Histamina w serach – potencjalne zagrożenie?
Journal Title: Annales Academiae Medicae Silesiensis - Year 2016, Vol 70, Issue
Abstract
Sery należą do produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, białka i innych związków nieorganicznych. Są wyrobem spożywczym, który może różnić się jednostkowo w zależności od swojego pochodzenia, warunków wytwarzania, flory mikrobiologicznej i aktywności enzymatycznej. Wszystkie te parametry mogą oddziaływać na skuteczność analityczną, w konsekwencji stanowiąc utrudnienie w oznaczaniu stężenia histaminy w serach. Do głównych czynników wpływających na powstawanie w produktach spożywczych amin biogennych, w tym histaminy, należą: obecność bakterii (LAB), kultury starterowe, dostępność wolnych aminokwasów, okres dojrzewania sera, aktywność proteolityczna, pH, temperatura i stężenie NaCl. Nie wykazano korelacji pomiędzy niekorzystnymi skutkami a zawartością amin w żywności. Można przypuszczać, że stężenie histaminy powyżej 100 mg/kg w produktach spożywczych nie jest zalecane. Dzięki ścisłym reżimom technologicznym podczas produkcji żywności częstość zatruć pokarmowych histaminą, wynikających z zanieczyszczeń bakteryjnych, jest sporadyczna.
Authors and Affiliations
Katarzyna Chojnacka, Karolina Jasikowska, Barbara Rybus-Kalinowska, Jerzy Jochem, Elżbieta Grochowska-Niedworok
Keywords
Related Articles
- EP ID EP360810
- DOI 10.18794/aams/63686
- Views 93
- Downloads 0
The use of CO2 laser in laryngeal cancer surgery
Lasers have now become a common tool used in human lives. They have found their application in numerous, unrelated disciplines. Implemented commonly in medicine, in laryngological practice it has become a tool used prima...
Uwarunkowania rozwoju telemedycyny w systemie ochrony zdrowia
Telemedycyna jest formą świadczenia usług medycznych z wykorzystaniem narzędzi telekomunikacyjnych i technologii teleinformatycznych. Obowiązująca od 2015 roku nowelizacja ustawy o systemie informacji w ochronie zdrowia...
Piezosurgery jako minimalnie inwazyjny dostęp w bocznej orbitotomii w usuwaniu guzów oczodołu
W S T Ę P W przypadku guzów oczodołu celem leczenia powinno być ich całkowite usunięcie, z perspektywą na poprawę i zachowanie widzenia i funkcji ruchowych oka. Guzy oczodołu są usuwane z dostępu czołowo-oczodołowego lub...
Th22, Th17.1, Tc17, Tfh and NKTfh lymphocytes in pathogenesis of multiple sclerosis
Multiple sclerosis (MS) is the most common inflammatory-demyelinating disease, its morbidity varies between 2 per 100 000 inhabitants in sub-Saharan Africa to 100 per 100 000 inhabitants in Europe and North America. Desp...
Vulvodynia as a pain syndrome associated with the pelvic floor muscles dysfunction
Vulvodynia is a chronic pain syndrome occurring in 5–13% of women. It persists at least 3–6 months. The symptoms may affect the vulva, vagina, anus and even the buttocks, of different intensification and location. The pa...