Дослідження змін показників якості дієтичних січених напівфабрикатів під час зберігання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Враховуючи результати літературних досліджень щодо харчової цінності та біологічної ефективності насіння льону та на-сіння чіа, встановлено, що розробка технології січених напівфабрикатів з їх використанням є актуальною і має практичне значення у технології виробництва рибних продуктів. У статті подано результати хімічного складу, органолептичної оцінки та фізико-хімічних змін січених напівфабрикатів з додаванням нетрадиційної сировини та встановлення їх терміну зберігання. Показано доцільність поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінної харчової продук-ції. Отримані позитивні загальні враження, гармонійний, рибний та солодкувато-солонуватий смак показали доцільність поєд-нання насіння льону та насіння чіа з прісноводною рибою, про що свідчать високі показники зовнішнього вигляду, смаку та запаху. За показником консистенції рибні котлети пластичні та щільні на розрізі. Було встановлено, що в контрольному зразку після 90 діб зберігання проходять процеси гідролітичного псування, що свідчить про інтенсивний гідроліз ліпідів і накопичення вільних жирних кислот у цих зразках. У дослідних зразках поступово збільшується гідролітичне псування і лише до кінця терміну збері-гання досягає критичної точки. Окиснювальні процеси в ліпідах напівфабрикатів вивчали за змінами у накопичуванні первинних продуктів окислення – перекисів і вторинних продуктів – карбонільних сполук. За динамікою змін перекисного числа ліпідів напів-фабрикатів встановлено, що контрольний зразок протягом 60–135 діб не підлягає зберіганню, а в дослідних зразках після 135 днів якість жиру погіршується та характеризується як такий, що не підлягає зберіганню. Дослідним шляхом встановлено, що дода-вання нетрадиційної сировини дозволяє не лише удосконалити технологію виробництва січених напівфабрикатів, а й отримати продукт підвищеної харчової цінності. Авторами було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дозволить певною мірою розширити актуальну проблему переробки сировини внутрішніх водойм України.
Authors and Affiliations
Н. В. Голембовська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416094
- DOI 10.32718/nvlvet9004
- Views 89
- Downloads 0
Проблема йододефіциту у свиней та шляхи її вирішення
У статті наведено аналіз літератури з проблеми йодного забезпечення свиней, подається корелятивна залежність між вмістом Йоду в раціонах та функціональною активністю щитоподібної залози. Відзначається тісний взаємозв’язо...
Патоморфологічна характеристика хламідіозу в котів
У роботі надані результати вивчення морфологічних особливостей патологічних процесів в органах і тканинах загиблих за хламідійної інфекції котів. Проведено дослідження трупів (n = 8) котів різних порід віком від 3-х до 6...
Відтворювальна здатність і структурно-функціональний стан матки щурів, які споживали корми з 20% вмістом ГМ-сої
У статті представлено динаміку змін показників фертильності самок І, ІІ і ІІІ поколінь щурів та морфофункціонального стану матки щурів І покоління, яким згодовували корми з 20% вмістом традиційної та генетично модифікова...
Ферум у складі кормових добавок, готових кормів та преміксів на фармацевтичному ринку в Україні
У статті наведені результати досліджень вітчизняного ринку ферумовмісних кормових добавок, готових кормів та преміксів, зареєстрованих в Україні (станом на 1.03.2018). Встановлено, що, на відміну від ферумодекстранових к...
Продуктивна дія різної кількості зерна тритікале на репродуктивні показники кролематок та якість приплоду
Згідно проведеного експерименту встановлено продуктивну дію різної кількості зерна тритікале сорту Харроза у комбікормі на репродуктивні показники кролематок. Згідно поставлених завдань було підібрано і сформовано п’ять...