Дослідження змін показників якості дієтичних січених напівфабрикатів під час зберігання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Враховуючи результати літературних досліджень щодо харчової цінності та біологічної ефективності насіння льону та на-сіння чіа, встановлено, що розробка технології січених напівфабрикатів з їх використанням є актуальною і має практичне значення у технології виробництва рибних продуктів. У статті подано результати хімічного складу, органолептичної оцінки та фізико-хімічних змін січених напівфабрикатів з додаванням нетрадиційної сировини та встановлення їх терміну зберігання. Показано доцільність поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінної харчової продук-ції. Отримані позитивні загальні враження, гармонійний, рибний та солодкувато-солонуватий смак показали доцільність поєд-нання насіння льону та насіння чіа з прісноводною рибою, про що свідчать високі показники зовнішнього вигляду, смаку та запаху. За показником консистенції рибні котлети пластичні та щільні на розрізі. Було встановлено, що в контрольному зразку після 90 діб зберігання проходять процеси гідролітичного псування, що свідчить про інтенсивний гідроліз ліпідів і накопичення вільних жирних кислот у цих зразках. У дослідних зразках поступово збільшується гідролітичне псування і лише до кінця терміну збері-гання досягає критичної точки. Окиснювальні процеси в ліпідах напівфабрикатів вивчали за змінами у накопичуванні первинних продуктів окислення – перекисів і вторинних продуктів – карбонільних сполук. За динамікою змін перекисного числа ліпідів напів-фабрикатів встановлено, що контрольний зразок протягом 60–135 діб не підлягає зберіганню, а в дослідних зразках після 135 днів якість жиру погіршується та характеризується як такий, що не підлягає зберіганню. Дослідним шляхом встановлено, що дода-вання нетрадиційної сировини дозволяє не лише удосконалити технологію виробництва січених напівфабрикатів, а й отримати продукт підвищеної харчової цінності. Авторами було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дозволить певною мірою розширити актуальну проблему переробки сировини внутрішніх водойм України.
Authors and Affiliations
Н. В. Голембовська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416094
- DOI 10.32718/nvlvet9004
- Views 95
- Downloads 0
БІОМОРФОЛОГІЯ М’ЯЗІВ, ЩО ДІЮТЬ НА ПАРНІ ПЛАВЦІ КОРОПОВИХ РИБ
Відомо, що парні плавці риб є гомологами кінцівок наземних хребетних. Проте м’язи, що діють на грудні та черевні плавці, мають свої особливості у розташуванні та розвитку у різних рядів кісткових риб. В статті представл...
Патоморфологічні зміни тимуса свиней на різних стадіях розвитку клінічно вираженої цирковірусної інфекції ІІ типу
Цирковірусна інфекція свиней відіграє важливу роль в інфекційній патології свиней через значний вплив на економіку свиногос-подарств різних країн. Патоморфологічні зміни в організмі хворих на цирковірусну інфекцію свиней...
Інновації в аграрному секторі України в контексті розвитку європейської інтеграції
В сучасному світі темпи економічного зростання та рівень суспільного розвитку визначає інноваційна діяльність, яка є рушійною силою ефективного функціонування економічної системи і ґрунтується на створенні й експлуатаці...
Мікроелементний склад меду Одеської області як показник його якості та географічного походження
У даній статті ми наводимо середні дані щодо елементного складу квіткового меду Одеської області. Результати по-рівнювали з опублікованими науковими даними. Згідно з цими даними мікроелементний склад меду є важливим кри...
Підготовка компонентів селективної поверхні трансдюсера імунного біосенсора для індикації Pseudomonas aeruginosa
У статті представлено результати досліджень щодо отримання специфічних компонентів підготовки селективної поверхні трансдюсера імунного біосенсора для подальшого розроблення імунобіосенсорної тест-системи для експрес-інд...