DURATION OF THE MAIN STAGES OF PREPARATION OF A LIQUID SOURDOUGH DETERMINED INDIRECT METHODS
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 1, Issue
Abstract
Unlike a lot of works, where the object of research is the finished product, our investigation were led during its preparation directly, which made the possibility to identify the specific values of time intervals, which can be divided into the process of mixing the liquid wheat sourdough, half-finished product of baking enterprises. Basically readiness of the semi-finished product is determined by distribution of the concentration of components throughout the volume of the bowl, but this method is very complicated and costly. The work presents an indirect method of determining the readiness of liquid sourdough. The method is based on the condition of equality of the torques. It is expressed in the form of equality of the torque applied to the semi-finished product during the motion of the rotor of the mixer and the moment of resistance at the walls and bottom of the cup. According to the study preparation process of sourdough can be divided into several stages. In a first stage the torque begins to increase at a very high speed. Duration of sourdough preparation makes up 12% of the total time. In the second phase, the torque reached its maximum begins to decrease at a rate twenty times less than on the first stage. The duration of this stage is about 28% of the time. Thereafter third stage takes 60% of whole time. At this stage, change interval of torque increase, which indicates the beginning of system counterweight and the end of its readiness. At the final stage sourdough acquires a dynamic state in which backward for the strength contacts between the particles of flour are destroyed and the largest of its turnover is realized with a minimum level of effective viscosity (lowest viscosity maximum destructed structure). The duration of this phase is defined by the time intervals between the account of the torque “T”. Thus, essential total time for the preparation of liquid sponge was about 200 seconds according to our process conditions.
Authors and Affiliations
Юрій Доломакін, Ігор Бабанов
Keywords
Related Articles
- EP ID EP175903
- DOI -
- Views 104
- Downloads 0
ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕПЛОВІДДАЧІ В ПРОЦЕСАХ ВИРОБНИЦТВА РОЗДІЛЬНИХ КОНЦЕНТРАТІВ ІЗ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Розглянуті способи виробництва концентрованих продуктів із рослинної сировини, а також ресурсозберігаюча конструкція пристрою для перемішування та нагрівання в’язких середовищ, для виробництва роздільних конц...
НОВИЙ ВИД СПРЕДУ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ
Розроблено рецептуру нового спреду підвищеної біологічної цінності з олійним екстрактом чаю чорного байхового. Проведено товарознавчу оцінку отриманого спреду за органолептичним показниками та хімічним складом. Досліджен...
ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ НА КОЛІР РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Метою роботи є аналіз літературних даних про вплив різноманітних технологічних чинників на колір рослинної сировини під час її переробки. Подано загальну характеристику природних барвників – хлорофілів, каротиноїдів і ре...
DYNAMICS OF QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF FRIED SAUSAGES IN THE MODIFIED COVERS AT STORAGE
Ukrainian market sells a wide range of sausages from domestic and foreign producers. Imported meat products are manufactured for long-term storage. Domestic producers submit perishable meat products, including fried saus...
ДОСЛІДЖЕННЯ ЗАЛЕЖНОСТІ ВИХОДУ БОРОШНА ВІД ЧАСТОТИ ОБЕРТАННЯ РОБОЧИХ ОРГАНІВ ПОМОЛЬНОГО МОДУЛЯ
У ході експериментальних досліджень обдирного процесу подрібнення зерна пшениці на експериментальній установці визначено залежності виходу борошна від частоти обертання робочих органів і кількості точок контакту зерновог...