IMPROVEMENT OF THE TECHNOLOGY OF GLUED GUTS CASINGS
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2015, Vol 2, Issue
Abstract
The authors demonstrate that the main drawbacks of the technologies of glued guts casings are the reciprocal process of gluing and grading, their overdrying and worsening of their elasticity, use of a large amount of nutritive supplements including artificial ones, which create potential possibility of allergic reactions, carcinogens formation, destruction and indigestibility of useful substances in the organism. The measures on the reduction of the level of reciprocity of the process of gluing and grading in the technology of glued guts, prevention of their overdrying and lowering of elasticity are proposed. These measures presuppose additional treatment of pork bellies in water solution of tannin and further plasticization with glycerin. It is established that prepared from the strip lines of products from pork bellies, which were additionally processed in water solution of tannin, and plasticized with glycerin, are characterized by less water absorption (1,7 times – from 187×10-3 kg/m2 to 108×10-3 kg/m2), divisible by the increase of the thickness proportionally to the number of layers during winding. Such changes in the properties are logically affected by the strength of glued strips, that grows from three layers to 43,0×10-6 in ileac and 33,2×10-6 Pа in the transverse direction, and can guarantee the application of such casings in the technology of sausages. It is presupposed that the received regularities are predetermined by the effect of natural casings’ tannage and correspondingly by chemical interaction of proteins in raw casings (collagen and elastin) with tanning agents. Tannins, which intruded to the microstructure of the tissue, react with functional groups of some neighboring chains of protein that results in the formation of transverse connections in the structure of protein. This results in sufficient changes of chemical and physical-chemical properties of glued guts casings. These changes are the result of seaming the structure by tannins and typical tannage effect. The received casings possess the characteristics close to dry vesicles. In the process of storage for three months, no visible organoleptic or physical changes of ready-glued casings prepared by the suggested method are found. Due to the plasticization with glycerin they were not over dried, and were easy and convenient to use.
Authors and Affiliations
В’ячеслав Онищенко, Лідія Шубіна, Руслан Милько
Keywords
Related Articles
- EP ID EP180049
- DOI -
- Views 80
- Downloads 0
МОДЕЛЮВАННЯ ПЛИНУ БІЛКОВО-МІНЕРАЛЬНОЇ КОРМОВОЇ СУМІШІ У ШНЕКОВОМУ КАНАЛІ ЕКСТРУДЕРА
Виконано чисельне моделювання плину білково-мінеральної кормової суміші в каналі одношнекового екструдера з урахуванням особливості плину високов'язкої дисперсної системи, що полягає в наявності ковзання на межі в’язкого...
CREATION OF THE NEWEST STRUCTURES OF THE INCLINED BUCKET ELEVATORS THROUGH THE MODERNIZATION OF THE EXISTING ONES
New designs of buckets with the inclined bucket elevators, which have buckets with movable bottoms of different shapes, are developed. High efficiency of such structures’ work is theoretically justified and pra...
ДОВГОТРИВАЛІ ЦИКЛОВІ РАЦІОНИ В СИСТЕМАХ ХАРЧУВАННЯ: ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ДОБОВИХ ПОТРЕБ У ДЕФІЦИТНИХ НУТРІЄНТАХ
Для циклових раціонів тривалістю до двадцяти однієї доби в системах лікувально-профілактичного харчування запропоновано спосіб забезпечення добових потреб у таких дефіцитних нутрієнтах: селен, фтор, бор, цинк, марганець...
СЕНСАЦІЙНІ ФАКТИ ТА ВІДКРИТТЯ ПРИХОВАНИХ ФОРМ БІЛКА В ГРИБАХ ШАМПІНЬЙОНАХ ПІД ЧАС ОТРИМАННЯ НАНОПРОДУКТІВ У ЛЕГКОЗАСВОЮВАНІЙ ФОРМІ
Розроблено унікальний метод виготовлення нанопродуктів із грибів шампіньйонів із використанням нового покоління обладнання, яке застосовується на підприємствах ресторанного бізнесу та дозволяє вилучити із сировини важкоз...
ДОСЛІДЖЕННЯ ЛІЗИСУ КЛІТИН МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ ПІД ДІЄЮ ПРОТЕОЛІТИЧНИХ ФЕРМЕНТІВ
Досл іджено ферментативний л ізис кл ітин Lactobacillus acidophilus за участю панкреатину, субтил іну та папаїну з м етою отримання потужних ім унотропних сполук – низькомол екул ярних пептидів м урамилпептидного ряду. Ф...