ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЕМУЛЬСІЇ МАЙОНЕЗНИХ СОУСІВ, ЗБАГАЧЕНИХ БІОКОРЕКТОРАМИ
Journal Title: "Наукові праці" Одеської національної академії харчових технологій - Year 2017, Vol 81, Issue 2
Abstract
У роботі представлено основні властивості збагачених біокоректорами харчових продуктів; наведено аналіз тенденцій світового ринку щодо розширення асортименту олійно—жирових продуктів, сучасні тенденції створення збагачених майонезних соусів зі збалансованим складом фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів, рекомендації щодо вибору інгредієнтів для збагачення емульсійних продуктів; проаналізовано вітчизняні наукові розробки майонезних соусів; обґрунтовано доцільність розширення асортименту майонезних соусів, збагачених біокоректорами, з високими показниками якості. Представлено розроблену рецептуру майонезного соусу, збагаченого біокоректорами — концентратом топінамбура "Нотео" та концентратом сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією (КСБ—УФ). При виробництві майонезних соусів важливим етапом є оцінка якості емульсії цільового продукту — майонезного соусу, збагаченого біокоректорами. Оцінку якості емульсії здійснювали у розробленому зразку майонезного соусу, збагаченого біокоректорами, у порівнянні з контрольним зразком майонезного соусу: для оцінки якості емульсії використовували мікрофотокартки, отримані за допомогою мікроскопа «Біомед 6» зі збільшенням у 400 разів, з подальшим аналізом їх у середовищі Photoshop. В дослідних зразках визначено: дисперсність емульсії, значення якої в контрольному зразку — 25,8 %, в дослідному — 44,9 %; нерівномірність дисперсії, яка для контрольного зразка складає — 5,6, для дослідного — 3,2; нерівномірність емульсії, значення якої для контрольного зразка складає 40, для дослідного — 31; агломерацію дослідного та контрольного зразків, які складають 13 та 1, відповідно. За результатами досліджень визначено, що показники якості емульсії досліджуваного майонезного соусу, збагаченого біокоректорами, кращі від таких для контрольного зразка, що обумовлено введенням до рецептури концентрату сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією (КСБ—УФ), та харчових волокон у складі концентрату топінамбура "Нотео", зокрема, полісахариду інулінової природи, який виконує роль жирозамінника. зного соусу, збагаченого біокоректорами, у порівнянні з контрольним зразком майонезного соусу: для оцінки якості емульсії використовували мікрофотокартки, отримані за допомогою мікроскопа «Біомед 6» зі збільшенням
Authors and Affiliations
Т. В. Маковська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP309919
- DOI -
- Views 69
- Downloads 0
КОМБІНОВАНИЙ МЕТОД ДЕЗІНТЕГРАЦІЇ МІКРОБІАЛЬНОЇ БІОМАСИ
Розглянуто можливість отримання біологічно активних складових пептидогліканів клітинних стінок Lactobacillus acidophilus K 3111шляхом послідовної обробки біомаси ультразвуком та папаїном. Біомасу піддавали обробці ультра...
АНАЛІЗ ЯКОСТІ БОРОШНА З РІЗНИХ РЕГІОНІВ УКРАЇНИ
Дослідження в статті направлені на визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна вищого сорту з різних регіонів України, виробленого на борошномельних заводах у 2016 р. Проведено оцінку білості, кількості та...
ЗАСТОСУВАННЯ ЕЛЕКТРОМАГНІТНИХ ДЖЕРЕЛ ЕНЕРГІЇ В ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЯХ ПЕРЕРОБКИ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ
Обговорюються технологічні проблеми одного із ключових процесів харчових технологій — концентрування розчинів (соків, екстрактів, тощо). Аналізуються енерготехнології традиційних випарних апаратів. У статті формулюються...
ЗАСТОСУВАННЯ ЕНЕРГОЕФЕКТИВНОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ЕКСТРАКТУ ЧИСТОТІЛУ
Статтю присвячено застосуванню потужних кавітаційних механізмів, які на сьогодні є одним з найбільш діючих способів досягнення високих енергетичних показників у технологіях обробки рідинних дисперсних середовищ. На базі...
Особенности переработки нута шелушенного колотого в крупы дробленные номерные и муку
В статье рассмотрены результаты исследований no разработке основ технологий переработки нута шелушенного колотого в крупы дробленные номерные и муку.