Дослідження ефективності використання бактеріальних препаратів на якісні характеристики делікатесних виробів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Досліджено упродовж визрівання фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні характеристики делікатесного продукту з м’яса птиці, виготовленого зі застосуванням бактеріального препарату та нетрадиційних інгредієнтів рецептури. У статті показано, що корисна мікрофлора бактеріального препарату, який містить композицію бактеріальних штамів, позитивно впливає на сировину – філе курчат-бройлерів, в якому відбувається зміна не лише фізико-хімічних, а головне – біохімічних показників. Перетворення вільних амінокислот і летких жирних кислот не тільки характеризує біологічну цінність продукту, а насамперед, обумовлює його смак і аромат. Доказом, є більш високий (до 30%) вміст вільних аміноки-слот як в якісному, так і в кількісному складі, порівняно з контролем. Показано, що в продукті з бактеріальним препара-том на кінцеву добу ферментування вміст летких жирних кислот на 11,6% був вищим, ніж у контролі. Ефективність використання у продукті бактеріального препарату підтверджена і результатами мікробіологічних досліджень, за яких дослідний продукт був готовий на 3 доби раніше, ніж контроль. Отже, доведено, що використання бактеріального препа-рату змінює інтенсивність та спрямованість процесу визрівання продукту, надає та формує специфічні смако-ароматичні властивості та забезпечує продукту гарантовану якість.
Authors and Affiliations
Т. А. Крижська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179513
- DOI 10.15421/nvlvet7515
- Views 99
- Downloads 0
The influence of brovitatoxide in conjunction with milk thistle fruits on the immune system of turkeys for eimeriozic invasion
The immune system provides resistance of the organism against bacterial and viral infections in the body of the poultry. In the intestinal mucosa of eymeria it was secrete metabolic products, that are toxic to various s...
Руйнівна дія різної концентрації ортофосфатної кислоти в кислотному мийно-дезінфікуючому засобі на елементи доїльного устаткування, виготовлених із нержавіючої сталі та алюмінію
Значна частина доїльного устаткування та молочний посуд виготовлені із нержавіючої сталі та алюмінію. За певних умов вплив таких чинників, як атмосфера, вода, молоко, хімічні засоби зумовлює руйнування металевих робочих...
КЛІНІЧНИЙ СТАТУС ЗА ОСТЕОДИСТРОФІЇ КОРІВ
Наведено результати клінічного дослідження корів за остеодистрофії. Встановлено, що субклінічний перебіг остеодистрофії у корів проявляється втратою блиску і скуйовдженістю волосяного покриву, затриманням линьки, зниженн...
ПЛР-тест для ідентифікації та видової диференціації Waddlia chondrophila
Останнім часом кількість видів хламідій, пов’язаних з рядом запальних захворювань тварин, значно розшилась. Більш того, окрім хламідій, увагу привернули хламідіє-подібні організми, які не тільки є небезпечними для тварин...
Динаміка лейкоцитів крові поросят у різні стресорні періоди онтогенезу при згодовуванні добавок «В-глюкан» та «Біовір»
У статті наведено результати дослідження кількості різних видів лейкоцитів у крові поросят у стресорні періоди он-тогенезу за включення в раціон пробіотичних добавок «В-глюкан» та «Біовір». Для досліджень було сформовано...