Effects of marination processes on physicochemical traits of breast meat following thermal treatment
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2017, Vol 22, Issue 4
Abstract
The objective of the study was to evaluate the impact of marination processes additions on the quality traits of raw breast meat subjected to baking and boiling. The raw material for the study were breast meats obtained from 36-day old Ross 308 broiler chickens, that were subjected to Protostal® TP phosphate marination processes. Tests to measure the physicochemical traits of both pickled and non- -pickled meat subjected to thermal treatments were carried out, regarding such parameters as pH (Hanna HI99163 pH meter), meat colouration using the CIE L*a*b* system (Konica Minolta, Japan), the cutting force (resistance testing machine Zwick/Roell, Germany), Kjeldahl overall protein method (Foss Tecator, Sweden), fat using Soxhlet method (Büchi Extraction System B-811, Switzerland), ash by drying (Carbolite AAF1100 oven, UK), and product yield. The influence of marination on the physicochemical properties of raw breast meat, subjected to thermal treatment was demonstrated. The raw breast meat subjected to marination processes was characterized by better tenderness (lower cutting force of 2.27 N), brighter colour (higher brightness colouration L* parameter and lower red a* parameter) as well as higher water absorption capacity (of 1.44%) when compared with non marinated breast meat. The influence of marination and thermal treatment methods on product yield and its tenderness was also demonstrated. The highest yield of 79.29% was characteristic of marinated breast meat subjected to boiling processes, while the least of 73.27% was observed in non marinated breast meat, subjected to baking processes. The best tenderness (the lowest cutting force of 17.68 N) was characteristic of marinated breast meat, subjected to boiling processes, while the highest (21.76 N) was with non marinated, baked meat. The impact of marination on the colour parameters of breast meat subjected to thermal treatment as well as the impact of thermal treatment on fat and protein content were also demonstrated.
Authors and Affiliations
Anna Augustyńska-Prejsnar, Małgorzata Ormian, Zofia Sokołowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP249288
- DOI -
- Views 81
- Downloads 0
Zmiany aktywności przeciwutleniającej, zawartości barwników betalainowych i polifenoli w roztworach koncentratu soku z buraka ćwikłowego podczas ogrzewania
Celem badań było określenie wpływu czasu, temperatury i pH roztworów koncentratu z soku buraka ćwikłowego rozcieńczonego do zawartości ekstraktu 14% na zmiany zawartości barwników betalainowych, polifenoli i aktywności p...
Badania wpływu zastosowania preparatu eksploatacyjnego na stan powierzchni kół zębatych z wykorzystaniem profilografometru
W pracy przedstawiono wyniki przeprowadzonych doświadczalnych badań porównawczych wpływu dodania preparatu eksploatacyjnego do oleju smarującego na stan współpracujących powierzchni zębów. W ramach pracy przeprowadzono p...
ANALIZA PROCESU ODDESTYLOWANIA ROZPUSZCZALNIKÓW ORGANICZNYCH Z KLEJÓW ROZPUSZCZALNIKOWYCH W CELU OTRZYMANIA KLEJÓW BEZROZPUSZCZALNIKOWYCH
Kleje bezrozpuszczalnikowe, szczególnie bezrozpuszczalnikowe kleje samoprzylepne na bazie poliakrylanów, otrzymuje się poprzez oddzielenie rozpuszczalnika organicznego od zsyntetyzowanego uprzednio rozpuszczalnikowego kl...
Wpływ suszenia konwekcyjnego i liofilizacji na barwę wybranych owoców
W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu metody suszenia na barwę wybranych owoców oraz na akceptację konsumencką. Przeprowadzono instrumentalny pomiar barwy w systemie L*a*b* oraz orientacyjną ocenę konsumenc...
Propozycja metody badawczej materiałów ciernych stosowanych w hamulcach maszyn przemysłu rolniczego
Dynamiczny rozwój przemysłu motoryzacyjnego dotknął również pojazdy wykorzystywane w pracach polowych. Poruszają się one z coraz to większymi prędkościami, charakteryzują się też większymi ma- sami. Ich zatrzymanie wymag...