EFFECT OF THE SHAPE OF ELECTRODES AND RECIPE COMPONENTS ON ELECTRICAL CONDUCTIVITY OF THE YEASTED DOUGH
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2017, Vol 1, Issue
Abstract
The looseness of dough is an important technological indicator of its quality. The existing methods for its determining are diverse according to their basic principles and research criteria, but mostly they are based on mechanical displacement of gas from dough. However, the applied efforts for gas displacement can be different, which does not allow to compare the obtained results. The paper considers a proposal of a fundamentally new method for determining the characteristics of a porous structure of dough, which is based on measuring the strength of the alternating electric current passed through the sample of dough. To use this method for the determination of the porous structure of dough, different types of electrodes were compared: in the form of flat plates and metal needles 0.6 cm in diameter and 5 cm in length, made of a homogeneous alloy. The obtained results of calculating electric measurements of dough indicate that close values of looseness are obtained for different electrodes. In addition, the influence of various recipe components – sugar, salt and fat, both separately and in a complex – on the conductivity of yeast dough is presented in this work. It is found that complex introduction of the ingredients into dough conduces to a slight decrease in dough conductivity as compared to the sample with salt. The results of the study showed insignificant influence of the shape of electrodes and a significant effect of the recipe components on electrical conductivity of both yeast and yeast-free dough. In connection with the obtained data, when evaluating the looseness of the dough prepared according to different technological prescriptions by the proposed method, it is recommended to construct a calibration curve of dough conductivity for different recipes.
Authors and Affiliations
Віталій Захаренко, Світлана Сорокіна, Гулжахан Хайдова, Сергій Колієнко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP191926
- DOI -
- Views 81
- Downloads 0
РОЗРОБКА КОМПОЗИЦІЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КОНЦЕНТРОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ ПАСТЕРНАКУ
Розроблено в асортименті рецептури нових композицій для виробництва концентрованих продуктів із використанням коріння пастернаку. Установлено оптимальні співвідношення складових компонентів. Результати дегустаційної оцін...
PROSPECTS FOR ENHANCING BIOLOGICAL VALUE OF NEW PRODUCTS
Today there is a need of such foods possessing dietary or curative properties by enriching vitamins, minerals, polyunsaturated fatty acids, dietary fiber and more. To ensure physical, biological and functional properties...
THE ANALYSIS OF PROCESS OF THE INDUCED HEAT AND MASS TRANSFER BY THE PHASE SPACE METHOD
The purpose of the investigation is the development of theoretical background of the process of the induced heat and mass transfer using phase space method. Getting new experimental data in the study of the induced heat...
ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ АПАРАТІВ ІЗ ЗУСТРІЧНИМИ ЗАКРУЧЕНИМИ ПОТОКАМИ НА ЕФЕКТИВНІСТЬ УЛОВЛЕННЯ
Запропоновані експериментальні дослідження загальної ефективності апаратів із зустрічними закрученими потоками (АЗЗП) із використанням програми для аналізу зображень. Розроблено методику порівняльного аналізу апаратів і...
РОЗСІЮВАННЯ ДРІБНОДИСПЕРСНОГО ПИЛУ КОНДИТЕРСЬКОГО ПІДПРИЄМСТВА ЗА МЕЖАМИ САНІТАРНО-ЗАХИСНОЇ ЗОНИ
Досліджено поширення в міській атмосфері викидів дрібнодисперсного органічного пилу кондитерського виробництва. Визначено, що за межами санітарно-захисної зони концентрації пилу какао і пилу недиференційованого за складо...