Використання повторної пастеризації при виготовленні варених ковбасних виробів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
Питання безпеки продуктів харчування є чи не основним, якому приділяється широка увага в умовах сьогодення. Зберегти сві-жість та якість продукту протягом терміну його зберігання та задовольнити вимоги споживача є основною метою виробників та торгівельних мереж. Варені ковбаси, сосиски, сардельки є дуже поширеною та популярною групою продуктів споживання. Але одночасно дані продукти мають порівняно невеликий термін зберігання, що дуже незручно за умов розгалуженого ланцюга логіс-тики, до якого звикло більшість виробників м’ясопродуктів. Є декілька напрямків подовження термінів зберігання даної продук-ції, а саме: за рахунок використання газо- та паронепроникних оболонок, консервуючих речовин, пакування продукції в багатоша-рові полімерні матеріали тощо. Але для досягнення стабільних результатів під час виробництва, зберігання та реалізації продук-ції необхідно контролювати цілий ряд факторів, таких як: гігієна, температура, рН, активність води (aw), дія кисню та інші, оскільки вони впливають на споживчі характеристики продукту і за відсутності контролю – сприяють його псуванню. Істотним видом псування є мікробіологічне, що спричинене дією мікроорганізмів: бактерій, плісняви, дріжджів, вірусів і т.д. Відомо, що більшість мікроорганізмів розвиваються на поверхні продукту, особливо, якщо це стосується натуральних оболонок, що вико-ристовуються для виготовлення ковбасних виробів. Деякі науковці працювали над розробками, що пов’язані з інгібуючими властивостями екстрактів рослин, дією хітозану тощо, що використовували для покриття полімерних плівок, надаючи їм антимікробних властивостей. Однак недоліком використання полімерних плівок з асептичними властивостями є обмеження їх використання в промислових умовах. Враховуючи, що подовження термінів зберігання варених ковбасних виробів є актуальним питанням, для отримання стабільного та прогнозованого результату було запропоновано поєднати використання багатошарових полімерних матеріалів, призначених для пакування м’ясопродуктів, з наступним проведення короткочасної температурної обробки (пастеризації) готових, запакованих під вакуумом, ковбасних виробів, яке дає можливість пригнічити ріст мікроорганізмів, що присутні на поверхні продукту після первинного теплового оброблення. В процесі досліджень були виготовлені сардельки вищого та першого сортів, запаковані під вакуумом в багатошарові полімерні матеріали (плівки), з подальшим проведенням короткочасної пастеризації. Контрольними зразками слугували аналогічні за складом ковбасні вироби, що були виготовлені за відповідними до технічних умов вимогами і запаковані під вакуумом, але які не піддавались додатковій термічній обробці (пастеризації). Протягом терміну зберігання проводились органолептичні, мікробіологічні, фізико-хімічні дослідження, вимірювались: активність води, вологозв’язуюча здатність, вологоутримуюча здатність, амінокислотний складу продукту, структурно-механічні показники. За результатами досліджень позитивний результат щодо можливості зберігання пастеризовані сардельки як вищого, так і першого сорту показали до 75 доби, тимчасом як аналогічні продукти без повторної термічної обробки не відповідали вимогам нормативно-технологічної документації вже на 35-ту добу зберігання. В результаті проведених робіт розроблені рекомендації щодо збільшення термінів зберігання пастеризованих варених ковбасних виробів до 60 діб, з урахуванням коефіцієнту запасу, при використанні комплексу заходів за повторної теплової обробки (пастеризації), що сприяють отриманню якісного та стабільного за показниками безпеки продукту тривалого терміну зберігання без застосування консервуючих речовин хімічного походження
Authors and Affiliations
В. М. Пасічний, О. В. Храпачов, А. І. Українець, Н. П. Логвиненко, Є. І. Капітула
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294552
- DOI 10.15421/nvlvet8506
- Views 70
- Downloads 0
Постіндустріальні трансформації управлінських підходів до креативного мотивування
Статтю присвячено дослідженню особливостей мотивування інтелектуальної, мотиваційної, вольової та емоційної складо-вих креативного розвитку працівників. Показано, що творче розкриття менеджером потенціалу учасників проек...
Умови формування інноваційної моделі економічного розвитку економіки України
Досліджено умови формування інноваційної моделі економічного розвитку економіки України. Визначені напрямки дер-жавної політики, спрямованої на прискорення інноваційних процесів. На основі розрахунків доведено, що зроста...
ОЦІНКА СТАНУ НОВОНАРОДЖЕНИХ ЩЕНЯТ ПОРОДИ ЙОРКШИРСЬКИЙ ТЕР’ЄР З НЕОНАТАЛЬНОЮ ГІПОКСІЄЮ ПІСЛЯ КЕСАРОВОГО РОЗТИНУ
Відомо, що собаки дрібних порід, зокрема йоркширські тер’єри, мають схильність до патологічних родів, що часто призводить до зниження або навіть втрати життєздатності щеняти. Собаки даної породи у неонатальному віці стра...
Нові можливості ефективної селекції у скотарстві на основі вивчення геному
Стаття містить узагальнені літературні дані про результати досліджень геному на основі молекулярно-генетичних методів у зв’язку з продуктивними якостями великої рогатої худоби, які можуть бути використані для прискорення...
Аналіз мікробної контамінації туш свиней в процесі забою та первинної обробки
У статті наведено результати досліджень з вивчення мікробної контамінації туш свиней в процесі забою та первинної обробки такими мікроорганізмами, як МАФАнМ, Enterobacteriaceae, коліформами та E.coli. Були досліджені пов...