EFFECT OF TYPE 4 RESISTANT STARCH ON COLOUR AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF TOMATO KETCHUP
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
The objective of the research study was to asses the usefulness of a technological RS4 type resistant starch of different botanical origin used as a thickener in ketchup sauces. The research material consisted of natural starches: potato starch, maize starch, and waxy maize starch, which were modified by the use ofrheological analysis, texture analysis, colour and acidity analysis of the end product. It was found that, from the rheological point of view, all the sauces were pseudo-plastic fluids with a yield point. The highest apparent viscosity was recorded for the ketchup with the addition of the waxy maize, then, for the ketchup with the potato starch added, and with the maize starch added. The parameters of the texture profile of the ketchups analyzed slightly differed from the parameters of commercial ketchups, and the largest differences appeared in the range of hardness and adhesiveness. The application of the resistant starch preparations as a thickening agent to the production of the ketchup sauces has a positive effect on their colour. The botanical origin did not have any effect on the pH level of the analyzed products. The usefulness was confirmed of the RS34 type resistant starch, in particular of the potato and waxy maize starch, when applied as a thickener in ketchup type sauces. a cross-linking agent containing an adipic and acetic anhydride. The following research was performed:
Authors and Affiliations
Hanna Śmigielska, Jacek Lewandowicz, Joanna Le Thanh-Blicharz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP162866
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/87/137-149
- Views 62
- Downloads 0
HEALTH STIMULATING PROPERTIES OF RESVERATROL
Resveratrol (3,5,4’-trihydroxy-trans-stilbene) is a natural phytoalexin, synthesized, among other things, in grape skins as a response to fungal infection, oxidative stress, and UV irradiation. High concentration level...
Microbiological and physicochemical parameters of raw sugar beets juice before and after ozonation
The objective of the research study was to determine the effect of ozonising raw juice obtained from sugar beet on its chemical composition and microbiological contamination. The research material were samples of raw jui...
Wpływ dodatku propolisu na zawartość wybranych związków polifenolowych oraz aktywność przeciwutleniającą miodu
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu wzbogacania miodu wielokwiatowego propolisem na zawartość związków fenolowych oraz aktywność przeciwutleniającą. Materiał doświadczalny stanowiły miody wielokwiatowe (n = 5) oraz...
Wpływ metody pakowania i przechowywania na właściwości fizykochemiczne mięsa królików żywionych mieszankami paszowymi wzbogaconymi olejem rybnym i witaminą E
Ocena składu chemicznego ziarna wybranych odmian żyta (Secale cereale L.) z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej
Żywność ekologiczna jest dla konsumentów synonimem wysokiej jakości oraz gwarancji bezpieczeństwa produkcji. W związku z tym celem pracy była analiza składu podstawowego (suchej masy, białka ogółem, tłuszczu surowego, wł...