Charakterystyka owoców pigwowca japońskiego oraz ich zastosowanie w przemyśle spożywczym
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 2
Abstract
Celem pracy było usystematyzowanie aktualnej wiedzy dotyczącej charakterystyki, składu chemicznego i aktywności biologicznej owoców pigwowca japońskiego (Chaenomeles japonica) oraz przydatności technologicznej owoców i nasion. Wyniki wielu badań potwierdzają właściwości prozdrowotne owoców i ekstraktu Chaenomeles japonica. Owoce pigwowca zawierają związki polifenolowe – flawan-3-ole (katechinę, epikatechinęa, oligomery procyjanidyn). Głównymi związkami fenolowymi w owocach są proantocyjanidyny wykazujące potencjalne właściwości przeciwnowotworowe. Owoce pigwowca zawierają dużo kwasów organicznych, błonnika, pektyn oraz witaminy C. Należą one do grupy owoców o małej zawartości cukrów prostych oraz o dobrych proporcjach fruktozy i glukozy. Owoce pigwowca mogą być wykorzystywane jako naturalny składnik zakwaszający. Ze względu na niskie pH (2,4 ÷ 2,9) nie nadają się do bezpośredniego spożycia. Szczególne cechy sensoryczne owoców warunkują ich szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako surowca do produkcji soków, dżemów, przecierów i owoców kandyzowanych. Ponadto są one stosowane jako dodatek do herbat, jogurtów, lemoniad, lodów, twarogu czy wyrobów cukierniczych w celu polepszenia ich właściwości sensorycznych. Z powodzeniem są wykorzystywane jako składnik przetworów wieloskładnikowych, nadając produktom atrakcyjny i oryginalny smak oraz aromat. Wartościowym surowcem odpadowym powstającym w procesie przetwarzania owoców pigwowca japońskiego są nasiona, które mogą być wykorzystywane do pozyskiwania oleju technologią tłoczenia na zimno. Olej z nasion pigwowca charakteryzuje się małą zawartością pierwotnych i wtórnych produktów utleniania oraz składem porównywalnym ze składem powszechnie stosowanych olejów roślinnych.
Authors and Affiliations
Agata Antoniewska, Jarosława Rutkowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259935
- DOI 10.15193/ZNTJ/2017/111/181
- Views 49
- Downloads 0
EFFECT OF STORAGE CONDITIONS ON COLOUR OF JAMS MADE FROM COLOURFUL FRUITS
The objective of the study was to assess the effect of long-term storage on the colour and content of anthocyanins in jams made from colourful fruits. The jams were prepared from highbush blueberries and blackcurrants,...
WARTOŚĆ RZEŹNA WOLCÓW MIESZAŃCÓW MIĘSNYCH W ZALEŻNOŚCI OD INTENSYWNOŚCI OPASU I WIEKU ZWIERZĄT W MOMENCIE UBOJU
Wolce, w porównaniu z buhajkami, wolniej przyrastają i gorzej wykorzystują pasze, ale ich mięso zawiera więcej tłuszczu śródmięśniowego, jest jaśniejsze, bardziej kruche i charakteryzuje się większą wodochłonnością. C...
Składniki mineralne w serach i w serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego
Celem pracy było określenie zawartości wybranych składników mineralnych w niektórych gatunkach serów owczych i kozich oraz w serwatce po produkcji tych serów. Materiałem doświadczalnym były sery kwasowe i kwasowo-podpu...
NOVEL METHOD OF PRODUCING HONEY POWDERS AND ASSESSMENT OF THEIR BIOLOGICAL ACTIVITY
The objective of the research study was to assess the possibility of producing honey powders from post-fermentation buckwheat honey solutions containing different amounts of total extract by means of a spray drying met...
Przydatność do suszenia owoców śliw uprawianych w Polsce w aspekcie przemian związków bioaktywnych i tworzących się produktów reakcji Maillarda