Effects of marination processes on physicochemical traits of breast meat following thermal treatment
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2017, Vol 22, Issue 4
Abstract
The objective of the study was to evaluate the impact of marination processes additions on the quality traits of raw breast meat subjected to baking and boiling. The raw material for the study were breast meats obtained from 36-day old Ross 308 broiler chickens, that were subjected to Protostal® TP phosphate marination processes. Tests to measure the physicochemical traits of both pickled and non- -pickled meat subjected to thermal treatments were carried out, regarding such parameters as pH (Hanna HI99163 pH meter), meat colouration using the CIE L*a*b* system (Konica Minolta, Japan), the cutting force (resistance testing machine Zwick/Roell, Germany), Kjeldahl overall protein method (Foss Tecator, Sweden), fat using Soxhlet method (Büchi Extraction System B-811, Switzerland), ash by drying (Carbolite AAF1100 oven, UK), and product yield. The influence of marination on the physicochemical properties of raw breast meat, subjected to thermal treatment was demonstrated. The raw breast meat subjected to marination processes was characterized by better tenderness (lower cutting force of 2.27 N), brighter colour (higher brightness colouration L* parameter and lower red a* parameter) as well as higher water absorption capacity (of 1.44%) when compared with non marinated breast meat. The influence of marination and thermal treatment methods on product yield and its tenderness was also demonstrated. The highest yield of 79.29% was characteristic of marinated breast meat subjected to boiling processes, while the least of 73.27% was observed in non marinated breast meat, subjected to baking processes. The best tenderness (the lowest cutting force of 17.68 N) was characteristic of marinated breast meat, subjected to boiling processes, while the highest (21.76 N) was with non marinated, baked meat. The impact of marination on the colour parameters of breast meat subjected to thermal treatment as well as the impact of thermal treatment on fat and protein content were also demonstrated.
Authors and Affiliations
Anna Augustyńska-Prejsnar, Małgorzata Ormian, Zofia Sokołowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP249288
- DOI -
- Views 91
- Downloads 0
Wpływ metod naprawy podłużnicy na bezpieczeństwo bierne pojazdu osobowego
W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczące naprawy powypadkowej podłużnie samonośnego nadwozia pojazdu, wykonanych ze stopów aluminium. Przeprowadzono badania o charakterze dynamicznym i porównano wyniki dla elementó...
Wpływ marynowania na powstawanie heterocyklicznych amin aromatycznych w mięsie poddawanym grillowaniu
Przeprowadzone badania wykazały, że znaczącą rolę w procesie syntezy heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA) odgrywają dodatki stosowane w procesie produkcji przetworów mięsnych. Wysoka temperatura podczas grillowania...
Wpływ zróżnicowanego żywienia żelazem na plon i zawartość żelaza w liściach sałaty (Lactuca sativa L. var. capitata L.) uprawianej w podłożu torfowym
W doświadczeniach z sałatą głowiastą (Lactuca sativa L. var. capitata L.) 'Sunny' uprawianą w podłożu torfowym w cyklu wiosennym i jesiennym określono wpływ dwóch mineralnych i pięciu chelatowych źródeł żelaza na plon św...
Skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne serów Camembert dostępnych w sprzedaży detalicznej
Celem badań była analiza składu chemicznego, kwasowości oraz parametrów barwy serów Camembert dostępnych w sprzedaży detalicznej. Materiał badawczy stanowił ser podpuszczkowy dojrzewający typu Camembert w ilości 48 sztuk...
Przegląd reaktorów wykorzystywanych do wytwarzania strącanego węglanu wapnia w procesie karbonatyzacji
Jednym ze sposobów produkcji na skalę przemysłową strącanego węglanu wapnia (PCC) jest karbonatyzacja, czyli proces wykorzystujący do reakcji gazowy dwutlenek węgla. Warunki hydrodynamiczne wytwarzane w reaktorze, w któr...