Дослідження змін показників якості дієтичних січених напівфабрикатів під час зберігання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Враховуючи результати літературних досліджень щодо харчової цінності та біологічної ефективності насіння льону та на-сіння чіа, встановлено, що розробка технології січених напівфабрикатів з їх використанням є актуальною і має практичне значення у технології виробництва рибних продуктів. У статті подано результати хімічного складу, органолептичної оцінки та фізико-хімічних змін січених напівфабрикатів з додаванням нетрадиційної сировини та встановлення їх терміну зберігання. Показано доцільність поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінної харчової продук-ції. Отримані позитивні загальні враження, гармонійний, рибний та солодкувато-солонуватий смак показали доцільність поєд-нання насіння льону та насіння чіа з прісноводною рибою, про що свідчать високі показники зовнішнього вигляду, смаку та запаху. За показником консистенції рибні котлети пластичні та щільні на розрізі. Було встановлено, що в контрольному зразку після 90 діб зберігання проходять процеси гідролітичного псування, що свідчить про інтенсивний гідроліз ліпідів і накопичення вільних жирних кислот у цих зразках. У дослідних зразках поступово збільшується гідролітичне псування і лише до кінця терміну збері-гання досягає критичної точки. Окиснювальні процеси в ліпідах напівфабрикатів вивчали за змінами у накопичуванні первинних продуктів окислення – перекисів і вторинних продуктів – карбонільних сполук. За динамікою змін перекисного числа ліпідів напів-фабрикатів встановлено, що контрольний зразок протягом 60–135 діб не підлягає зберіганню, а в дослідних зразках після 135 днів якість жиру погіршується та характеризується як такий, що не підлягає зберіганню. Дослідним шляхом встановлено, що дода-вання нетрадиційної сировини дозволяє не лише удосконалити технологію виробництва січених напівфабрикатів, а й отримати продукт підвищеної харчової цінності. Авторами було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дозволить певною мірою розширити актуальну проблему переробки сировини внутрішніх водойм України.
Authors and Affiliations
Н. В. Голембовська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416094
- DOI 10.32718/nvlvet9004
- Views 91
- Downloads 0
Антиінтерферонова й антилактоферинова активність мікроорганізмів дистального відділу кишечника поросят за змішаної нематодозно-протозоозної інвазії
Вивчено зміни антиінтерфероновової й антилактоферинової активності мікроорганізмів дистального відділу кишечни-ку поросят за змішаної нематодозно-протозоозної інвазії. Встановлено, що інвазія організму асоціацією аскарис...
Управління ефективністю роботи міні-ГЕС
Розглядається гідро-вітроенергетична установка, у якій залежно від добових потреб електроенергії та природніх коливань напору води і сили вітру оперативно здійснюється регулювання ефективності виробленої електроенергії...
Ресурсозберігаючі технології виробництва молока з використанням легкозбірних приміщень та високопродуктивних доїльних установок
Високої продуктивності молочних корів в умовах нових інноваційних технологій неможливо отримати без забезпечення ком-фортних умов їх функціонування. В зв'язку з цим досліджено умови утримання високопродуктивних корів в р...
Організація нормованої годівлі ремонтних телиць
Матеріали статті відображають початковий стан довготривалих наукових досліджень на ремонтних теличках української чорно-рябої молочної породи. Дослідження спрямовані на одержання високопродуктивного гурту лактуючих корів...
Значення та доцільність застосування пробіотиків
У статті обґрунтовано значення, принцип дії пробіотиків, мету їх застосування, механізми лікувально-профілактичної дії, ефективність використання пробіотичних препаратів і доцільність їх застосування. Відомо, що ідеальни...