meat raw material in the recipe necessitates the study of biological value samples of sausages which contain colouring agent from the blood
Authors and Affiliations
Тетяна Колесник, Аліна Колесник
Keywords
Related Articles
- EP ID EP181534
- DOI -
- Views 141
- Downloads 0
НОВЕ СЛОВО В ТЕХНОЛОГІЇ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ЗЕРНОБОБОВИХ, ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ З РЕКОРДНИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ
Вперше в міжнародній практиці запропоновано, розроблено і впроваджено у виробництво новий напрям методів і нанотехнологій глибокої переробки рослинної сировини (зернобобових, грибів печериць, каротинвмісних та хлорофілвм...
EFFECT OF DESIGN OF INTERNAL HEATER ON THE DRYING KINETICS OF GRAPE POMACE IN MASS TRANSFER MODULE
The paper presents the results of a study of the drying process of grape pomace in the mass-transfer modules (MTM) with conductive heat supply, allowing to obtained a highly porous, fast recovery dried foods at high rate...
ДОСЛІДЖЕННЯ КОЛЬОРУ ЦУКАТІВ ІЗ РЕДЬКИ З ВИКОРИСТАННЯМ СУБ’ЄКТИВНИХ ТА ОБ’ЄКТИВНИХ МЕТОДІВ
Споживні властивості цукатів обумовлені їх приємним смаком, високою засвоюваністю, стабільністю під час зберігання, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення великої кількості...
АНАЛІЗ ПІДХОДІВ ДО МОДЕЛЮВАННЯ СТАБІЛЬНИХ ХАРЧОВИХ СИСТЕМ НА ОСНОВІ АЦИДОФІЛЬНОЇ ПАЛИЧКИ
Проаналізовано нинішній стан і проблеми формування ринку пробіотичних продуктів на основі ацидофільної палички. Розглянуто можливі механізми стимулювання розвитку мікроорганізмів у моделях харчових систем і розкрито роль...
INFLUENCE OF DIFFERENT TYPES BLANCHING APPLES ON DRYING PROCESS FOR CRISPS PRODUCTION
A new form of dried products for Ukrainian consumers is fruit and vegetable crisps. Fruit or vegetable crisps obtained by drying to low residual moisture. Their characteristic is the lack in the composition of cholestero...