Дослідження властивостей традиційних карпатських сирів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Метою роботи було дослідити органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники традиційних карпатських сирів, зокрема бринзи, буцу та вурди, виготовлених безпосередньо на полонинах за традиційною технологією у Рахівському районі Закарпатської області. Із 16 зразків сиру 13 зразків – сир буц (зразки 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15); сир вурда (зразки 4 і 16) та сир бринза річної витримки (зразок 14). Експериментальні дослідження органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників зразків сиру проводилися у лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів та у відділі біотехнології Жешівського університету (Польща). У зразках сиру досліджували органолептичні показники згідно з ГОСТ 7616-85; активну кислотність – потенціометричним методом за допомогою рН-метра марки АРН-9; титровану кислотність – титрометрично (у градусах Тернера) згідно з ГОСТ 3624-67. Масову частку солі у сирі визначали методом титрування екстракту азотнокислим сріблом (ГОСТ 3627-81). Виявлення бактерій роду Staphylococcus aureus визначали шляхом посіву на тверде середовище Гісса з маннітом з подальшим виявленням та підтвердженням належності вирослих колоній до Staphylococcus aureus (ГОСТ 30347-97). Виявлення бактерій роду Salmonella визначали шляхом посіву на тверде середовище Ендо (ГОСТ 31659-2012). Бактерії групи кишкової палички визначали посівом на рідке середовище Кесслера (ГОСТ 9225-84). Культивування мікроорганізмів здійснювали при температурі +37 °С протягом 48 год. Згідно з дослідженнями органолептичних показників сирів встановлено, що зразки сиру буцу характеризувалися кисломолочним, а зразки 3 і 5 кислим смаком і ароматом, щільною гумоподібною консистенцією та кольором від сірого до білого. Рисунок – з поодинокими дрібними та великими вічками неправильної форми. Згідно з дослідженнями органолептичних показників бринзи, слід віддати належне смаку і аромату продукту – легкий кисломолочний, солений, що підтверджується вмістом солі – 4,6%. Консистенція розсипчаста, колір жовтий. Зразки сиру вурда характеризувалися ніжним вершковим, кисломолочним смаком та запахом, пастоподібною, розсипчастою консистенцією та білим кольором. Аналізуючи кислотність сиру буц, спостерігали, що вона була високою зокрема у зразках 3, 8 та 14, що позначалося на органолептичних показниках. У зразках вурди титрована кислотність була 75 °Т у зразку 4 (рН 5,7) та 16 °Т у зразку 16 (рН 6,4), тимчасом як бринза характеризувалася найвищою кислотністю – 260 °Т (рН 4,9). За мікробіологічними показниками всі зразки характеризувалися наявністю патогенної мікрофлори. Зокрема у зразках 1,3, 5–9, 11–15 було виявлено Staphylococcus aureus, у зразку 10 – Staphylococcus epidermis, у зразку 2 – бактерій роду Salmonella, у зразку 16 – Enterobacter aerogenes та у зразку 4 – плісень.
Authors and Affiliations
О. Й. Цісарик, І. М. Сливка, Л. Я. Мусій
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593267
- DOI 10.32718/nvlvet-f9112
- Views 110
- Downloads 0
Автоматизована система обчислення раціонів годівлі сільськогосподарських тварин
При обчисленні раціонів годівлі сільськогосподарських тварин необхідно використовувати значну кількість довідкового матеріалу. Сюди відноситься інформація про характеристики кормів та норми годівлі тварин. Пропонується з...
Спосіб комплексної медикаментозної контрацепції самок домашніх тварин
В статті представлені дослідження стосовно застосування гормональних контрацептивних препаратів на основі мегестрол ацетату в порівнянні з розробленою нами комплексною медикаментозною схемою контрацепції. Для дослідів бу...
Фермерство – витоки розвитку: зональний аспект
Проведено дослідження діяльності фермерських господарств у Львівській області з урахуванням зональних аспектів їх розвитку. Основна мета даної публікації полягає в тому, щоб привернути увагу науковців і практиків до досл...
Використання повторної пастеризації при виготовленні варених ковбасних виробів
Питання безпеки продуктів харчування є чи не основним, якому приділяється широка увага в умовах сьогодення. Зберегти сві-жість та якість продукту протягом терміну його зберігання та задовольнити вимоги споживача є основн...
Особливості застосування дискримінантного аналізу в сучасних умовах
У статті застосовано методи дискримінантного аналізу для побудови моделей прогнозування банкрутства українсь-ких підприємств на основі даних фінансової звітності. Досліджено зарубіжні та вітчизняні методи аналізу ймовірн...