Efektywność bakterii Staphylococcus carnosus w redukcji azotanu(III) sodu w układzie modelowym
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 3
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na redukcję azotanu(III) sodu przez bakterie Staphylococcus carnosus, pozyskane ze szczepionki przemysłowej przeznaczonej do produkcji wędlin surowo dojrzewających (Bactoferm S-B-61). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Kultura bakteryjna była rozmnażana na płynnym podłożu TSB w ciągu 20 h, w temp. 30 ºC. Do poszczególnych doświadczeń pobierano bakterie z trzeciego pasażu. Badano wpływ S. carnosus na redukcję azotanu(III) sodu w określonych warunkach (czas, temperatura, liczba początkowa bakterii). Dodatkowe zastosowano chlorek sodu i wielofosforany. W każdym z doświadczeń przed i po inkubacji wykonywano oznaczenia zawartości azotanów(III) i azotanów(V), liczby bakterii S. carnosus, pH i potencjału redox. Badania wykonano w trzech równoległych powtórzeniach. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że szczep bakterii S. carnosus redukował azotan(III) sodu w temp. 20 – 40 ºC. Zwiększenie początkowej liczby bakterii do 107 jtk/cm3 wpływało istotnie na redukcję azotanów(III). Wraz ze wzrostem liczby bakterii obserwowano wzrost stopnia kwasowości podłoża i obniżenie wartości potencjału oksydacyjno-redukcyjnego układu modelowego. Chlorek sodu i wielofosforany działały hamująco na wzrost i aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanu(III) sodu. Stwierdzono, że szczep bakterii S. carnosus redukuje azotan(III) sodu, ale tylko w określonych warunkach środowiskowych.
Authors and Affiliations
Piotr Szymański, Danuta Kołożyn-Krajewska, Urszula Siekierko, Aneta Kern-Jędrychowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260085
- DOI 10.15193/zntj/2017/112/201
- Views 39
- Downloads 0
Wpływ dodatku kultur probiotycznych Lactobacillus na intensyfikację proteolizy w serach typu holenderskiego
Szansą na zwiększenie zainteresowania konsumentów serami dojrzewającymi jest wprowadzenie na rynek produktu innowacyjnego, który odznaczałby się akceptowanymi cechami sensorycznymi. Tę innowacyjność można osiągnąć np....
EFFECT OF DIVALENT METAL IONS ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF POLYSACCHARIDE MATRIX FROM APPLE POMACE
GLUTEN-FREE OAT MALT AS BREWING RAW MATERIAL
The usefulness was assessed of oat malts used, for brewing purposes, as a raw material to meet the ‘gluten-free’ compositional criterion, with the reference to requirements for barley malts. The objective of the resear...
PROFILE AND HEALTH-RELATED PROPERTIES OF PLANT STEROLS
Sterols are basic components of cell membranes in animal and plant organisms. So far, almost 40 types of plant sterols have been identified, and, among them, the most known and the most commonly occurring are: β -sit...
EFFECT OF FERMENTATION PROCESS ON CONTAMINATION LEVEL IN BREAD DOUGH
Fermentation is a very crucial phase during the bread production process. A special type of microflora contained in the bread dough, mainly the yeast of a Saccharomyces type and/or lactic acid bacteria cause the dough...