EFFECT OF OSMOTIC DEHYDRATION AND FROZEN STORAGE ON MICROBIOLOGICAL CONDITION OF PLUMS DEFROSTED IN VACUUM-STEAM CHAMBER
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
The objective of the paper was to assess the microbiological condition of plums of ‘Węgierka’ variety that were osmotically dehydrated in sucrose solutions and, then, stored frozen during a period of 6 months. At 4-week intervals, in the fruit thawed in a vacuum-steam chamber, determined were total amounts of mesophilic and psychrophilic bacteria, as well as of fungi. It was found that along with extending the frozen storage time, the count of mesophilic and psychrophilic bacteria in the fruit samples analyzed decreased. The plums dehydrated in a 65 % sucrose solution for 1.5 and 3.0 hours had the least count of the microorganisms. In the fruit samples, which were not osmotically pre-treated (control sample) and which were stored frozen for half a year, the highest count of those bacteria was reported. It is also found that in the fruit dehydrated in the solutions showing a low concentration of sucrose, the amount of microbes was similar to that found in the conventionally frozen plums. The total quantity of mould and yeast in the material analyzed was reduced during their frozen storage. Regardless of the processing time, by the end of the period of frozen storage, no moulds were found in the fruit dehydrated in the solutions the concentration rate of which ranged from 55 to 65 %. The Bacillus genus bacteria were a prevailing micro-flora found in plums (about 75 % of the total count of bacteria). Amidst the identified moulds, the dominant types were Alternaria, Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, as well as Fusarium and Cladosporium.
Authors and Affiliations
Agnieszka Szparaga, Adam Kopeć, Ewa Czerwińska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116122
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/137-147
- Views 78
- Downloads 0
UTILISATION OF QUALITY MANAGEMENT METHODS AND TOOLS IN FOOD SECTOR ORGANIZATIONS
In the paper the results of the survey were presented regarding the utilisation of selected quality management methods and tools by small and medium enterprises (SME) from the food sector, as well as the correlation be...
Wpływ zastosowania genetycznie zmodyfikowanej poekstrakcyjnej śruty sojowej oraz poekstrakcyjnej śruty rzepakowej ,,00’’ na efekty tuczu, właściwości technologiczne i sensoryczne mięsa świń
Celem badań było określenie wpływu zastosowania w mieszankach paszowych finiszer dla tuczników genetycznie zmodyfikowanej (GM) poekstrakcyjnej śruty sojowej oraz poekstrakcyjnej śruty rzepakowej na efekty tuczu, wartoś...
WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCIOWE POLĘDWIC SOPOCKICH ZAPAKOWANYCH W STANIE NIEWYCHŁODZONYM (BADANIA MODELOWE)
W celu zwiększenia trwałości peklowane elementy przeznaczone do produkcji polędwic sopockich pokryto substancjami bakteriostatycznymi: mleczanem sodu, sorbinianem potasu, mieszaniną mleczanu sodu i sorbinianu potasu, c...
Charakterystyka suszonych rozpyłowo emulsji stabilizowanych białkami mleka
W opracowaniu przedstawiono zagadnienia z zakresu suszenia rozpyłowego emulsji typu olej w wodzie, stabilizowanych białkami mleka. Omówiono rolę składników emulsji (cukrów i białek mleka) w tworzeniu matrycy cząstek podc...
Stabilność termiczna kompleksów inkluzyjnych kwasu linolowego z β-cyklodekstryną
Kwas linolowy, jako kwas wielonienasycony, jest szczególnie narażony na niekorzystne przemiany związane z utlenianiem. W wyniku procesów oksydacyjnych powstaje wiele szkodliwych dla zdrowia substancji, tj. pierwotne i...