ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЕМУЛЬСІЇ МАЙОНЕЗНИХ СОУСІВ, ЗБАГАЧЕНИХ БІОКОРЕКТОРАМИ
Journal Title: "Наукові праці" Одеської національної академії харчових технологій - Year 2017, Vol 81, Issue 2
Abstract
У роботі представлено основні властивості збагачених біокоректорами харчових продуктів; наведено аналіз тенденцій світового ринку щодо розширення асортименту олійно—жирових продуктів, сучасні тенденції створення збагачених майонезних соусів зі збалансованим складом фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів, рекомендації щодо вибору інгредієнтів для збагачення емульсійних продуктів; проаналізовано вітчизняні наукові розробки майонезних соусів; обґрунтовано доцільність розширення асортименту майонезних соусів, збагачених біокоректорами, з високими показниками якості. Представлено розроблену рецептуру майонезного соусу, збагаченого біокоректорами — концентратом топінамбура "Нотео" та концентратом сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією (КСБ—УФ). При виробництві майонезних соусів важливим етапом є оцінка якості емульсії цільового продукту — майонезного соусу, збагаченого біокоректорами. Оцінку якості емульсії здійснювали у розробленому зразку майонезного соусу, збагаченого біокоректорами, у порівнянні з контрольним зразком майонезного соусу: для оцінки якості емульсії використовували мікрофотокартки, отримані за допомогою мікроскопа «Біомед 6» зі збільшенням у 400 разів, з подальшим аналізом їх у середовищі Photoshop. В дослідних зразках визначено: дисперсність емульсії, значення якої в контрольному зразку — 25,8 %, в дослідному — 44,9 %; нерівномірність дисперсії, яка для контрольного зразка складає — 5,6, для дослідного — 3,2; нерівномірність емульсії, значення якої для контрольного зразка складає 40, для дослідного — 31; агломерацію дослідного та контрольного зразків, які складають 13 та 1, відповідно. За результатами досліджень визначено, що показники якості емульсії досліджуваного майонезного соусу, збагаченого біокоректорами, кращі від таких для контрольного зразка, що обумовлено введенням до рецептури концентрату сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією (КСБ—УФ), та харчових волокон у складі концентрату топінамбура "Нотео", зокрема, полісахариду інулінової природи, який виконує роль жирозамінника. зного соусу, збагаченого біокоректорами, у порівнянні з контрольним зразком майонезного соусу: для оцінки якості емульсії використовували мікрофотокартки, отримані за допомогою мікроскопа «Біомед 6» зі збільшенням
Authors and Affiliations
Т. В. Маковська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP309919
- DOI -
- Views 71
- Downloads 0
ОПТИМІЗАЦІЯ СКЛАДУ ТОНІКА З ПРОБІОТИКАМИ ДЛЯ СУХОЇ ШКІРИ
У роботі наведено асортимент, властивості та склад засобів для тонізації шкіри; проаналізовано ринок тоніків і лосьйонів в Україні, ефективність використання лізатів пробіотичних культур лакто— і біфідобактерій у космети...
ЕКСТРАКТИ FRUCTUS ROSAE ЯК ФІТОСИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КОСМЕТИЧНИХ ПРОДУКТІВ
Прогресивний ринок косметики диктує створення нових видів продукції, зокрема з використанням рослинної сировини та екстрактів на її основі. При цьому у якості фітоматеріалів використовують листя, плоди, ягоди, корені різ...
НОВІТНІ ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ НАТУРАЛЬНОЇ КОСМЕТИКИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ
У роботі наведено вимоги до натуральної і органічної косметики; обґрунтовано необхідність розробки новітніх інгредієнтів для виробництва натуральних і органічних косметичних засобів на основі молочної сироватки. Наведен...
ПОГЛИНАННЯ ВУГЛЕКИСЛОГО ГАЗУ ІЗ СУМІШІ ПОВІТРЯ З ДІОКСИДОМ СІРКИ
Сучасні технології потребують новітніх процесів утилізації, проте більшість із них також дають відходи, які не завжди легко утилізуються. Натомість усі процеси, що відбуваються у живій природі, є циклічними і добре збала...
МОДЕЛЮВАННЯ ГІДРОДИНАМІЧНОЇ СТРУКТУРИ ПОТОКІВ ПРИ БЕЗПЕРЕРВНОМУ ВІБРОЕКСТРАГУВАННІ НА ОСНОВІ КОМІРЧАСТОЇ МОДЕЛІ ІЗ ЗВОРОТНИМИ ПОТОКАМИ
Ефективна робота віброекстракційної апаратури передбачає оптимізацію співвідношення між мікро-і макромасштабними параметрами дії турбулентних пульсуючих струменів, що можливо здійснити лише при більш глибокому аналізі їх...