EFFECTIVENESS OF BACTERIAL STRAIN OF STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS ATCC-51365 IN RESPECT OF REDUCTION OF NITRATES (V) IN MEAT
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 4
Abstract
The objective of the research study was to determine the effectiveness of the Staphylococcus carnosus ATCC–51365 bacterial strain in respect of the reduction of nitrates(V) in meat. The research material comprised the strain of Staphylococcus carnosus ATCC–51365 denitrifying bacteria isolated from dried sausages. The effectiveness of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) was studied in a model forcemeat with sodium nitrate(V) added at a level of 100 mg/kg of. In the research study, two methods of multiplying bacteria strains were compared. The first method was used to conventionally multiply bacteria on a TSB protein medium. The second method consisted in that bacteria were multiplied on a TSB medium and, additionally, the bacterial cells were stimulated by sodium nitrate(V) added at a specific level into the medium. On the basis of the research study performed, it was found that the multiplication method of Staphylococcus carnosus ATCC–51365 strain had a significant effect on the activity of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) in the heat-treated forcemeat. In the case of the variant with the stimulation of bacterial cells during their multiplication, the strain discussed was characterized by a high activity already during the first stage of heat treatment (20 oC). A 100 % reduction of nitrates(V) was reported at the end of the treatment stage completed at a temperature of 45 oC. In the case of the strain multiplied conventionally, no activity was reported of bacteria as regards the reduction of nitrates(V) in forcemeat at a temperature of 20 oC.
Authors and Affiliations
Piotr Szymański, Danuta Kołożyn-Krajewska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147750
- DOI 10.15193/zntj/2014/95/148-159
- Views 40
- Downloads 0
PRZYDATNOŚĆ WYBRANYCH PARAMETRÓW OZNACZANYCH 45 MIN POST MORTEM W MIĘŚNIU LONGISSIMUS LUMBORUM DO OCENY JAKOŚCI WIEPRZOWINY
Celem przeprowadzonych badań było określenie przydatności takich parametrów, jak: zawartość kwasu mlekowego i glikogenu, pH45 oraz przewodność elektryczna (EC2) w mięśniu Longissimus lumborum (LL) do oceny jakości wiep...
METODA SOUS-VIDE JAKO ALTERNATYWA DLA TRADYCYJNYCH METOD GOTOWANIA WARZYW KAPUSTNYCH W KONTEKŚCIE OGRANICZANIA STRAT ZAWARTOŚCI SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH I BŁONNIKA POKARMOWEGO
Przykładem obróbki hydrotermicznej korzystnej w aspekcie zachowania wartości odżywczej i jakości sensorycznej warzyw kapustnych jest metoda sous-vide. Obejmuje ona pakowanie próżniowe, obróbkę cieplną, a następnie natych...
Wpływ metody pakowania i przechowywania na właściwości fizykochemiczne mięsa królików żywionych mieszankami paszowymi wzbogaconymi olejem rybnym i witaminą E
Występowanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wybranych produktach zbożowych
W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem było określenie poziomu zanieczyszczenia różnych rodzajów produktów zbożowych związkami z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), tj. benzo(a)pirenem...
Ocena właściwości przeciwutleniających cydrów
Cydr jest napojem alkoholowym szczególnie popularnym w Europie Zachodniej, otrzymywanym metodą tradycyjną w następujących po sobie dwóch procesach fermentacji: alkoholowej i jabłkowomlekowej. Również wśród polskich konsu...