Histamina w serach – potencjalne zagrożenie?
Journal Title: Annales Academiae Medicae Silesiensis - Year 2016, Vol 70, Issue
Abstract
Sery należą do produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, białka i innych związków nieorganicznych. Są wyrobem spożywczym, który może różnić się jednostkowo w zależności od swojego pochodzenia, warunków wytwarzania, flory mikrobiologicznej i aktywności enzymatycznej. Wszystkie te parametry mogą oddziaływać na skuteczność analityczną, w konsekwencji stanowiąc utrudnienie w oznaczaniu stężenia histaminy w serach. Do głównych czynników wpływających na powstawanie w produktach spożywczych amin biogennych, w tym histaminy, należą: obecność bakterii (LAB), kultury starterowe, dostępność wolnych aminokwasów, okres dojrzewania sera, aktywność proteolityczna, pH, temperatura i stężenie NaCl. Nie wykazano korelacji pomiędzy niekorzystnymi skutkami a zawartością amin w żywności. Można przypuszczać, że stężenie histaminy powyżej 100 mg/kg w produktach spożywczych nie jest zalecane. Dzięki ścisłym reżimom technologicznym podczas produkcji żywności częstość zatruć pokarmowych histaminą, wynikających z zanieczyszczeń bakteryjnych, jest sporadyczna.
Authors and Affiliations
Katarzyna Chojnacka, Karolina Jasikowska, Barbara Rybus-Kalinowska, Jerzy Jochem, Elżbieta Grochowska-Niedworok
Keywords
Related Articles
- EP ID EP360810
- DOI 10.18794/aams/63686
- Views 107
- Downloads 0
Nephrolithiasis in children hospitalized in clinic of nephrology – single center experience
INTRODUCTION: Currently we do not have reliable data on the epidemiology of nephrolithiasis in children and ado-lescents in Poland. It seems that it becomes a civilization disease and it is being diagnosed increasingly i...
Risk areas in work of social probation officer
The work of a probation officer is classified as a hazardous profession. Probation officers in the course of their duties must have regular contact with supervised persons. These are the persons convicted by a final judg...
Severe case of rhabdomyolysis after acute alcohol intoxication
The article presents the case of a 66-year-old man with rhabdomyolysis due to acute alcohol intoxication, manifested clinically by acute kidney injury and a sharp increase in creatine phosphokinase. During hospitalizatio...
Arterial blood pressure circadian rhythm in normotensive decompensated cirrhotic patients before and after single paracentesis
INTRODUCTION: Decompensated liver cirrhosis is associated with hemodynamic changes including arterial blood pressure alterations. The aim of the study was to investigate the circadian rhythm variability of arterial blood...
Physical activity level and quality of life in menopausal women
INTRODUCTION: Women’s awareness of a healthy lifestyle has significantly increased in recent years. However, during menopause the hormonal changes may influence the quality of life. Physical activity can significantly re...