Cohesiveness and firmness of fermented milk with an increased proportion of whey proteins
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2016, Vol 21, Issue 2
Abstract
Milk fermentation process can be controlled not only by the choice of a type and dose of characteristic microflora, but also by altering the composition of the processed milk. The scope and dynamics of milk souring process affect many physical characteristics of finished products. Most frequently is refers to changes of rheological characteristics, including parameters of the texture. The material for studies was processed milk, which composition was modified by the addition of skimmed powdered milk and whey protein concentrate thus increasing the dry substance from 11 to 16, 21 and 26%. The obtained results revealed that parameters of the fermented milk’s texture can be freely modified by changing the composition of processed milk. The higher content of dry substance the greater consistency and firmness of fermented milk were obtained. Regardless of the dry substance content, the greater share of whey proteins the higher firmness of fermented milk was observed. A similar trend was noted by measuring the consistency.
Authors and Affiliations
Paulina Bierzuńska, Łukasz Kaczyński, Dorota Cais-Sokolińska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP199018
- DOI -
- Views 113
- Downloads 0
Badania trwałych izotopów ołowiu – aspekty analityczne i znaczenie praktyczne
Celem artykułu jest przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na temat oznaczeń trwałych izotopów ołowiu oraz możliwości wykorzystania wyników badań w różnych dziedzinach nauki. Skład izotopowy ołowiu oznaczany w różnych pr...
Bioconversion of waste materials to hydrogen via dark fermentation using Enterobacter aerogenes
Hydrogen can be obtained via dark fermentation with the use of anaerobic Enterobacter aerogenes. The efficiency of hydrogen production by fermentation techniques is strongly dependent on the conditions used i.e. the pH r...
Wpływ wielkości nastrzyku karkówki wieprzowej na jakość produktu gotowego – baleronu
Obecnie mamy do czynienia z nadprodukcją żywności, przedsiębiorstwa walcząc o klienta muszą zagwarantować stabilną i oczekiwaną jakość produkowanych wyrobów. Celem badań było przedstawienie zależności jaka zachodzi pomię...
Zmiany aktywności przeciwutleniającej, zawartości barwników betalainowych i polifenoli w roztworach koncentratu soku z buraka ćwikłowego podczas ogrzewania
Celem badań było określenie wpływu czasu, temperatury i pH roztworów koncentratu z soku buraka ćwikłowego rozcieńczonego do zawartości ekstraktu 14% na zmiany zawartości barwników betalainowych, polifenoli i aktywności p...
Technologiczna przydatność enzymu transglutaminazy i soli fosforanowej w produkcji kutrowanych kiełbas parzonych
Udział w zestawie surowcowym enzymu transglutaminazy oraz soli fosforanowej różnicuje istotnie ocenę pożądalności sensorycznej, jak i fizyczne wyróżniki jakości kutrowanych kiełbas parzonych. Preparaty te nie mają wpływu...