ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЕМУЛЬСІЇ МАЙОНЕЗНИХ СОУСІВ, ЗБАГАЧЕНИХ БІОКОРЕКТОРАМИ
Journal Title: "Наукові праці" Одеської національної академії харчових технологій - Year 2017, Vol 81, Issue 2
Abstract
У роботі представлено основні властивості збагачених біокоректорами харчових продуктів; наведено аналіз тенденцій світового ринку щодо розширення асортименту олійно—жирових продуктів, сучасні тенденції створення збагачених майонезних соусів зі збалансованим складом фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів, рекомендації щодо вибору інгредієнтів для збагачення емульсійних продуктів; проаналізовано вітчизняні наукові розробки майонезних соусів; обґрунтовано доцільність розширення асортименту майонезних соусів, збагачених біокоректорами, з високими показниками якості. Представлено розроблену рецептуру майонезного соусу, збагаченого біокоректорами — концентратом топінамбура "Нотео" та концентратом сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією (КСБ—УФ). При виробництві майонезних соусів важливим етапом є оцінка якості емульсії цільового продукту — майонезного соусу, збагаченого біокоректорами. Оцінку якості емульсії здійснювали у розробленому зразку майонезного соусу, збагаченого біокоректорами, у порівнянні з контрольним зразком майонезного соусу: для оцінки якості емульсії використовували мікрофотокартки, отримані за допомогою мікроскопа «Біомед 6» зі збільшенням у 400 разів, з подальшим аналізом їх у середовищі Photoshop. В дослідних зразках визначено: дисперсність емульсії, значення якої в контрольному зразку — 25,8 %, в дослідному — 44,9 %; нерівномірність дисперсії, яка для контрольного зразка складає — 5,6, для дослідного — 3,2; нерівномірність емульсії, значення якої для контрольного зразка складає 40, для дослідного — 31; агломерацію дослідного та контрольного зразків, які складають 13 та 1, відповідно. За результатами досліджень визначено, що показники якості емульсії досліджуваного майонезного соусу, збагаченого біокоректорами, кращі від таких для контрольного зразка, що обумовлено введенням до рецептури концентрату сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією (КСБ—УФ), та харчових волокон у складі концентрату топінамбура "Нотео", зокрема, полісахариду інулінової природи, який виконує роль жирозамінника. зного соусу, збагаченого біокоректорами, у порівнянні з контрольним зразком майонезного соусу: для оцінки якості емульсії використовували мікрофотокартки, отримані за допомогою мікроскопа «Біомед 6» зі збільшенням
Authors and Affiliations
Т. В. Маковська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP309919
- DOI -
- Views 77
- Downloads 0
Комплексное влияние режимов и структуры этапа крупообразования на его эффективность
Одним из возможных вариантов уменьшения технологического оборудования, является использование варианта построения этапа крупообразования с двухстадийным измельчением на первых системах данного этапа. В зарубежной литерат...
ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ САНІТАРНОЇ БЕЗПЕКИ НОВИХ СОРТІВ ЛЬОНУ
Вивчення видового та кількісного складу мікрофлори, особливо нових сортів, має велике значення для розробки й застосування на практиці прийомів зберігання насіння з метою подальшого його використання в харчовій і комбіко...
ВПЛИВ ПОЛІВІНІЛОВОГО СПИРТУ НА ВЛАСТИВОСТІ ЇСТІВНИХ ПЛІВОК НА ОСНОВІ КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ І ЖЕЛАТИНУ
В статті наведено результати дослідження впливу плівкоутворювача полівінілового спирту (ПВС) на властивості їстівних плівок на основі картопляного крохмалю та желатину. Мета статті полягала у дослідженні впливу ПВС на ди...
ПРИНЦИПЫ ОПТИМИЗАЦИИ СТРУКТУРЫ ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНЫХ МАТЕРИАЛОВ
В статье рассматриваются методические приемы синтеза энергоэффективных строительных композиционных материалов на основе методов теории перколяции и структурной оптимизации. Основная проблема, возникающая при проектирован...
ПІДВИЩЕННЯ ТЕПЛОНАДХОДЖЕННЯ ГЕЛІОПАНЕЛІ ДЛЯ ВИРОБЛЕННЯ ТЕПЛОВОЇ ЕНЕРГІЇ
Стаття присвячена проблемі підвищення теплонадходження геліопанелі, що працює для вироблення теплової енергії. Такі пристрої можуть використовуватися для отримання гарячої води та у системах опалення «тепла підлога». До...