Дослідження ефективності використання бактеріальних препаратів на якісні характеристики делікатесних виробів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Досліджено упродовж визрівання фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні характеристики делікатесного продукту з м’яса птиці, виготовленого зі застосуванням бактеріального препарату та нетрадиційних інгредієнтів рецептури. У статті показано, що корисна мікрофлора бактеріального препарату, який містить композицію бактеріальних штамів, позитивно впливає на сировину – філе курчат-бройлерів, в якому відбувається зміна не лише фізико-хімічних, а головне – біохімічних показників. Перетворення вільних амінокислот і летких жирних кислот не тільки характеризує біологічну цінність продукту, а насамперед, обумовлює його смак і аромат. Доказом, є більш високий (до 30%) вміст вільних аміноки-слот як в якісному, так і в кількісному складі, порівняно з контролем. Показано, що в продукті з бактеріальним препара-том на кінцеву добу ферментування вміст летких жирних кислот на 11,6% був вищим, ніж у контролі. Ефективність використання у продукті бактеріального препарату підтверджена і результатами мікробіологічних досліджень, за яких дослідний продукт був готовий на 3 доби раніше, ніж контроль. Отже, доведено, що використання бактеріального препа-рату змінює інтенсивність та спрямованість процесу визрівання продукту, надає та формує специфічні смако-ароматичні властивості та забезпечує продукту гарантовану якість.
Authors and Affiliations
Т. А. Крижська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179513
- DOI 10.15421/nvlvet7515
- Views 93
- Downloads 0
Дослідження ембріотоксичної дії препарату для зовнішнього використання «Мазь для ран» на лабораторних тваринах
Результати експериментів показали один з аспектів безпеки застосування нового препарату «Мазь для ран», що при-значений для зовнішнього застосування великій рогатій худобі, коням, вівцям, козам, свиням, хутровим звірям,...
Уміст мікроелементів у тканинах медоносних бджіл за згодовування цукрового сиропу, борошна сої і цитратів Со та Ni
Подано результати досліджень впливу підгодівлі бджіл цукровим сиропом з додаванням борошна з бобів сої сорту Чер-нівецька–9, а також різних кількостей «наноаквацитратів» Со і Ni в умовах термостату на вміст Fe, Co, Cu, Z...
Інноваційний підхід у технології фруктового мармеладу
Вивчено поліпшення рецептурного складу і якості мармеладу з використанням натуральної сировини – хурми. Включен-ня у рецептуру хурми сприятиме одержанню мармеладу функціонального призначення. У статті висвітлені результа...
Застосування флуорхінолонів у практиці ветеринарної медицини України
Антибактеріальні засоби є однією із найважливіших груп лікарських препаратів при лікуванні бактеріальної інфекції різної ло-калізації як у гуманній, так і у ветеринарній медицині. Наслідком їх раціонального застосування...
Нові підходи щодо оцінки якості генетичного матеріалу бугаїв-плідників
Запропоновано модернізований метод оцінки якості сперми бугаїв. Встановлено, що обробка сперми з використанням градієнтів щільності сприяє підвищенню показників рухливості, виживаності та абсолютної виживаності як у свіж...