Дослідження змін показників якості дієтичних січених напівфабрикатів під час зберігання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Враховуючи результати літературних досліджень щодо харчової цінності та біологічної ефективності насіння льону та на-сіння чіа, встановлено, що розробка технології січених напівфабрикатів з їх використанням є актуальною і має практичне значення у технології виробництва рибних продуктів. У статті подано результати хімічного складу, органолептичної оцінки та фізико-хімічних змін січених напівфабрикатів з додаванням нетрадиційної сировини та встановлення їх терміну зберігання. Показано доцільність поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінної харчової продук-ції. Отримані позитивні загальні враження, гармонійний, рибний та солодкувато-солонуватий смак показали доцільність поєд-нання насіння льону та насіння чіа з прісноводною рибою, про що свідчать високі показники зовнішнього вигляду, смаку та запаху. За показником консистенції рибні котлети пластичні та щільні на розрізі. Було встановлено, що в контрольному зразку після 90 діб зберігання проходять процеси гідролітичного псування, що свідчить про інтенсивний гідроліз ліпідів і накопичення вільних жирних кислот у цих зразках. У дослідних зразках поступово збільшується гідролітичне псування і лише до кінця терміну збері-гання досягає критичної точки. Окиснювальні процеси в ліпідах напівфабрикатів вивчали за змінами у накопичуванні первинних продуктів окислення – перекисів і вторинних продуктів – карбонільних сполук. За динамікою змін перекисного числа ліпідів напів-фабрикатів встановлено, що контрольний зразок протягом 60–135 діб не підлягає зберіганню, а в дослідних зразках після 135 днів якість жиру погіршується та характеризується як такий, що не підлягає зберіганню. Дослідним шляхом встановлено, що дода-вання нетрадиційної сировини дозволяє не лише удосконалити технологію виробництва січених напівфабрикатів, а й отримати продукт підвищеної харчової цінності. Авторами було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дозволить певною мірою розширити актуальну проблему переробки сировини внутрішніх водойм України.
Authors and Affiliations
Н. В. Голембовська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416094
- DOI 10.32718/nvlvet9004
- Views 100
- Downloads 0
Вплив уведеного сухостійним коровам трутенату на вміст цинку, купруму і мангану в крові, материнській частині плаценти і перебіг отелення
У досліді, проведеному на 98 коровах, з яких сформовано 3 групи корів по 6 у кожній, з’ясували вплив уведеного їм під час сухостою трутенату на вміст в крові та карункулах материнської частини плаценти Цинку, Купруму і М...
Стан природної резистентності свиноматок за дії препарату «Імунолак»
У статті наводяться данні про стан морфо–біохімічних та імунологічних показників природної резистентності сви-номаток у продовж пізнього плодового періоду, та вплив на них препарату «Імунолак». Метою роботи було досліди...
Вивчення показників безпечності мідій при їх технологічній обробці щодо вмісту хлорорганічних пестицидів
В статті розглянуто проблему безпечності мідій щодо вмісту хлорорганічних пестицидів (ХОП). Встановлено, що вміст ХОП в свіжовиловлених мідіях чорноморських перебуває в межах 0,64–0,72х10-3мг/кг і залежить від сезону рок...
Californian worms biomass growth and its zinc accumulation under different concentrations of the metal in the nutrient medium
The ability of worms to accumulate biotic metals in their body creates the preconditions for obtaining a protein-mineral supplement containing metals in the organic compounds. Experimental studies on the worms reproducti...
Частота виникнення та особливості переломів кісток периферичного скелета у собак
У статті представлена загальна характеристика хірургічних захворювань у собак, зокрема переломів кісток перифе-ричного скелета, які складають третину від усієї хірургічної патології. Їх класифікують залежно від виду, ло...