IMPACT OF ENVIRONMENTAL FACTORS ON GLYCOGEN CONCENTRATION IN MUSCLES OF SLAUGHTER ANIMALS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2015, Vol 22, Issue 1
Abstract
Defective meat causes economic losses for the meat industries. Biochemical changes occurring post mortem in meat depend, mainly, on the glycogen content. A post mortem non-converted part of glycogen that remains in muscles is called a residual glycogen. The residual glycogen affects the quality of meat. In the paper, the impact is presented of selected environmental factors on the glycogen content in muscles of slaughter animals. The structure of glycogen and its role in shaping up the meat quality are discussed. The factors are described, which impact the post mortem glycogenolysis. The effect is comprehensively dis- cussed of physical activity, nutrition, pre-slaughter fas ting, transport as well as of the treatment of animals prior to slaughter on the glycogen concentration in muscles. Those issues are included that refer to mental and physical stresses at various steps of pre-slaughter proceedings as is their effect on the metabolism of muscles and the reserves of glycogen in muscles. Furthermore, the effect is shown of chilling rate of car- casses after slaughter on the course and extent of post mortem glycogenolysis. In order to achieve a higher meat quality, it is required to take multidirectional acti ons in the domain of genetic selection, optimization of breeding conditions, and ante mortem treatment of animals.
Authors and Affiliations
Barbara Sionek, Wiesław Przybylski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP111361
- DOI 10.15193/zntj/2015/98/003
- Views 57
- Downloads 0
Wpływ dodatku przetworów z nasion gryki na jakość pasztetów podczas przechowywania
Przedmiotem badań były pasztety pieczone o dużej zawartości tłuszczu, wyprodukowane z 5 % dodatkiem: spreparowanych nasion gryki (uzyskanych z nasion obłuszczonych i nieobłuszczonych) oraz mąki gryczanej, a także bez d...
ASSESSMENT OF PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY QUALITY OF SELECTED FRUIT GELS
Fruit gels are a product that enjoys growing interest of consumers. This product is applied both in the confectionery industry and in the home cooking. The objective of this paper was to compare the content of dry mass...
Wpływ obróbki cieplnej w środowisku pary wodnej na teksturę, soczystość i rozpuszczalność białek kolagenowych wołowego mięśnia podgrzebieniowego
Przeprowadzono ocenę wołowego mięśnia podgrzebieniowego (m. infraspinatus), pochodzącego z tusz uzyskanych z krzyżowania towarowego polskiego bydła mlecznego i rasy Limousine, w celu ustalenia możliwości jego kulinarne...
KONKURENCYJNE ODDZIAŁYWANIA MIKROORGANIZMÓW NA POWIERZCHNI SKORUP JAJ KONSUMPCYJNYCH
Wykazano, że patogenne mikroorganizmy ze środowiska kurnika mogą przenosić się na powierzchnię jaj konsumpcyjnych, co stwarza ryzyko bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów – potwierdzane liczbą rejestrowanych przypadkó...
APPLYING SOLVENT RETENTION CAPACITY METHOD (SRC) TO EVALUATE TECHNOLOGICAL QUALITY OF WHEAT FLOURS
The properties of wheat grain determine the processing lines, choice of parameters, course of technological process, and this, in turn, determines the quality of bread. From the point of view of the production scale, i...