Identificación de factores que afectan la estabilidad de una bebida alcohólica tipo piña colada durante el almacenamiento<br />
Journal Title: Revista Lasallista de Investigación - Year 2007, Vol 3, Issue 2
Abstract
Introducción. La apariencia de un producto alimenticio es fundamental para el momento en que el consumidor decide adquirirlo, en aquellos que son tipo emulsión debe cuidarse que no se presente separación de fases. La preparación de este tipo de productos involucra variables críticas como diseño del tanque y del agitador, velocidad de agitación, interacción entre ingredientes entre otros. Por solicitud de una empresa del sector de bebidas alcohólicas se pretende identificar los factores que pueden generar un problema de separación de fases durante el almacenamiento. Objetivo. Identificar las variables y factores relacionados con la estabilidad de la piña colada y el fenómeno de separación de fases durante el almacenamiento. Materiales y métodos. Se emplearon equipos a nivel de laboratorio para replicar las condiciones de producción de la planta, se manipularon variables como nivel de llenado del tanque, velocidad de agitación, interacción de ingredientes y condiciones de almacenamiento (temperatura ambiente en interior, intemperie, bajas temperaturas y altas temperaturas). Resultados. Se analizó el grado de deterioro del producto, encontrando que las condiciones de almacenamiento son críticas y lo más recomendable es hacerlo a temperatura ambiente en interiores y durante la producción se recomienda emplear el tanque a su máxima capacidad, con una velocidad de agitación de 1730 rpm, dosificando los ingredientes directamente sin bombeo ni recirculación. Conclusión. Las condiciones de almacenamiento y la combinación entre velocidad de agitación y nivel de llenado del tanque son factores determinantes de la estabilidad del producto.
Authors and Affiliations
Mauricio Restrepo Gallego
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