Екстракт журавлини в технології варених ковбас з м’ясом водоплавної птиці
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Стаття присвячена дослідженню ефективності використання екстракту журавлини в технології м’ясомістких варе-них ковбас із м’ясом качки Пекінської та м’ясом індика механічного обвалювання. На сьогоднішньому етапі розвитку м’ясопереробної промисловості актуальним є питання пошуку альтернативних синтетичним, ефективних препаратів природного походження, що здатні уповільнювати окисні процеси і мають високу антиоксидантну активність. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості, але воно вирізняється високим вмістом ліпідів за рахунок фракції моно- та поліненасичених жирних кислот, які чутливі до окиснення під впливом кисню повітря. Відомо, що таку властивість мають біофлавоноїди багатьох рослин, а також їх екстракти. У статті наведені результати дос-лідження впливу екстракту журавлини на перебіг окислювальних процесів у м’ясомісткій вареній ковбасі із м’ясом качки Пекінської та м’ясом птиці механічного обвалювання індичим з вмістом жиру понад 20%. Екстракт журавлини додавали до фаршу в кількості 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту журавлини в техно-логії м’ясомісткої вареної ковбаси дозволяє уповільнити перебіг окислювальних процесів. Найбільш ефективною концент-рацією препарату виявився екстракт журавлини у кількості 0,02%. Сенсорна оцінка показала, що внесення до складу реце-птур екстракту журавлини не погіршило органолептичні показники продукту. Найбільш оптимальною за органолептич-ними показниками була м’ясомістка ковбаса варена Качина із додаванням 0,02% екстракту журавлини.
Authors and Affiliations
Н. В. Божко, В. І. Тищенко, В. М. Пасічний
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179528
- DOI 10.15421/nvlvet7521
- Views 93
- Downloads 0
Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів
Висвітлені результати щодо поліпшення споживних властивостей бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що за дослі-джуваними показниками, найвищі споживні властивості має бісквітний напівфабрикат з вмістом гарбузового пор...
Правове забезпечення гендерної рівності при здобутті вищої освіти в Україні
У статті проаналізовано конституційні засади гендерної рівності в Україні, досліджено нормативно-правове регулювання ге-ндерної рівності при здобутті вищої освіти. Визначено частку жінок у загальній кількості студентів в...
Вплив високотемпературного оброблення на показники молока
Проведено порівняльну оцінку основних показників молока, обробленого за різних технологічних режимів (90 оС, 125 оС та 135 оС). Об’єктом досліджень були молоко коров’яче сире, УВТ-оброблене та пастеризоване. Молоко одніє...
Морфологічні та біохімічні показники крові гусей за дегельмінтизації бровермектином і додавання до раціону маклеї серцевидної та рослинних джерел біофлавоноїдів
Однією з проблем ведення гусівництва є заразні хвороби (інфекційні та паразитарні), які завдають шкоди організму птиці і сприяють економічним збиткам. Оскільки ряд гельмінтів (тетрамериси та ехінуриси) мають проміжних ха...
Екстракт журавлини в технології варених ковбас з м’ясом водоплавної птиці
Стаття присвячена дослідженню ефективності використання екстракту журавлини в технології м’ясомістких варе-них ковбас із м’ясом качки Пекінської та м’ясом індика механічного обвалювання. На сьогоднішньому етапі розвитку...