Дослідження змін показників якості дієтичних січених напівфабрикатів під час зберігання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Враховуючи результати літературних досліджень щодо харчової цінності та біологічної ефективності насіння льону та на-сіння чіа, встановлено, що розробка технології січених напівфабрикатів з їх використанням є актуальною і має практичне значення у технології виробництва рибних продуктів. У статті подано результати хімічного складу, органолептичної оцінки та фізико-хімічних змін січених напівфабрикатів з додаванням нетрадиційної сировини та встановлення їх терміну зберігання. Показано доцільність поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінної харчової продук-ції. Отримані позитивні загальні враження, гармонійний, рибний та солодкувато-солонуватий смак показали доцільність поєд-нання насіння льону та насіння чіа з прісноводною рибою, про що свідчать високі показники зовнішнього вигляду, смаку та запаху. За показником консистенції рибні котлети пластичні та щільні на розрізі. Було встановлено, що в контрольному зразку після 90 діб зберігання проходять процеси гідролітичного псування, що свідчить про інтенсивний гідроліз ліпідів і накопичення вільних жирних кислот у цих зразках. У дослідних зразках поступово збільшується гідролітичне псування і лише до кінця терміну збері-гання досягає критичної точки. Окиснювальні процеси в ліпідах напівфабрикатів вивчали за змінами у накопичуванні первинних продуктів окислення – перекисів і вторинних продуктів – карбонільних сполук. За динамікою змін перекисного числа ліпідів напів-фабрикатів встановлено, що контрольний зразок протягом 60–135 діб не підлягає зберіганню, а в дослідних зразках після 135 днів якість жиру погіршується та характеризується як такий, що не підлягає зберіганню. Дослідним шляхом встановлено, що дода-вання нетрадиційної сировини дозволяє не лише удосконалити технологію виробництва січених напівфабрикатів, а й отримати продукт підвищеної харчової цінності. Авторами було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дозволить певною мірою розширити актуальну проблему переробки сировини внутрішніх водойм України.
Authors and Affiliations
Н. В. Голембовська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416094
- DOI 10.32718/nvlvet9004
- Views 75
- Downloads 0
Розробка технології молочно-рослинного десерту з функціональними наповнювачами
У статті встановлено та обґрунтовано компонентний склад десерту кремоподібної та збитої консистенції на основі сиру кисломолочного з використанням нетрадиційної рослинної сировини – бульб чуфи і топінамбура або бджолиног...
ПРОФІЛАКТИКА АКУШЕРСЬКОЇ ПАТОЛОГІЇ ТА МАСТИТУ КОРІВ У ПЕРІОД СУХОСТОЮ
Період сухостою є вирішальним у перебігу отелення та ускладненню які часто виникають після отелення. Плацента, у цей період, окрім додаткового джерела прогестерону виконує функцію імунного захисту плода, а організм самки...
Вплив ферментованого органічного шламу на врожайність і нагромадження нітратного азоту у коренеплодах редиски та агрохімічні показники ґрунту
Стаття стосується особливостей застосування очищеного і збагаченого екологічно чистого ферментованого добрива в процесі метанового бродіння свинячого гною в біогазовій установці для удобрення і отримання екологічно чисто...
МОЛЕКУЛЯРНА І БІОЛОГІЧНА ДІАГНОСТИКА В ІНФЕКЦІЙНІЙ ПАТОЛОГІЇ ТА БІОТЕХНОЛОГІЇ
Для об'єктивного вирішення питання про причетність певного збудника до розвитку інфекційної патології, тобто про етіологію захворювання тварин, потрібно більш досконало вивчити специфічний характер взаємодії мікро- та ма...
Особливості лікування собак за переломів кісток периферичного скелета
У статті подано результати досліджень щодо поширення переломів кісток периферичного скелета у собак залежно від по-роди, віку, а також особливостей лікування тварин за переломів кісток кінцівок шляхом застосування остео...